CHAPITRE II : MATERIEL ET METHODES
II.1. Identification de quelques repas couramment consommes dans la ville de N’Djamena et leurs procèdes culinaires
II.1.1. Description du site d’enquête et identification de la zone d’étude
La ville de Ndjamena a été fondée par Émile Gentil le 29 mai 1900. Le 6 novembre 1973, le président tchadien François Tombalbaye la renomme N’Djaména, du nom d’un village arabe voisin (Am Djamena, signifiant « le lieu où l’on se repose »). Capitale de la République du Tchad, la ville de N’Djamena (région à statut spécial), est relativement récente et située dans la province du Chari Baguirmi entre le 12o 6’ 36’’ de latitude nord et le 12o 41’ 34’’ de longitude Est.
Appartenant à la zone sahélienne, la ville de Ndjamena a un type de climat moins aride, la région reçoit 200 à 600 mm de précipitations annuelles. Le sol est surtout de type halomorphe, hydromorphe et argileux à certains endroits et la végétation varie entre steppe et savane d’Acacias sahélienne.
La saison sèche dure d’octobre à Mai, la saison des pluies de juin à septembre et la moyenne des températures est de 36,25 0C maximale et 20,91 0C minimale.
N’Djamena est limitée au nord par la raffinerie de Djarmaya, au sud par le Campus Universitaire de Toukra, à l’est par le palais de l’Assemblée Nationale (palais de la démocratie) et à l’ouest par les bordures du fleuve Chari et Farcha-Milezi. Ville cosmopolite, sa population était de 180.000 habitants en 1973 quand Fort Lamy était rebaptisée N’Djamena, aujourd’hui sa population dépasse deux millions d’habitants selon le dernier recensement général de la population et de l’habitat (Source : Atlas Tchad, Edition du jagouar 2012).
Cette ville est constituée de dix arrondissements municipaux ayant chacun des quartiers, dont Amtoukoui, Atrone, Chagoua, Dembe, Habena (7eme arrondissement), et Ndjari (8eme arrondissement) qui ont constitué notre zone d’étude (Figure 1 ).
Figure 1 : Carte de la ville de N’Djamena et ses différents quartiers
Source : Mairie de la ville de N’Djamena, Noubadoum Torta, Madjadoum Charles Ngartemadje, Zoufane Guedeungbe.
II.1.2. Réalisation de l’enquête alimentaire
Une enquête alimentaire a été réalisée auprès de 100 familles habitant les quartiers Amtoukouin, Atrone, chagoua, Dembe, Habena et Ndjari, de la ville de Ndjamena afin d’identifier les repas couramment consommés.
Connaitre la fréquence de consommation mensuelle de chaque type de repas, ainsi que les différents procédés culinaires. Cette enquête a eu lieu courant du mois de juillet 2017. Des fiches d’enquêtes conçues et portant de questionnaires basés sur les habitudes alimentaires et les antécédents familiaux du SM ont permis de recueillir des informations sur :
La région d’origine, le niveau d’étude et social de la personne répondante ;
Les repas consommés, leurs noms vernaculaires, leur fréquence de consommation hebdomadaire, les procédés culinaires incluant les différents ingrédients utilisés ;
Le nombre de personnes atteintes du syndrome métabolique dans les différentes familles, leurs âges ; le régime alimentaire adapté à leur état.
Les personnes répondantes ont été rencontrées dans leur domicile, et l’interview a été directe après une brève explication sur l’importance de cette étude, la procédure entreprise auprès de hautes autorités de la ville de N’Djamena, l’obtention des différentes autorisations, et surtout qu’elles avaient le libre choix de répondre ou non aux questionnaires. Afin d’évaluer la prévalence des diabètes de type 1 ; 2 et le diabète gestationnel dans les hôpitaux, une demande d’autorisation de recherche a été adressée au délégué sanitaire régional de Ndjamena pour accéder au aux données de l’hôpital.
Ainsi, les registres des malades (depuis septembre 2014 jusqu’en septembre 2017) du centre de santé revitalisé de Ndjari et celui de l’hôpital de district sud ont été vérifiés afin de dénombrer les patients dépistés pendant ces années de manière générale et ceux ayant fait réellement la maladie de diabète.
II.1.3. Procédés des plats alimentaires retenus
A l’issue de l’enquête alimentaire, le dépouillement des fiches d’enquête nous a permis de recenser un nombre donné de repas que nous avons retenu comme couramment consommés.
Il s’agit de : la sauce de gombo (H. esculentus) frais + viande fraiche + boule de maïs (Zea Mays) dépulpé ; de la sauce de gombo (H. esculentus) frais + viande fraiche + boule de maïs (Zea Mays) non dépulpé ; la sauce de gombo frais + poisson fumé + boule de maïs dépulpé ; la sauce de gombo frais + poisson fumé + boule de maïs non dépulpé ; la sauce de gombo sec + poisson fumé + boule de maïs dépulpé ; la sauce de gombo sec + viande fraiche + boule de maïs dépulpé ; la sauce de corchorus oletorius + boule de mil (béré-béré) (Sorghum. Sp) dépulpé ; la sauce de gombo frais + poisson fumé + boule de mil (béré-béré) dépulpé; la sauce rouge à la viande fraiche accompagnée de riz cuit, et la sauce de feuille d’oseille de guinée (H.sabdariffa) au poisson fumé + le riz cuit.
II.1.3.1. Acquisition des denrées
Nous avons acquis les denrées alimentaires sur le marché de Habena à N’Djamena (maïs dépulpé et non dépulpé ; béré-béré dépulpé et non dépulpé et certains ingrédients),
puis le marché de Dembe où nous nous sommes procurés de la viande, du poisson fumé, du gombo frais, de la tomate, de l’oignon, de l’ail et autres ingrédients, puis certains matériels de travail indispensables pour notre travail.
Ces denrées ont donc été ramenées au laboratoire du centre de santé de Ndjari
Dans le district sanitaire sud de Ndjamena où ont eu lieu la préparation, la cuisson, l’ingestion des différents repas puis la collecte des données relatives à la glycémie postprandiale.
II.1.3.2. Prétraitement des denrées
Préparation des céréales (boule de maïs, de mil, de riz)
Tout a commencé par la sélection de bons grains des céréales (maïs dépulpé et non dépulpé, le mil béré-béré dépulpé et le riz), puis s’en est suivi le lavage, le séchage et enfin le moulage des autres céréales excepté le riz. Chaque farine obtenue a été tamisée et rangée dans des petits sacs. Quant au riz, il a été trié et conservé dans un autre récipient.
Préparation des légumes (sauces)
Une fois les légumes obtenus et triés, ils sont placés dans une grande tasse, et suffisamment lavés avec de l’eau potable. Quant au gombo et les feuilles de corchorus, ils ont été découpés à l’aide d’un couteau inoxydable et conservés dans des petites tasses. Enfin, les épices constitués de tomates, oignons, et d’ail ont été et conservés dans un bol protégé par un couvercle.
Préparation des ingrédients
Apres avoir découpé la viande ou cassé le poisson fumé en petits morceaux, chaque ingrédient a été bouilli dans une marmite inoxydable à feu doux sur une plaque chauffante électrique, et conservé dans un petit bol.
L’huile, le sel, le cube, les grains de néré, la pâte d’arachide et le natron ont eux
Aussi été conditionnés dans de petits bols prêts à l’utilisation.
Préparation de l’aliment de référence le saccharose et le glucose (33,33%)
Une balance électronique (0,1– 200g), a été utilisée pour peser 50 g de sucrose ou de glucose. Afin d’obtenir le volume voulu qui est de 150 ml, 100 ml d’eau distillée a été mesurée à l’aide d’une éprouvette et ajoutée au sucre puis placée sur un agitateur magnétique jusqu’à dissolution complète des cristaux de sucrose et complétée par un second volume d’eau minérale jusqu’à 150 ml ou volume final voulu.
III.1.3.3. Protocoles culinaires
Cuisson des céréales (boule de maïs, de mil, de riz)
Nous avons versé une quantité donné d’eau dans une marmite, puis nous avons chauffé jusqu’à ébullition. Ensuite, de la farine de maïs ou du mil ou du riz a été ajoutée suivant les cas. La farine a été ensuite remuée à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une patte homogène et dure. Dans le cas du riz, il a été préalablement bouilli jusqu’à cuisson complète avant d’être remué.
Cuisson des légumes (sauces)
Dans une marmite préchauffée, on y verse environ 15-20 ml d’huile, puis on ajoute 20-30 g d’oignons. Le mélange est remué pendant 1 à 2 minutes, puis 45-60 g de tomate a été ajouté et on laisse le tout mijoté pendant 2 min. Ensuite on ajoute un volume convenable d’eau, puis de viande ou du poisson fumé, quelques grammes de grain de néré et 80 – 100 g de pâte d’arachide selon le cas. On laisse mijoter le mélange total pendant 10 min et on ajoute ensuite de légumes environ 100 g (gombo frais ou feuilles d’oseille, ou feuilles de corchorus oletorius suivant le type de sauce à préparer), suivi de quelques grammes de sel, du cube maggi, du piment et du natron selon la convenance du type de sauce. Le mélange total est laissé sur feu doux jusqu’à cuisson complète environ 20 – 25 min.
