II.2. DETERMINATION DES INDEX GLYCEMIQUES (IG) DES REPAS
II.2.1.Description de la période d’étude
Après l’obtention des documents administratifs auprès des autorités compétentes, l’enquête alimentaire a été réalisée auprès de la population de N’Djamena courant du mois de juillet 2017 afin d’identifier les repas couramment consommés, d’en déterminer les index glycémiques puis tracer la pyramide de ces différents repas indexés.
La cuisson, l’ingestion et le prélèvement des jeunes tchadiens qui se sont données volontiers pour ces tests ont eu lieu du 08 au 13 Mai 2019 entre 08h et 10heures du matin.
II.2.2. Type de la population d’étude
La population d’étude était constituée de jeunes tchadiens, filles et garçons d’âge compris entre 18 et 27 ans, ayant satisfaits aux critères de mesure des paramètres anthropométriques, et qui se sont donnés volontiers (Annex 7) pour la réalisation de ces différents examens medicaux pour les recherches sur la glycémie à jeun et celle postprandiale. Ils ont été retenus après explication de l’importance de cette étude portant sur l’obésité (défini à partir de la valeur de l’IMC qui n’est rien d’autre que le rapport du poids par la taille au carré), la dyslipidémie, le diabète, l’hypertension et autres facteurs prédisposant au syndrome métabolique. L’étude a été menée sous le strict respect des droits et intégrité humains tout en respectant l’éthique et la déontologie médicale. Les sujets ayant accepté de prendre part à l’étude ont signé une fiche de consentement éclairé (Annexe 6).
II.2.3. Mesure des paramètres anthropométriques
Le poids des sujets a été pris à l’aide d’une balance ordinaire (134 Kg max), la taille à l’aide d’une toise et l’indice de masse corporelle calculé par la formule suivante :
IMC= Poids / Taille2
Le surpoids et l’obésité ont respectivement été définis selon l’OMS par les valeurs de l’IMC supérieures à 25 et 30 kg/m2.
II.2.4. Critères d’exclusion des sujets
Durant la période de sensibilisation et d’explication sur l’importance de ce travail, les personnes n’ayant pas satisfait aux critères d’inclusion ont été exclues de l’étude. Il s’agit :
des personnes ayant des problèmes de digestion (diarrhée chronique, constipation, flatulence) ;
des malades chroniques (surpoids ou obésité, hyperglycémie ou diabète ; hypertension ou hypotension artérielle et MCV) ;
des personnes sous médication, allergiques ou dénutris ;
des personnes présentant un dysfonctionnement pancréatique ;
des personnes ayant bu une boisson donnée ou ayant mangé une portion d’aliment quelconque le matin même du jour du test.
Apres le respect de tous ces critères ci haut, les étudiants, tous originaires du Tchad et ayant satisfaits aux critères de non exclusion ont été retenus pour l’étude.
II.2.5. Mesure de quelques paramètres physiologiques
II.2.5. 1. Mesure de la tension artérielle et de la fréquence cardiaque
La tension artérielle a été mesurée à l’aide d’un tensiomètre électronique à brassard selon la méthode suivante : Après un temps de repos, le brassard est placé autour de l’avant-bras gauche du sujet étant en position assise, ce qui permet la mesure de la tension au niveau de l’artère humérale. Lorsqu’on appuie sur la touche Start de l’appareil, le brassard se gonfle progressivement jusqu’à la compression maximale puis s’en suit la décompression et trois valeurs s’affichent sur l’écran de l’appareil.
La première valeur plus élevée correspond à la tension artérielle systolique, la seconde à la tension artérielle diastolique et la troisième à la fréquence cardiaque (pouls). L’hypertension artérielle est définie par les valeurs de la tension artérielle supérieure à 140/90 mm Hg (OMS, 2010).
II.2.5. 2. Mesure de la glycémie
La glycémie a été mesurée à l’aide d’un glucomètre de marque One Touch Ultra selon la méthode du glucose oxydase décrite par Trinder (1969). La première mesure a été effectuée à jeun et la seconde après l’ingestion de chaque type de repas suivant l’intervalle de temps : 0 ; 20 ; 40 ; 60 ; 90 et 120 minutes selon le principe de la méthode FAO/WHO (1998).
Principe
Le glucose est d’abord oxydé en acide gluconique et en peroxyde d’hydrogène au cours d’une réaction catalysée par le glucose oxydase.
Glucose oxydase
Glucose + H2O + O2 Acide gluconique + H2O2
Le peroxyde d’hydrogène formé réagit avec le 4-amino-antipyrine et le P-hydroxybenzene sulfonate en présence de la peroxydase pour former une Quinonéimine colorée dont l’absorbance maximale est située à 505 nm.
Peroxydase
H2O2 + 4-amino antipyrine + p-hydroxybenzene Quinonéimine colorée + H2O
L’intensité de la coloration est proportionnelle à la concentration en glucose de l’échantillon sanguin.
Procédure
Après 7 heures de jeun, la glycémie de chaque sujet a été évaluée de la manière suivante :
Les bouts des doigts des sujets ont été désinfectés à l’aide du tampon (coton imbibé d’alcool), puis piquer à l’aide d’une aiguille stérile (Lancets bleus). Le doigt piqué est pressé et une goutte de sang est recueillie sur la microplaque de la bandelette radioactive fixée au glucomètre. La valeur de la glycémie apparait sur l’écran du glucomètre et la lecture est faite directement. L’hyperglycémie et le diabète ont respectivement été définis par les valeurs de glycémie supérieure à 1,1 g/l et 1,6 g/l (NCEP-ATP III, 2001).
II.2.6. Evaluation de l’index glycémique (IG)
II.2.6.1. Principe de la méthode (FAO/WHO, 1998)
Après consommation d’une portion d’aliment test contenant 25 ou 50 g de glucides disponibles, la glycémie déterminée à différents temps (0, 20, 40, 60, 90 et 120 min) permet de tracer les courbes de réponse glycémique.
La détermination de l’IG se fait en divisant la surface incrémentale en dessous de la courbe de l’aliment testé par celle de l’aliment de référence le tout multiplié par 100.
II.2.6.2. Répartition des sujets et ingestion des différents repas testés
La manipulation s’est déroulée en trois séances, du 08 Mai au 13 Mai 2019 entre 07h et 10h du matin au centre de santé de Ndjari dans le district sanitaire sud de N’Djamena. Les sujets ont été répartis en 11 groupes de 04 dont (10 groupes tests et 2 groupe de référence).
Dans chaque groupe test, les quatre individus ont consommé chacun une portion de 200g (125g boule ou riz +75g de sauce) du même repas test et les quatre individus du groupe de référence ont ingéré chacun 150 ml de la solution de glucose ou saccharose (33,33 %) chacun (Tableau VI).
II.2.6.3. Détermination de la glycémie à jeun et postprandiale
Dans chaque groupe, l’expérience a été répétée quatre fois après consommation de chaque repas (test ou référence) au temps 20, 40, 60,90 et 120 min. La glycémie à jeun a été déterminée après 7 heures de jeun par chaque sujet. En effet, le bout d’un doigt du sujet a été désinfecté à l’aide du tampon (coton imbibé d’alcool), puis piqué à l’aide d’une aiguille stérile (lancet). Le doigt piqué est ensuite pressé afin de recueillir une goutte de sang sur la microplaque de la bandelette radioactive fixée au glucomètre. La valeur de la glycémie apparait sur l’écran du glucomètre et la lecture est faite directement. Il en est de même pour la glycémie postprandiale sauf que dans ce dernier cas le sujet a mangé une portion de 200g de repas test (125g de boule ou du riz cuit + 75g de sauce) ou a pris 50g de saccharose ou de glucose dissout dans 150 ml d’eau distillée.
II.2.6.5. Calcul de l’index glycémique (IG) des repas
A partir de la glycémie des repas consommés par chaque sujet, les glycémies moyennes ont été calculées pour chaque groupe aux différents temps, Ce qui a permis le traçage des courbes de réponse glycémique en fonction du temps (glycémie = f (t)).
Tableau VI: Répartition des sujets et repas ingérés
| JOURS | GROUPES | REPAS | QUANTITE INGERE | INGREDIENTS |
| 1 | (référence) | Solution de glucose | 150ml | 50g glucose + eau distillée |
| Solution de saccharose | 150ml | 50 saccharose + eau distillée | ||
| I II III IV | Boule de maïs dépulpé + gombo frais viande fraiche | 125g + 75g | Farine de maïs dépulpé, gombo frais, viande, huile, sel, cube, eau, oignon, ail, tomate, natron, grains de néré | |
| Boule de maïs dépulpé + gombo frais au poisson fumé | 125g + 75g | Farine de maïs dépulpé, gombo frais, poisson, huile, sel, cube, eau, oignon, ail, tomate, natron, grains de néré | ||
| Boule de maïs dépulpé + gombo sec au poisson fumé | 125g + 75g | Farine de maïs, poudre de gombo, poisson, huile, sel, cube, eau, oignon, ail, tomate, natron, grains de néré | ||
| Boule de maïs dépulpé + gombo sec viande fraiche | 125g + 75g | Farine de maïs, poudre de gombo, viande, huile, sel, cube, eau, oignon, ail, tomate, natron, grains de néré | ||
| 2 | V VI VII | Boule de maïs non dépulpé + gombo frais et la viande fraiche | 125g + 75g | Farine de maïs, gombo frais, viande, huile, sel, cube, eau, oignon, ail, natron, grains de néré, tomate |
| Boule de maïs non dépulpé + gombo frais au poisson fumé | 125g + 75g | Farine de maïs non dépulpé, gombo frais, poisson fumé, huile, sel, cube, eau, oignon, ail, tomate, natron, grains de néré | ||
| Boule de mil béré-béré + la sauce de feuilles corchorus oletorius | 125g + 75g | Farine de mil béré-béré, feuille de corchorus oletorius, viande, huile, sel, cube, eau, oignon, ail, natron, ail, grains de néré | ||
| 3 | VIII IX X | Riz cuit + sauce rouge a la viande | 150ml | Riz, viande fraiche, sel, cube, eau, oignon, natron, pâte d’arachide, eau |
| Riz cuit + sauce de feuilles d’oseille au poisson | 150ml | Riz, feuille d’oseille, poisson sec, sel, cube, eau, oignon, natron, pâte d’arachide, eau | ||
| Boule de béré-béré dépulpé + gombo frais au poisson | 125g + 75g | Farine de béré-béré, gombo frais, poisson, huile, sel, cube, eau, oignon, ail, natron, grains de néré |
A partir d’une ligne de base, l’aire des surfaces incrémentales en dessous des courbes a été calculée. L’IG de chaque repas a été calculé en divisant l’aire incrémentale en dessous de la courbe de repas test par celle de l’aliment de référence et le résultat multiplié par 100.
x 100
II.2.6.6. Elaboration d’une Table et d’une Pyramide d’IG des Repas
Dans le but d’adapter les choix alimentaires en fonction des besoins de l’organisme et de la condition physiologique d’un individu, de faciliter l’éducation nutritionnelle des populations en générale, plus précisément celle de Ndjamena, de faciliter la maitrise et la prise en charge des personnes souffrantes du SM en particulier, les repas testés ont été classés par ordre croissant d’IG dans un tableau appelé Table d’IG des repas couramment consommés dans la ville de Ndjamena. Pour faciliter la lecture, ces différents repas testés ont été photographiés et regroupées pour en faire une pyramide des IG des repas couramment consommés dans la ville de Ndjamena, rangés du sommet à la base suivant l’ordre décroissant des différentes valeurs d’IG de chaque repas.
II.2.7. Détermination de la teneur en matière sèche, sucres solubles et glucides totaux
Apres préparation et ingestion de chaque aliment test, un prélèvement de 20g de chaque repas (10g de boule ou de riz cuit et 10g de sauce) a été fait, puis est congelé et acheminé au laboratoire de Biochimie de l’Université de Maroua pour la détermination de la teneur en eau, sucres solubles et glucides totaux. Chaque échantillon a été décongelé, pesé et mis à l’étuve à 50 oC pendant 24 heures. Au jour Suivant, les échantillons ont été retirés, pesés et broyés dans un mortier. La poudre de chaque repas a donc été pesée et dosée suivant les procédures de détermination de la teneur en sucres solubles, glucides totaux et les TMS.
II.2.7. 1. Teneur en eau des aliments testés
Après décongélation, chaque échantillon a été divisé en deux et pesé, puis mis à l’étuve à 50 0C pour 24 heures. Après le retrait de l’étuve, chaque échantillon a été pesé de nouveau, puis la différence entre la masse initiale et la masse finale a permis de déterminer la teneur en eau de chaque aliment test. Enfin chaque échantillon sec a donc été moulu (boule ; riz ou sauce) et gardé dans des bouteilles pour la suite des différents tests.
La teneur en matières en sèches a été calculée par la formule suivante :
T
PS= poids sec de l’échantillon après étuvage
Pi= poids frais de l’échantillon
II.2.7. 2. Dosage des sucres solubles des aliments
Extraction des sucres solubles des aliments
On pèse en double une portion de 0,100g environ de chaque aliment (boule/riz ou sauce), on ajoute 10 ml de d’éthanol à 80 % puis on agite vigoureusement chaque échantillon et on laisse reposer pendant 24 heures. On reprend l’agitation le jour suivant, on filtre et on dilue deux fois avec de l’eau distillée chaque échantillon et on lit la densité optique à 530 nm au spectrophotomètre.
Dosage des sucres à l’ADNS (Miler (1958)
Principe : En milieu acide et à chaud, les sucres solubles forment un complexe en présence de l’ADNS de coloration rouge brune qui absorbe à une longueur d’onde de 530 nm.
Réactifs : solution étalon de galactose (0 ; 50 ; 100 ; 150 ; 200 ; 250 g/ml), Acide 3,5 – Dinitrosalicylique (5g d’ADNS/200/ml NaOH 2M + 150 g tartrate double de KNa/500ml d’eau) agiter et compléter 1 mL d’eau agiter puis lire la DO à 530 nm.
Protocole : Dans un tube introduire en double, 1ml de l’échantillon ou de l’étalon (galactose) à des concentrations de (0 ; 50 ; 100 ; 150 ; 200 ; 250 g/ml) et 1ml du réactif ADNS. Mettre à l’ébullition pendant 5 minutes, refroidir puis lire la densité optique (DO) à 530 nm.
La courbe d’étalonnage de la densité optique en fonction de la concentration du galactose a permis de calculer la teneur en sucres solubles des aliments.
II.2.7. 3. Dosage des glucides totaux Tollier et Robin. (1979).
Prehydrolyse (matériel insoluble) : Dans un tube à vis contenant environ
0,100g de matériel insoluble introduire 2,5 ml d’H2SO4 (72%,13M).triturer avec une baguette en verre pendant 30 min puis ajouter 7,5 ml d’eau. Agiter les tubes et tout en agitant les 5 min, porter au bain marie bouillant pendant 1 heure. Refroidir et prélever dans un autre tube 0,2 ml l’hydrolysat. Neutraliser avec 0,75 ml de NaOH 2N puis compléter le volume a 4ml avec de l’eau agiter et garder au frais (4 0C).Vérifier que le ph est neutre.
Dosage des aliments
Principe : Les glucides totaux, âpres Prehydrolyse des composes fururaux, se condensent avec l’orcinol pour former un complexe qui absorbe a une longueur d’onde maximale de 420 nm.
Réactif : solution étalon de galactose (0 ; 25 ; 50 ; 75 ; 100 ; 125g/mL), orcinol 1% et H2SO4 conc.
Protocole : Dans un tube à essai on introduit 0,2 ml de l’étalon (galactose) ou de l’échantillon (0 ; 25 ; 50 ; 75 ; 100 ; 125) + 1,5 ml d’orcinol. Chauffer pendant 15 min, agiter et refroidir pendant 10 min puis lire la densité optique (DO) à 420 nm.
La courbe d’étalonnage de la densité optique en fonction de la concentration du galactose a permis de calculer la teneur en sucres solubles des aliments.
II.3. TRAITEMENT DES DONNEES ET ANALYSES STATISTIQUES
Les données ont été mises en forme par Microsoft Excel qui a aussi permis de réaliser les graphes et exprimer les résultats sous forme de moyenne plus ou moins écart-type. Le logiciel SPSS version 10.1 a été utilisé pour effectuer les analyses statistiques. Les comparaisons des IG des repas quant à elles ont été faites par le test statistique ANOVA.
