III.2.2. Effet de quelques plats sur la glycémie postprandiale
Après ingestion d’un repas riche en glucides, on observe une élévation plus ou moins rapide ou lente jusqu’à un niveau maximal correspondant au pic du taux de glucides contenu dans la portion de l’aliment consommé avant d’amorcer une décroissance progressive jusqu’au plancher de la courbe correspondant ainsi au bas niveau de la réponse glycémique. Cette progression permet à la courbe de réponse glycemique de chaque repas de dessiner une parabole dans son allure générale. ce qui explique un mécanisme de régulation assurée par le pancréas, notamment par la sécrétion et l’action d’une hormone dite hypoglycémiante appelée insuline (Brand-Miller et al., 2003). L’équilibre glycemique est donc assuré par la sécrétion de deux hormones à effet antagoniste par le pancréas dont l’insuline, hormone hypoglycémiante secrétée en réponse à l’élévation du taux de glucose sanguin et le glucagon, (Pawlak et al., 2001).
Etant donné que chaque repas à une réponse glycemique différente de l’autre, quelques repas sont donc testés et les courbes de la réponse glycémiques postprandiale sont ainsi portés dans les pages suivantes (Figures 4 et 5).
III.2.2.1. Effet de la boule de maïs dépulpé + le gombo frais à la viande et au poisson fumé
Au vue des courbes des réponses glycémiques des différents repas, on constate que la consommation du gombo frais accompagné de la boule de maïs dépulpé + le gombo frais à la viande a entrainé une élévation lente de la glycémie jusqu’à un pic de 140 à 40 mn minute avant de décroitre. Ceci serait dû à la présence des fibres alimentaires du gombo frais entrainant une baisse de l’index glycemique. Ce qui est en accord avec les travaux de Thompson et al., (1987) qui stipulent que les fibres alimentaires dans un aliment baissent l’IG. De même, la boule de maïs dépulpé + le gombo frais au poisson fumé à une élévation lente pour les mêmes raisons citées ci haut et son pic est à 130 à 30 mn par rapport au glucose et le saccharose qui ont entrainé une élévation rapide avec un pic de 160 à 40 mn (Figure 4).
La courbe de réponse glycémique du saccharose (disaccharide) contrairement au glucose (sucre simple) présente une différence significative. Cette différence de réponse glycémique s’explique par le fait que le saccharose est un diholoside constitué à moitié de glucose et à moitié de fructose et ce dernier doit donc être hydrolysé avant d’être assimilé (Mann et al., 2004 ). Cette même raison explique la différence entre les temps de digestion, cause de la réduction de la réponse glycémique postprandiale. Enfin, il est important de noter que compte tenu de la moitié de la molécule du saccharose qui est constituée de fructose et que ce dernier doit d’abord être métabolisé en glucose avant d’être assimiler par l’organisme ; ceci explique une faible réponse glycémique du fructose comparée au glucose (Brand-Miler et al., 2003).
III.2.2.2. Influence de la boule de maïs dépulpé + le gombo sec + poisson fumé et de la viande + gombo sec
La variation de courbes de réponses glycémiques après ingestion de la boule de maïs dépulpé + le gombo sec au poisson fumé et de la viande présentent peu de différence et une absorption plus rapide comparée au gombo frais (Figure 4). Le premier, a une courbe en dessous de celle du gombo frais jusqu’à 30 mn, puis atteind son pic de 140 à 40 mn, quant au deuxième, sa courbe a une allure forte et progressive jusqu’à 70 mn avant d’atteindre son pic de 143cg/L. La forte élévation de la réponse glycémique de ces repas serait due au type de glucides simples qu’ils contiennent et qui sont digérés plus rapidement. Ceci concorde avec les travaux de Jekins et al., (2002) qui disaient que les glucides simples se digèrent plus rapidement et ont une réponse glycemique plus élevée que ceux qui se digèrent lentement ; mais notre résultat est en désaccord avec De Vries. (2003), qui avait montré que le gombo sec avait un amidon résistant jouant le rôle des fibres alimentaires pouvant baisser l’IG.
Figure 4: Evolution de la glycémie postprandiale après consommation de MD/GFV ; MD/GFP ; MD/GSP ; MD/GSV et MND/GFV.
MD/GFV = maïs dépulpé / gombo frais viande, MD/GFP = maïs dépulpé / gombo frais poisson, MD/GSP = maïs dépulpé / gombo sec poisson, MD/GSV = maïs dépulpé / gombo sec viande, MND/GFV= maïs non dépulpé / gombo frais viande.
III.2.2.3. Effet de la boule de maïs non dépulpé + gombo frais à la viande et au poisson fumé
La variation de la réponse glycemique après consommation de la boule de maïs non dépulpé + gombo frais à la viande (figure 4) a montré une influence lente sur la glycémie postprandiale jusqu’à un pic de 128 à 40 mn puis une décroissance relativement douce.
Cette faible réponse serait due à la présence des fibres alimentaires denses et des antinutriments dans ce repas.
Quant à la boule de maïs non dépulpé + gombo frais au poisson fumé (figure 5), la réponse glycemique est lente et progressive jusqu’à un pic de 130 à 60 mn, puis dans la décroissance cette courbe est restée toujours au-dessus de celle du glucose.
Ceci pourrait s’expliquer par les mêmes arguments cites dans le premier cas. Cette faible réponse glycemique serait due à la présence des fibres alimentaires et des antinutriments forts. Ce qui nous fait penser aux travaux réalisés par Thompson et al. (1987) et Jenkins et al. (2002) qui ont montré respectivement que les fibres alimentaires et les antinutriments contribuaient fortement à la diminution de la réponse glycémique.
III.2.2.4. Influence de la boule de mil béré-béré dépulpé + la sauce de feuilles corchorus oletorius et la boule de béré-béré dépulpé + gombo frais au poisson fumé
L’effet de la glycémie postprandiale après consommation de la boule de mil béré-béré accompagnée de la sauce de feuille de corchorus oletorius et de la boule de mil béré-béré dépulpé + gombo frais au poisson (figure 5) a montré une absorption moyenne et similaire dans les deux cas, mais la réponse de la sauce de corchorus est plus rapide par rapport au gombo frais + poisson fumé jusqu’à un pic de 150 à 40 mn et est restée au-dessus des autres courbes jusqu’à 82 mn. Cette absorption rapide serait due à la présence des oses simples dont les glucides. Ces résultats sont en conformité avec ceux de Jenkins et al. (2002) qui ont montré que les glucides qui se digèrent rapidement ont une réponse glycémique plus élevée que ceux qui se digèrent lentement.
Quant à la réponse glycemique du plat constituée de la boule de mil béré-béré dépulpé + gombo frais au poisson, la courbe a montré une absorption plus faible jusqu’à atteindre son pic de 130 à 30 mn avant de décroître. Ces réponses d’emblée moyennes dans les deux cas serait due au fait que les deux plats sont faits à base des légumineuses dont le gombo frais et le corchorus oletorius riches en antioxydants. Ceci est en accord avec les travaux de Suzy et al. (1998). Qui disaient que les antioxydants dans un aliment baissent l’IG.
III.2.2.5. Effet du riz cuit + sauce rouge de la viande et du riz cuit + sauce de feuilles de H.sabdariffa au poisson fumé
La consommation du riz cuit + sauce rouge de la viande et du riz cuit + sauce de feuilles de H.sabdariffa au poisson fumé a occasionné une élévation rapide de la glycémie pour le premier repas et une élévation lente de la réponse glycemique pour le deuxième repas. Néanmoins, le pic été atteint à 20 mn dans les deux cas avec 143 cg/L pour le riz + sauce rouge et 130 cg/L pour le riz + sauce oseille (H.sabdariffa) au poisson fumé. La faible élévation de la réponse glycemique après consommation de 200 g de riz cuit + sauce oseille + poisson fumé serait due aux en antioxydants tels les flavonoides et polyphenols comme l’ont montré Suzuky et al. (1998). Par ailleurs, les travaux Thomson et al. (1984) ont montré que les polyphénols affectaient la réponse glycemique.
Figure 5: Evolution de la glycémie postprandiale après consommation de MND/GFP ; BD/MLK ; SRV/RZ ; OSP/RZ et BD/GFP.
MND/GFP = maïs non dépulpé / gombo frais poisson, BD/MLK = béré-béré dépulpé / mouloukhie (corchorus oletorius), SRV/RZ = sauce rouge viande / riz, OSP/RZ = oseille poisson/ riz, BD/GFP = béré-béré dépulpé / gombo frais viande.
