Université de Maroua
Ecole Normale Supérieure de Maroua
Département des Sciences de la Vie et de la Terre
Parcours : biologie des organismes animaux
Mémoire en vue de l’obtention du Diplôme de Master recherche en Biologie des Organismes Animaux.
Détermination de l’index glycémique de quelques repas couramment consommés dans la ville de Ndjamena
Par :
GUEDEUNGBE Zoufane (17C0130N)
(Maitrise en Sciences Biologiques)
Sous la direction de :
Pr Benoît BARGUI KOUBALA
Maître de Conférences
Université de Maroua
Année Académique :
2017-2018
DEDICACE
Je dédie ce travail à :
Mon défunt père ZOUFANE LOUADJONGBA
A tous les membres de ma famille
REMERCIEMENTS
Je remercie l’Eternel Dieu tout puissant qui, après tant d’années de service au Ministère de la Santé Publique, me permet de retrouver le chemin des études afin de satisfaire les recherches qui constituent ma passion et mon ambition la plus absolue.
Je remercie les personnalités citées ci-dessous, il s’agit notamment de :
Pr Benoît BARGUI KOUBALA qui en dépit de ses multiples occupations, a bien accepté diriger ce travail et surtout n’a ménagé aucun effort à ce effet.
Le chef de Département des Sciences de la Vie et de la Terre Pr Pierre SAOTOING et tout le corps enseignant dudit département pour leur effort.
Au personnel d’appui du laboratoire de Biochimie de l’Université de Maroua pour la franche collaboration et l’assistance sans complexe à tous les niveaux.
Au Ministère de la Santé Publique du Tchad (MSP) et le personnel chargé de la formation continue des agents de l’état, pour avoir octroyer cette autorisation.
Au Délégué sanitaire régionale de la ville N’Djamena Dr FOKZIA Elie, pour avoir signé sans hésiter, l’autorisation de recherche,
Au Médecin chef du district sanitaire sud de N’Djamena Dr YORSALA TAO, le médecin chef de l’hôpital de district sud de Ndjamena Dr DEZOUMBE NEUNI, au personnel du laboratoire de l’hôpital du district sud Ndjamena et celui du centre de santé de Ndjari pour leur collaboration pendant la collecte des données de la glycémie,
Au délégué général du gouvernement du Tchad auprès de la commune de N’Djamena DAGO YACOUBA, pour avoir mis à ma disposition des documents administratifs ayant permis le déroulement sans incident de cette enquête alimentaire.
Aux familles LYCHELNE Mathias PAYANFOU, KADESSOU DJARMATNA pour l’hospitalité et l’assistance pendant mon séjour à Maroua.
A toute la population de N’Djamena pour sa cohésion d’esprit et une parfaite collaboration lors des travaux de cette enquête alimentaire.
A mes amis NDOUMBAYE Omy et HIBE Prosper pour les appuis exceptionnels et multiformes.
A tous les membres de ma famille pour les encouragements, prières quotidiennes et sacrifices consentis à cet effet.
TABLE DES MATIERES
DEDICACEi
REMERCIEMENTSii
TABLE DES MATIERESiv
LISTE DES FIGURESviii
LISTE DES TABLEAUXix
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONSx
RESUMExi
ABSTRACTxii
INTRODUCTION1
CHAPITRE I : REVUE DE LA LITTERATURE4
I.1. GENERALITES SUR LES PRINCIPES NUTRITIFS4
I.1.1. L’eau4
I.1.2. Les sels minéraux5
I.1.3. Les vitamines5
I.1.4. Les Lipides5
I.1.5. Les Protéines7
I.1.6. Les Glucides8
I.1.6.1. Définition et rôle des glucides8
I.1.6.2.Classification des glucides10
I.1.7. Les fibres alimentaires12
I.2. INDEX GLYCEMIQUE DES ALIMENTS13
I.2.1. Définition13
I.2.2. Historique14
I.2.3. Classification des aliments glucidiques16
I.2.4. Facteurs qui influencent l’index glycémique (IG)16
I.2.4.1. Facteurs intrinsèques16
I.2.4.2. Facteurs extrinsèques20
I.3. SYNDROME METABOLIQUE (SM)21
I.3.1. Définition21
I.3.2. Historique23
I.3.3. Composantes individuelle du syndrome métabolique24
I.3.3.1. Diabète de type 2.24
I.3.3.2. Obésité25
I.3.3.3. Dyslipidémie27
I.3.3.4. Hypertension-artérielle28
I.3.3.5. Prise en charge du syndrome métabolique et ses composantes30
CHAPITRE II : MATERIEL ET METHODES31
II.1. IDENTIFICATION DE QUELQUES REPAS COURAMMENT CONSOMMES DANS LA VILLE DE N’DJAMENA ET LEURS PROCEDES CULINAIRES31
II.1.1. Description du site d’enquête et identification de la zone d’étude31
II.1.2. Réalisation de l’enquête alimentaire32
II.1.3. Procédés des plats alimentaires retenus33
II.1.3.1. Acquisition des denrées33
II.1.3.2. Prétraitement des denrées34
II.1.3.3. Protocoles culinaires35
II.2. DETERMINATION DES INDEX GLYCEMIQUES (IG) DES REPAS35
II.2.1.Description de la période d’étude35
II.2.2. Type de la population d’étude36
II.2.3. Mesure des paramètres anthropométriques36
II.2.4. Critères d’exclusion des sujets36
II.2.5. Mesure de quelques parametres physiologique37
II.2.5. 1. Mesure de la tension artérielle et de la fréquence cardiaque37
II.2.5. 2. Mesure de la glycémie37
II.2.6. Evaluation de l’index glycémique (IG)38
II.2.6.1. Principe de la méthode38
II.2.6.2. Répartition des sujets et ingestion des différents repas testés39
II.2.6.3. Détermination de la glycémie à jeun et postprandiale39
II.2.6.4. Calcul de l’index glycémique (l’IG) des repas39
II.2.6.5. Elaboration d’une Table et d’une Pyramide d’IG des Repas41
II.2.7. Détermination de la teneur en matière sèche, sucres solubles et glucides totaux41
II.2.7. 1. Teneur en eau des aliments testés41
II.2.7. 2. Dosage des sucres solubles des aliments42
II.2.7. 3. Dosage des glucides totaux 42
II.3. TRAITEMENT DES DONNEES ET ANALYSES STATISTIQUES43
CHAPITRE III: RESULTATS ET DISCUSSION44
III.1. RESULTATS D’ENQUETE ALIMENTAIRE44
III.1.1. Caractéristiques de la population enquêtée44
III.1.2. Repas couramment consommés dans la ville de Ndjamena46
III.1.3. Prévalence du SM dans les familles et du diabète dans les hôpitaux46
III.1.3.1. Prévalence du SM dans les familles46
III.1.3.2. Prévalence du diabète dans les hôpitaux48
III.2. INDEX GLYCEMIQUE DES REPAS50
III.2.1. Paramètres anthropométriques des sujets50
III.2.2. Effet de quelques plats sur la glycémie postprandiale51
III.2.2.1. Effet de la boule de maïs dépulpé + le gombo frais à la viande et au poisson fumé52
III.2.2.2. Influence de la boule de maïs dépulpé + le gombo sec + poisson fumé et de la viande + gombo sec52
III.2.2.3. Effet de la boule de maïs non dépulpé + gombo frais à la viande et au poisson fumé53
III.2.2.4. Influence de la boule de mil béré-béré dépulpé + la sauce de feuilles corchorus oletorius et la boule de béré-béré dépulpé + gombo frais au poisson fumé54
III.2.2.5. Effet du riz cuit + sauce rouge de la viande et du riz cuit + sauce de feuilles de H.sabdariffa au poisson fumé55
III.3. TABLE ET PYRAMIDE D’IG DES PLATS COURAMMENT CONSOMMES DANS LA VILLE DE NDJAMENA56
III.3.1. Table d’Index Glycémiques (IG)56
III.3.2. Pyramide d’Index Glycémique des repas couramment consommés dans la ville de N’Djamena57
III.4. ETUDE DE LA CORRELATION ENTRE LA TENEUR EN GLUCIDES ET L’IG DES REPAS 59
III.4.1. Teneur en Matières Sèches (TMS) des boules et des sauces59
III.4.2. Teneur en sucres solubles des repas59
III.4.3. Teneur en glucides totaux des repas59
III.4.4. Corrélation entre la teneur en glucides et les IG des repas60
CONCLUSION62
REFFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES63
ANNEXES73
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Carte de la ville de N’Djamena et ses différents quartiers32
Figure 2: Répartition des familles en fonction de la région, du type de personnes répondantes et en fonction de leur niveau d’étude et social.44
Figure 3: Répartition des moyennes des paramètres anthropométriques des sujets.50
Figure 4: Evolution de la glycémie postprandiale après consommation de MD/GFV ; MD/GFP ; MD/GSP ; MD/GSV et MND/GFV.53
Figure 5: Evolution de la glycémie postprandiale après consommation de MND/GFP ; BD/MLK ; SRV/RZ ; OSP/RZ et BD/GFP.55
Figure 6: Pyramide d’index glycémique des repas consommés dans la ville de Ndjamena57
LISTE DES TABLEAUX
Tableau I: Liste de quelques aliments riches en lipides6
Tableau II: Liste de quelques aliments riches en protéines7
Tableau III: Inventaire des aliments les plus riches en glucides9
Tableau IV : Classification des glucides11
Tableau V: Facteurs de risques liés au syndrome métabolique chez les adultes et les adolescents..29
Tableau VI: Répartition des sujets et repas ingérés40
Tableau VII: Fréquence de consommation et nomenclature locale (Arabe local)45
Tableau VIII: Prévalence du SM dans un échantillon de familles vivant dans la ville de N’djaména47
Tableau IXa: Prévalence du diabete dans les hôpitaux ;cas de l’Hôpital union49
Tableau IXb: Prévalence du diabete dans les hôpitaux, cas de centre santé Ndjari….50
Tableau X : Table des index glycémiques des repas56
Tableau XI : Tableau de la Teneur en Matière Sèche, sucres solubles et glucides totaux des repas60
Tableau XII : Tableau de corrélation entre la teneur en glucides et l’IG des repas61
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS
AGL = Acides Gras Libres
AJR = Apports Journaliers Recommandés
ANR = Apports Nutritionnels Recommandés
ATP III = Adult Treatment Panel Third
AVC= Accidents Vasculaires et Cérébraux
DT2= Diabète de Type 2
FAO: Food and Agriculture Organization
FID = Fédération Internationale des Diabétiques
HDL: Hight Density Lipoprotein
HDL-C = High Density Lipoprotein-Cholestérol
IDF : International Diabetes Federation
IG : Index Glycémique
IMC= Indice de Masse Corporelle
LDL: Low Density Lipoprotein
LDL-C = Low-Density Lipoprotein-Cholestérol
MCV : Maladies Cardiovasculaires
mm Hg : millimètre de mercure
Min: minute
NCEP = National Cholesterol Education Program
OMS = Organisation Mondiale de la Santé
PA =Pression Artérielle
PD =Pression Diastolique
PS =Pression Systolique
Po : Pouls
TGY = Triglycérides
NCEP/ATP-III: National Cholesterol Education Program/Adult Treatment Panel III.
SM: Syndrome Métabolique
Résumé
L’index glycémique (IG) est la capacité d’un aliment glucidique à élever le taux de glucose sanguin après un repas. C’est un contexte qui pourrait avoir des effets bénéfiques surtout chez des individus atteints de Syndrome métabolique (SM) notamment par la prévention et la prise en charge des facteurs tels que le diabète de type 2, l’obésité, l’hypertension artérielle etc., qui prédisposent les populations au risque du Syndrome Métabolique, qui constitue aujourd’hui un problème majeur de santé publique à cause de sa constante progression dans nos sociétés.
Le présent travail a été réalisé à N’Djamena (Tchad), dans le but de déterminer l’Index Glycémique de quelques repas couramment consommés en vue d’améliorer l’éducation nutritionnelle des populations. A cet effet, une enquête alimentaire a été menée auprès de 100 familles de la ville de Ndjamena, à l’issue de laquelle 52 repas ont été recensés au total et 10 retenus comme couramment consommés et soumis au test.
La détermination de l’IG a été réalisée sur les jeunes tchadiens (garçons et filles), dont la tranche d’âge était comprise entre 18 et 27 ans. Des tests de détermination de la glycémie ont été réalisés à jeun et à 20, 40, 60, 90 et 120 minutes après ingestion de chaque repas. Les résultats des courbes de réponses glycémiques ont montré que la plupart des repas testés avait des IG inferieurs à celui du saccharose (56,17).
Le repas contenant le gombo sec (H. esculentus) + viande et celui du gombo sec + poisson fumé + boule de maïs (Zea Mays) dépulpé avaient des IG significativement plus élevés (115,76 et 81,74) que ceux des autres repas (P<0,01), et les IG du repas contenant l’oseille (H.sabdariffa) + riz cuit, et le gombo frais + poisson fumé + boule de maïs non dépulpé et dépulpé sont significativement plus faibles que ceux des autres repas (P<0,05).
Le prélèvement et le dosage des repas avaient montré que la teneur en sucres solubles était plus élevée pour la sauce rouge (27,4) et plus faible pour la sauce de corchorus oletorius (3,76) ;un taux en glucides totaux plus élevé pour la boule de béré-béré + gombo frais + poisson fumé (17,7+2,70) et plus faible pour le riz cuit + sauce d’oseille + poisson fumé (5,98+ 4,71) ; une corrélation significative et positive entre les sucres solubles et les glucides totaux à 0,341 (P<0,05) et une Correlation fortement significative entre les glucides totaux et les IG des repas à 0,489 (P<0,01).
Mots clés: Ndjamena, Glycémie, Index glycémique, Syndrome Métabolique
ABSTRACT
The SM is a constellation of physiological abnormalities of diverse origins coexisting with genetic or acquired factors and acting in synergy, thus causing disturbances among which type 2 diabetes. Nowadays a major public health problem, the SM is very widespread and constantly growing in our societies, with a high prevalence in the rich and industrialized countries by overconsumption of calorific foods and lifestyle.
The present work was carried out in N’Djamena (Chad), in order to determine the Glycemic Index of some meals commonly consumed the prevalence of diabetes in hospitals and that of the metabolic syndrome in families. To this end, a food survey was conducted among 100 families in the town of Ndjamena, after which 52 meals were recorded in total and 10 retained as commonly consumed and tested.
A food test for the determination of the GI was carried out on young Chadians (boys and girls), whose age group was between 18 and 27 years old. Blood glucose tests were performed on an empty stomach and at 20, 40, 60, 90 and 120 minutes after ingestion of each meal. The results of the glycemic response curves showed that most meals tested had lower GIs than sucrose (56, 17). The meal containing dry okra (H. esculentus) + meat and that of dry okra + smoked fish + cornball (Zea Mays) depulped had significantly higher (P <0.01) GIs (115.76 and 81, 74) than those from other meals, and the IG of the meal containing sorrel (H.sabdariffa) + cooked rice, and fresh okra + smoked fish + non-pulped and pulped corn husks are significantly (P <0.05) lower than those of other meals.
The sampling and dosing of meals showed that the soluble sugar content was higher for the red sauce (27.4) and lower for the corchorus oletorius sauce (3.76), a higher total carbohydrate the ball of bere-bere + fresh okra + smoked fish (17.7 + 2.70) and lower for cooked rice + sorrel sauce + smoked fish (5.98 + 4.71); a significant and positive correlation between soluble sugars and total carbohydrates at 0.341 (P <0.05) and a highly significant correlation between total carbohydrates and meal IGs at 0.489 (P <0.01).
Keywords: Meals, N’djamena, Blood glucose, Glycemic index, Metabolic syndrome.
Introduction
La nutrition est la science de l’échange de matière et d’énergie entre l’organisme et son environnement. Elle s’intéresse au besoin nutritionnel, qui est à la base de l’échange, aux conditions qu’elle émet, ainsi qu’au processus alimentaire par lequel s’accomplit l’échange.
C’est une discipline souvent mal définie du fait que c’est un domaine contemporain, qui, encore aujourd’hui, se construit et évolue pour trouver son identité propre (Rivers, 1979 ; Waterlow, 1981 ; Pacey et Payne, 1985). Cet échange est dicté par le besoin de se nourrir (ou besoin nutritionnel), qui est un besoin biologique vital accompli par le processus alimentaire. Cette séquence commence par l’obtention des aliments (l’amont du processus), et se termine par l’excrétion de déchets matériels et énergétiques (l’aval). La performance du processus se traduit par l’état de nutrition et de santé de l’individu. Sous cet angle très large, la nutrition devient cette science, dont Rivers dit que les problèmes auxquels elle s’intéresse vont du ribosome à la moissonneuse-batteuse (Rivers, 1979).
L’être humain s’est très tôt rendu compte que la croissance et le développement sont la caractéristique principale de l’enfance, et que ces processus dépendent intimement de l’alimentation. C’est pourquoi Platon, dans La République, dit qu’une société se construit autour de la façon dont elle produit et consomme ses aliments. Cette affirmation est relayée par Malinowski dans son approche fonctionnelle (Malinowski, 1968). Aujourd’hui, la nutrition est encore fragmentée en différents domaines relevant de disciplines spécialisées qu’il n’est à priori pas aisé de concilier.
Le domaine de la pathologie d’excès, de déséquilibre et de carence, sur lequel se penche une foule de chercheurs pour affronter les gigantesques problèmes de santé publique liés aux maladies nutritionnelles de carence, d’abondance et de déséquilibre ; qui aujourd’hui, donne le rang d’épidémie à la malnutrition ne sont pas encore fermement établis.
L’index glycémique (IG) est la mesure de l’influence de la consommation des glucides sur la glycémie (taux de glucose dans le sang). Il est utilisé pour décrire le type de glucides contenus dans un aliment et susceptibles d’avoir une influence sur l’augmentation du taux de glucose sanguin. On le définit aussi comme étant le pouvoir qu’a un aliment pour augmenter le taux de glucose sanguin après un repas (Chlup et al., 2004). Normalement sa valeur ne devrait pas dépasser 1,60 g/L deux heures après la consommation d’un repas glucidique. La connaissance de la valeur de l’IG des aliments est d’une importante capitale, notamment chez des individus présentant le syndrome métabolique (SM). Selon Eckel et al. (2005), le SM à lui seul, n’est pas une maladie affirmée mais plutôt une constellation d’anomalies métaboliques et les facteurs tels que l’obésité abdominale, le diabète de type 2, les dyslipidémies et l’hypertension artérielle, entrainant ainsi un disfonctionnement métabolique. Le diabète de type 2 et l’obésité sont les deux principaux facteurs d’expression du développement récent du SM.
Le diabète constitue un important problème de santé publique dans le monde (WHO, 2005 ; Foster et al. 2008 ; Ndomou et al. 2014). On estime à 194 millions le nombre d’individus diabétiques dans le monde, avec une projection de 334 millions à l’horizon 2025. Selon l’organisation mondiale de la santé (Aide-mémoire 312 avril 2016), le nombre des personnes atteintes de diabète est passé de 108 millions en 1980 à 422 millions en 2014 avec une séroprévalence mondiale des adultes supérieurs à 18 ans qui est passée de 4,7% en 1980 à 8,5% en 2014. Cette croissance est accélérée surtout dans les pays pauvres et intermédiaires. Selon cette même source, la consommation des aliments très riches en lipides, glucides et protéines et l’accumulation du taux de sucre simple (glucose) dans le sang, favorise le diabète de type 2.
D’ici 2030, si rien n’est fait le diabète sera lui seul, la 7eme cause de décès dans le monde (OMS, Genève 06 avril 2016). Le diabète sucré est une affection métabolique caractérisée par une hyperglycémie chronique liée à une déficience soit de la sécrétion soit de l’action de l’insuline soit les deux (Grimaldi, 2006). Le type 1 apparait généralement chez les enfants et les adolescents et représente environ 10% des diabètes sucrés. Celui de type 2 attaque plutôt les personnes âgées (plus de 40 ans) et représente environ 90% des diabètes sucrés.
La prévalence du diabète augmente chaque année dans le monde et occasionne un véritable problème de santé publique. En effet, au niveau mondial, en 2016, environ 422 millions de personnes vivaient avec le diabète et d’ici 2040, environ 642 millions de personnes seront atteintes du diabète (OMS, 2016). En Afrique, en 2014, près de 19,8 millions de personnes vivaient avec le diabète et d’ici 2040, environ 70 millions de personnes seront atteintes de cette maladie (FID, 2017).
Au Cameroun, en 2015, plus de 1,2 millions de camerounais vivaient avec le diabète et d’ici 2040, près de 80% seront atteints de diabète (OMS, 2015). Au Tchad, le taux de diabète était de 12,9%en 2010 et ce taux est fortement en progression chaque année, Dionadji et al., (2010). Le diabète est à l’origine de 9% de mortalité tuant chaque année 04 millions de malades dans le monde (OMS, 2015). Plus de 80% de décès se produisent dans des pays à faible revenu (OMS, 2015). Le diabète peut entraîner des complications graves telles que la cécité, les maladies cardiovasculaires, les AVC, l’insuffisance rénale et autres (Stockli et Zimmerli, 2009).
A l’heure actuelle, plus de 750 types d’aliments ont été indexés dans divers pays au travers de nombreuses études dont les résultats sont compilés dans une table internationale (Foster-Powell et al., 2002). Mais il convient de signaler ici qu’au Tchad, de nombreux aliments consommés ne sont pas encore indexés. Ce qui peut entrainer un échec de la prise en charge nutritionnelle du SM. L’élaboration d’une Table d’IG de quelques repas consommés dans la ville de Ndjamena pourra donc améliorer cette prise en charge et l’éducation nutritionnelle des populations tchadiennes. De tout ce qui précède, nous sommes conduits à formuler quelques hypothèses: le taux galopant du diabete de type 2 et de l’hypertension artérielle (HTA) ces dernières années ne serait-il pas lié à l’alimentation ? Aussi, l’ignorance, le mode de vie, le manque d’outils nutritionnels (Table d’IG d’aliments) n’exposent-ils pas les populations tchadiennes aux maladies nutritionnelles ?
L’objectif global de ce travail était de déterminer l’index glycémique des repas couramment consommés dans la ville de N’Djamena.
A cet effet, il était spécifiquement question de :
- – Identifier les repas couramment consommés dans la ville de N’Djamena ainsi que les différents procédés culinaires ;
- – Déterminer l’index glycémique des repas identifiés ;
- – Déterminer la teneur en sucres solubles, glucides totaux et la teneur en matière sèche (TMS) de chaque repas consommés ;
- – Elaborer une table d’Index Glycémique et une pyramide de ces repas ;
- – Etablir la corrélation entre la teneur en glucides et les IG des repas.
