Chapitre II : Revue de littérature
Terminologie
Zombi/Voltigeur : Est un intermédiaire qui achète le cacao des producteurs dans les sections communales pour les revendre dans une coopérative, à un Sara ou chez le spéculateur. Parfois, il reçoit des avances aux spéculateurs pour faire les achats. Sa proximité avec le producteur fait de lui un acheteur privilégié.
Godet 8 : Est une mesurette généralement utilisée par les zombis pour acheter le cacao. Sa capacité est de 0.25 Kg ou 0.55 Lbs. Il faut 8 Godets pour une marmite de 2 Kg soit 4,4 lbs.
La livre : La livre est l’unité de mesure de la masse qu’on utilise pour acheter le cacao. On retient 1 Kg
= 2,2 lbs. Cependant, les acheteurs adoptent la relation 1 Kg = 2 Lbs
Cacao *grenn mombin : Est une récolte de cacao qui correspond à la maturité des graines du mombin. La chute des graines mombins est le signe de cette saison de récolte. Cette récolte se fait entre le mois de Juillet et Aout. Parfois la littérature le confond avec la grande saison d’Octobre. Cependant, les producteurs le considèrent comme une saison distincte.
Cacao Taureau: Est une fève qui provienne des cabosses qui ont été récolté immature par les producteurs et qui donne des fausses fèves et une denrée de mauvaise qualité.
Sara: Est un terme générique, sans distinction de sexe qui désigne des acteurs de cacao dans la commune. Ils sont de deux (2) catégories : Ceux qui achètent le cacao conventionnel séché pour le revendre à Port-au-Prince ; Ceux qui achètent le cacao conventionnel pour le transformer en chocolat. En ce sens, ils sont dits marchands-e de chocolat.
Cacao conventionnel: C’est le cacao séché et vendu habituellement sans avoir été préalablement fermenté. Parfois, dans le domaine on parle de cacao ordinaire.
Cacao fermenté : est un cacao à l’état frais qui a subi un ensemble de transformations avant d’être séchés. « Elle consiste en fait en deux catégories de réactions : des réactions fermentaires vraies qui se déroulent dans la pulpe et des réactions biochimiques qui ont lieu au sein des cotylédons. Cette étape permet d’éliminer le mucilage extérieur, par l’action pectinolytique de microorganismes, elle supprime aussi le pouvoir germinatif et surtout rend possible le développement des précurseurs de l’arôme chocolat au sein des cotylédons (Barel et al 1996) cité par J-C. Jean en 2014 ».
Cacao pays : Le concept cacao pays désigne la variété de cacao la plus ancienne de la région, l’arôme terroir est plus poussée, elle est minoritaire présentement dans les plantations. Il correspond à la variété Criollo.
Cacao étranger ou blanc: Ce concept renvoie aux variétés de cacao qui ont été introduites dans les plantations cacaoyères au milieu du 20eme siècle. Les planteurs les qualifient d’étranger par ce qu’elles viennent de l’extérieur. Le cacao étranger ou blanc désigne les variétés forastero et/ou Trinitario
Cacao carafe: Terme qui désigne la variété Trinitario. Le cacao carafe est de couleur violet.
Généralités sur le cacaoyer
Le cacaoyer est une plante tropicale, d’une beauté très rare qui mesure moins de 15 mètres de hauteur avec des branches étalées. Le pays d’origine du cacaoyer est le Venezuela ou le Mexique. Aujourd’hui, le cacaoyer est pratiquement dans tous les pays du tropique et les cabosses qui sillonnent tous les océans et les mers intérieures sont chargées de fève de cacao (Simon, 2013). Pour trouver l’origine et l’étymologie du cacaoyer, il faut remonter plus de 4 000 ans en arrière dans les forêts tropicales d‘Amérique centrale, d’où sa culture s’est rependue en Asie et en Afrique seulement au XXème siècle (Bertin et Lefèvre, 2010, citer par N’Goran et N’ Guessan, 2015).
Ses fruits, le cabosse sont des grosses baies allongées ressemblant à un petit ballon de rugby américain, chaque cabosse peut peser jusqu’à 1 Kg pour 15 à 20 cm de long. Les cabosses contiennent de nombreuses graines regroupées en épis et appelées fèves de cacao, riches en amidon, en matières grasses alcaloïdes. Chaque graine mûre est entourée d’une pulpe appelée mucilage, il est blanc, aqueux, sucré et constitue une protubérance de la testa qui conditionne la fermentation nécessaire pour la préparation du cacao marchand. Après fermentation et torréfaction, ces graines sont utilisées pour la fabrication du cacao et du chocolat (Simon, 2013).
La Côte d’Ivoire est aujourd’hui le premier pays producteur mondial de cacao avec plus de 1 741 000 tonnes durant la saison 2013-2014 (N’Goran et N’ Guessan, 2015). En 2017 la production de la Côte d’Ivoire était évaluée à plus 2 millions tonnes métriques de fève de cacao, soit 35% de la production mondiale. Sa production a une valeur de 1,5 milliards de dollars US ; Le Ghana vient juste après avec 1,4 millions de tonnes métriques pour une valeur de 1,2 milliards de dollars US. Plus de 80 % de la production de cacao proviennent de 7 pays (Cote d’Ivoire, Ghana, Indonésie, Nigeria, Brésil, Cameroun etc. (ICCO, 2012). L’Afrique à elle seule contrôle ¾ de marché mondial. C’est un marché de 4, 552 millions de tonnes métriques, plus de 5 millions de producteurs et environs 40 milliards de dollars américains pour l’année 2016. (ICCO, 2017).
Aujourd’hui, le cacao est classé 3eme marché mondial des matières premières, il est traditionnellement produit dans les zones les plus humides du sud et parfois aussi les plus pauvres de la planète comme en Haïti. En outre et bien que créé à l’origine par les populations natives des terres d’Amérique du sud, le chocolat tel qu’il est vendu aujourd’hui est essentiellement consommé par les occidentaux au nord grâce notamment au savoir-faire de chocolatiers, suisses, français ou belges basés en Europe ou ailleurs dans le monde (CONZETT, 2016).
Présentation botanique du cacaoyer
Taxonomie du cacaoyer
Le cacaoyer est l’espèce végétale de nom scientifique Théobroma cacao. Il est de la famille des sterculiacées (sterculiacée, cola). Théobroma (nourriture DIEU) en référence à l’origine sacrée de l’arbre chez les indiens d’Amérique, Cacao fait référence au mot Aztèque cachoatl ou cacaoquahuul. Il existe trois (3) variétés de cacaoyer dont :
Le Criollo : Le cacaoyer Criollo (théobroma cacao). Il donne des cacaos fins et originaires d’Amérique centrale et du Mexique. Ses fèves sont grosses et claires, ses cabosses sont vertes et orangées à maturité, sa pulpe est blanche. Cette variété produit 1% de la production mondiale, car, elle est fragile et sensible aux maladies.
Le Forastero : Le cacaoyer Forastero (théobroma cacao sphoerocarpum), cette variété à des fèves violettes et des cabosses vertes et jaune à maturité. Il provient d’Amazonie. C’est le cacao le plus productif dans le monde, soit 80 %.
Le Trinitario : le cacaoyer Trinitario, c’est un hybride entre les deux premières variétés. Le Trinitario a été identifié pour la première fois au Trinidad. (Bertin et Lefebvre, 2010, citer par N’Goran et N’Guessan, 2015).
Description des organes végétatifs
Le cacaoyer mesure 4 à 10 m de haut mais peut atteindre 15 mètres s’il n’est pas taillé pour des raisons d’exploitation agricole. Le tronc de l’arbre a un diamètre de l’ordre de 20 cm, son bois est poreux. Les branches et rameaux sont étalés en étages. Le cacaoyer porte des feuilles toute l’année. Les feuilles sont alternées, oblongues et pointues, d’abord rougeâtre/violet, elles tournent plus tard en vert foncé. Elles mesurent en moyenne 20 cm de long et 8 cm de large. Le pétiole des feuilles est muni d’une articulation qui leur permet de s’orienter en fonction de l’intensité lumineuse (Lecomte et Chalot, 1897).
Description des organes reproducteurs
Le cacaoyer possède de très petites fleurs roses blanches. Les fleurs apparaissant sur le tronc, sur les branches les plus grosses et émergent aux aisselles des feuilles mortes attachées directement au tronc de l’arbre. Il fleurit en fructifie toute l’année. Ce phénomène est appelé cauliflorie en botanique, il est très
rare. A partir de sa troisième année, une fleur sur 500 à la chance d’évoluer en cabosse. Le fruit du cacaoyer est appelé cabosse, quand il est petit on l’appelle cherelle. Le fruit est de forme ovoïde, allongée comme un petit ballon de rugby. La cabosse pèse en moyenne 500g, sa longueur est en moyenne de 15 à 20 cm et sa largeur de 7 à 9 cm. Avant la maturité, la cabosse peut être verte, rouge violet ou verte pigmentée de rouge violet (Simon, 2013).
Ayant atteint sa maturité, elles virent de jaune à orangé avec ou sans pigmentation. Les graines de cacao sont appelées fèves de cacao en raison de leur forme et leur dimension. Ils mesurent 2 à 2,5 cm de longueur. A l’intérieur de chaque cabosse, on a une grappe de 30 à 50 graines en forme d’amende. Elles sont entourées d’un mucilage, une masse gélatineuse blanche et sucrée. Les grains représentent seulement 25 % du poids des fruits (Lecomte et Chalot, 1897).
Ecophysiologie du cacaoyer
Climat du cacaoyer
Le Théobroma cacao exige une atmosphère humide, un ciel souvent nuageux et une température moyenne de 24 à 27 Oc, jamais au-dessous. Avant tout, il faut, pour la réussite du cacaoyer, de la chaleur, de l’ombre et de l’humidité (Lecomte et Chalot, 1897). Une température moyenne annuelle de 250C assure un bon developpement de la culture en termes de poussée foliaire et de croissance en diamètre du tronc (Ahoutou et al. 2015) Le cacaoyer est une culture tropicale de moyenne altitude, entre 400 à 700 m d’altitude (Simon, 2013). Le cacaoyer n’aime pas trop le soleil, on le plante en même temps que les arbres de couverture beaucoup plus grand que l’on appelle couramment mère du cacao.
Exigences pédologiques du cacaoyer
Le cacaoyer exige un terrain bien drainé, chaud et humide, propres aux pays tropicaux (OIT, 2013). Autant que possible il faut éviter les terrains à sous-sol pierreux, de faible profondeur. Il est très favorable au sol de type argilo-sableux, profond, ayant un pH qui se situe autour de 5, avec une profondeur d’au moins 1,2 m (Ahoutou et al. 2015).
Besoin en eau du cacaoyer
Les plantations cacaoyères évoluent très bien dans les zones subtropicales qui ont une pluviométrie régulière et bien repartie avec moins de trois mois de sécheresse. En absence d’un système d’irrigation, la pluviométrie moyenne annuelle favorable est de 1 200 mm (Ahoutou et al. 2015).
ITK du cacaoyer
Préparation sol
Le défrichage du sol est la première opération culturale à faire dans la mise en place d’une cacaoyère. Il est suivi d’un piquetage, les piquets ont généralement 1m de hauteur et sont bien taillés à la base (OIT, 2013). Cette opération permet d’indiquer l’emplacement des plantules. Ensuite vient la trouaison, la dimension des trous varie de 40cm * 40cm * 40cm à 60cm * 60cm * 60cm. Lors de la plantation il faut avoir soin de mettre dans le fond du trou la terre qui était à la surface et inversement (Ahoutou et al. 2015).
Densité de plantation
La densité de plantation du cacaoyer varie d’un pays à l’autre et d’un système de production a l’autre. Elle est supérieure à 1000 plants/ha en Amérique centrale (CONZETT-AGED, 2016), elle varie de 800 à 1200 plants/ha en Haïti (MARNDR, 2005) et 1300 plants/ha en Côte d’Ivoire (ICCO, 2018). Il est très utile de planter les cacaoyers en lignes régulières, on y trouvera avantage au point de vue de la surveillance des travaux et la cueillette des fruits sera facilitée, car on pourra parcourir les allées et voir d’un coup d’œil les fruits à récolter sans être exposé à oublier quelques arbres. En outre, il sera avantageux de disposer les arbres en quinconce (OIT, 2013).
Mode de multiplication
Préparation de semence
Le cacaoyer se reproduit par bouture, par semis en pépinière ou par semis direct en plein champs. Pour ouvrir les fruits on se sert d’un couteau ou mieux d’un petit maillet, ou bien encore l’ouvrier tenant une pierre entre ses jambes frappe la cabosse sur cette pierre ; le fruit fendu est passé à un autre travailleur qui enlève les graines avec une spatule de bois ou une cuillère (Lecomte et Chalot, 1897). Les graines sont ensuite étalées sur une aire dont le sol bien battu (glacis en Haïti). Ces graines proviennent des
fruits récemment récoltés sur des arbres appelés semenciers reconnus comme tels, pour l’excellence de la production de leur descendance qu’a été testée. Les graines sont lavées après leur sortie des gousses pour enlever le sucre qui les couvrir. La levée de l’hypocotyle de cacaoyer se produit généralement entre quatre à six jours (Ahoutou et al. 2015).
Développement des plantules
Les semis en pépinière peuvent être faits en pleine terre, en caisses ou en paniers. On prépare de petits paniers en lianes, qu’on remplit de terreau, on y enfonce une graine à 2 ou 3 centimètres de profondeur et on place le panier à l’ombre (Lecomte et Chalot, 1897). Quand le plant a développé quatre ou six feuilles, après deux ou trois mois de pépinière les plants auront acquis une taille suffisante pour être mis en pleine terre. Le cacaoyer a besoin d’ombre aussi bien pendant sa croissance qu’au moment où il devient adulte. Il est donc nécessaire de lui assurer des abris provisoires pour la première période et des abris définitifs pour la seconde (, consulté le 20/11/2021). Pour facilite la reprise des plants il est préférable de faire la mise en terre en période pluvieuse et les trous doivent être creusés longtemps à l’avance.
Moyens de conservation des semences
Le cacao doit être, dans les pays d’origine du moins, où l’atmosphère est toujours humide, conservé le moins de temps possible en magasin. Si les graines se couvrent de moisissures, il faudra les en débarrasser par frottement; si elles sont attaquées par les insectes et notamment par une sorte de teigne qu’on désigne sous le nom de friande à chocolat, il sera plus difficile de les conserver et, pour éviter l’expansion du mal, il sera nécessaire d’expédier le cacao. Actuellement, les semences sont traitées avec des fongicides avant les empaqueter dans les centres semenciers. Il est fait obligation de bien sécher les fèves et de les conserver dans un endroit sec. (CIRAD, 2015).
Fertilisation
Chaque tonne de cacao marchand récoltée prélève sur le sol 112 kilogrammes de matières minérales dont 57, 5 Kg de potasse et 9, 142 Kg d’acide phosphorique. Il est donc nécessaire de fournir au sol, par des amendements, les matériaux qui lui manquent ou qui ne s’y trouvent pas en proportion suffisante. On se trouvera toujours bien de répandre sur le sol de la cacaoyère les cendres. (Lecomte et Chalot, 1897).
On pourra donc par ce moyen fournir au sol une partie de la potasse qui lui est nécessaire. La chaux n’est pas absolument indispensable au cacaoyer; mais elle est utile. Si un terrain destiné à l’établissement d’une cacaoyère n’en contient pas, il sera bon d’en fournir une certaine proportion par épandage sur le sol. Les oligo-éléments comme Fe, Mn, Mo, Cu, Zn et Na sont importants dans la nutrition minérale du cacaoyer (OIT, 2013). Pour ce qui concerne l’acide phosphorique, on se trouverait peut-être bien d’en fournir au sol sous forme d’engrais chimiques ou de guanos (Lecomte et Chalot, 1897)
Système irrigation des cacaoyères
Étant une culture de montage, l’irrigation dans les cacaoyères est très compliquée. Les cacaoculteurs bénéficient la bonne pluviométrie des zones cacaoyères (Ahoutou et al. 2015. En Haïti, l’irrigation dans les systèmes agroforestiers à base de cacao est absente (MARNDR, 2012).
Entretien et technique de régénération
Les conditions agroclimatiques dans les régions tropicales favorisent le developpement des mauvaises herbes dans les plantations cacaoyères et qu’elles finiraient par étouffer les jeunes cacaoyers. Un desherbage tous les deux mois permet d’enlever toutes les herbes indésirables en compétition et de maintenir les champs très propres (Ahoutou et al. 2015). Les tailles d’entretien permettent d’éliminer les gourmands sur le tronc ou sur les grosses branches du cacaoyer, car ils absorberaient la plus grande partie de la sève au détriment de l’arbre (Bertrand, 2017).
Une taille de formation à 1,50 m du sol permet d’avoir un tronc unique, avec une charpente de trois(3) a cinq(5) couronne portant une hauteur variable, mais généralement, une couronne de trois à cinq branches principales constituant la charpente de l’arbre, elle favorise grandement la floraison. Si l’arbre tend à s’élever trop, il sera bon de couper le sommet, car la cueillette des fruits deviendrait trop difficile. Il faudra de même couper les branches latérales si elles sont malades ou si elles s’étendent trop loin et menacent de gêner les arbres voisins. (OIT, 2013). On taillera toujours l’arbre avec un instrument bien tranchant afin d’éviter les sections mal faites ou l’écrasement des parties coupées.
