L’environnement des installations en Bretonne Pie Noir

3.2 Environnement des installations en Bretonne Pie Noir
3.2.1 Avis des DSV de Bretagne
L’avis des responsables des services «sécurité sanitaire des aliments» des DSV permet de voir comment la nouvelle réglementation européenne est interprétée par les administrations locales.
La nouvelle réglementation laisse beaucoup plus de latitude de choix, mais le producteur est responsabilisé, il a comme une épée de Damoclès au-dessus de la tête.
Ce principe de responsabilité active des professionnels ne sera pas remis en question de sitôt. Il a pu y avoir, autrefois, une obligation de moyens définie réglementairement c’est désormais l’obligation de résultats qui prévaut.
Le producteur doit donc faire des autocontrôles. Ils sont une sécurité pour lui. En cas de problème sanitaire, il sera plus crédible vis-à-vis de l’administration.
Normalement, l’administration n’a pas à imposer un rythme d’autocontrôles, mais les techniciens peuvent être amenés à en conseiller un. De manière générale, les autocontrôles dépendent plus du type de production et ne sont pas forcément plus nombreux lorsque le producteur est agréé. L’avantage d’en faire plus peut être d’avoir moins de rappels à effectuer si il y a un problème. Il appartient au producteur de prouver aux services de contrôle (DDSV ou DDCCRF) la salubrité de ses productions. A lui de définir, en fonction des risques liés à ses produits et de son volume de production, les moyens de contrôle qu’il met en œuvre selon le principe de l’HACCP ou selon ce que préconisent les GBPH (cf. art 5 du reg 852/2004 ou par exemple, en «remise directe»: art 17 A.M. du 9 mai 1995 sur les contrôles et vérifications). Des critères microbiologiques sont réglementairement définis (règlement CE 2073/2005, Annexe G).
Dans le cas où un autocontrôle n’est pas satisfaisant, la DSV peut se rendre sur l’exploitation pour un contrôle plus soutenu et rentrer dans une logique de police administrative, en essayant de mettre en place des solutions.
Les contrôles de la DSV portent sur trois domaines :
– La connaissance et la maîtrise des risques sanitaires, liés aux productions de l’éleveur, pour le consommateur. Par exemple, l’addition d’épices peut accroître les risques. Il faut que l’éleveur soit capable d’exécuter un plan de rappel (on fait revenir les produits des points de distribution) ou un plan de retrait (il y a en plus des affichettes à destination du consommateur).
– Les moyens choisis et mis en oeuvre pour arriver à cette maîtrise : locaux, équipements, application des bonnes pratiques hygiéniques, formation professionnelle à l’hygiène, autocontrôles éventuels etc.
• L’hygiène de fonctionnement (proprété générale…) ne demandant pas beaucoup d’investissements financiers, les contrôles peuvent être sévères sur ce point.
• En revanche, lors de la reprise d’un atelier existant, la mise en conformité des moyens matériels (locaux…) peut être difficilement réalisable, les contrôles seront donc plus souples.
– La tenue des registres de traçabilité des produits, avec la liste des clients… C’est ce qui pose le plus gros problème actuellement.
Avant de se lancer dans la transformation, il faut bien étudier le circuit de commercialisation et s’assurer que la production pourra être vendue (viabilité économique). Il faut ensuite bien apprécier, toujours selon les responsables des DSV :
– les risques sanitaires liés au projet. En conséquence il faut être formé à l’hygiène et à la technologie mise en oeuvre pour fabriquer les produits ;
– le temps que l’on pourra consacrer à la fabrication, à la vente, mais aussi au nettoyage et à la désinfection des locaux et équipements, aux commandes ou à l’acquisition des matières premières (ce peut être l’abattage des animaux ou la collecte du lait destiné aux productions de la ferme par exemple), à l’enregistrement des obligations documentaires liées à cette nouvelle activité, tant comptables que sanitaires.

Tableau 8 : Responsables d’organisations interrogés
– la conformité des installations et/ou de celles destinées au projet. Plus particulièrement :
• Les ateliers de transformation doivent être facilement lavables. Les meilleurs de ce point de vue-là sont faits avec des panneaux sandwich ;
• Il faut avoir assez d’espace pour travailler ;
• Les problèmes d’humidité sont à étudier (par exemple, ne pas placer un évapotranspirateur, qui peut goutter, au-dessus de la table de travail…) ;
• L’approvisionnement en eau est important. Si elle provient d’un forage, une autorisation préfectorale est nécessaire. De plus en plus l’eau du réseau est exigée ;
• Il ne faut pas oublier les déchets (eaux usées, cartons…) lors de la conception alors qu’on ne pense souvent qu’aux produits.
Dans tous les cas, avant de se lancer dans la construction, il est bon de prendre contact avec un technicien de la DSV.
Les problèmes les plus souvent rencontrés dans les ateliers des personnes n’ayant pas ou mal apprécié ces contraintes sont : la malpropreté visuellement constatée (et l’absence de désinfection), voire la dangerosité des produits vendus, découlant de :
– l’absence de formation ;
– la non-conformité des installations ;
– la mauvaise organisation du temps de travail.
3.2.2 Position des organisations professionnelles
Les résultats qui suivent sont la synthèse des entretiens qui ont pu être menés avec les responsables d’organisations professionnelles cités dans le tableau 8.
La position des organismes agricoles ayant un lien avec l’installation (ADASEA, Chambre d’Agriculture, DDA, SAFER) a évolué favorablement ces trois ou quatre dernières années. Les commissions sont de plus en plus sensibles aux problématiques des petites structures. Les installations dites «atypiques» concernent des marchés de niche, mais elles fonctionnent bien une fois qu’elles sont implantées au niveau local. S’installer est devenu de plus en plus facile. En CDOA des Côtes d’Armor, la tendance est d’ailleurs à majorer la DJA des personnes qui ne s’installent pas en système classique car ils prennent plus de risques, partent avec peu de garanties… L’installation est une formalité administrative, les exigences comptables s’étant beaucoup allégées.
Les métiers atypiques sont difficiles. Il faut maîtriser tous les aspects, être organisé. Il vaut mieux avoir une ou plusieurs expériences professionnelles préalable
s et bien mesurer le marché (qui existe). 5 ans sont nécessaires pour être bien installé : c’est plus long que dans le système conventionnel. L’installation est plus progressive. Ce qui n’est pas évident à gérer car quand les personnes s’installent après d’autres expériences, elles ont souvent des charges de famille. Sauf exception, le revenu prévisionnel ne sera pas atteint après cinq ans d’installation. Souvent, le chiffre d’affaire est inférieur à celui qui était prévu. Son atteinte a fréquemment 2 à 3 ans de retard. Les investissements sont minimisés et surtout le temps de travail. Lors d’une création, il faut d’abord produire et aller chercher les marchés. Ce sont des projets plus difficiles. Au bout de deux ans, d’aucuns peuvent se retrouver en situation d’échec. Les causes d’arrêt sont généralement la surcharge de travail ou la mauvaise maîtrise d’un métier (production ou transformation ou vente).
Les personnes qui ne veulent pas s’installer avec les aides, alors qu’ils ont la capacité professionnelle et moins de quarante ans, perdent l’avantage d’être «mieux traités» que les autres. Il ne faut pas croire que les aides ne servent que «les gros». Sur les petites structures, les besoins en trésorerie sont importants, la DJA permet d’avoir une certaine marge de manœuvre.
L’installation en exploitation bovine Bretonne Pie Noir : opportunités, freins et perspectives
Mémoire de fin d’études
ENESAD Option Animal Espace Produit
Sommaire :
1 Contexte
1.1 La race bovine Bretonne Pie Noir
1.2 Le cadre socio-économique et réglementaire
1.3 De l’opportunité d’une relance
3 Résultats
3.1 Spécificités des élevages de Bretonne Pie Noir
3.2 Environnement des installations en Bretonne Pie Noir
4 Discussion et propositions
4.1 Des porteurs de projet s’intéressent à la Bretonne Pie Noir
4.2 Les effectifs actuels permettent une certaine disponibilité en animaux
4.3 Les systèmes en Bretonne Pie Noir sont viables économiquement
4.4 Le foncier reste un gros problème pour s’installer
4.5 La réglementation peut devenir un obstacle si les porteurs de projets sont mal informés
4.6 Les organisations agricoles sont plus ouvertes aux petits projets que par le passé
Conclusion