Impact de la fermentation alimentaire par les grains de Kéfir sur les potentiels bioactifs de sirop de datte (Phoenix dactylifera)
L’analyse présente l’impact de la fermentation par les grains de Kéfir sur les propriétés bioactives du sirop de datte. Huit échantillons ont été préparés pour évaluer les caractéristiques physico-chimiques et la qualité sensorielle des produits fermentés. Les résultats montrent des variations significatives dans le pH, le poids des grains de Kéfir et les molécules bioactives au cours de la fermentation. Ce projet vise à promouvoir des boissons fonctionnelles à base de produits locaux.
Université Tunis El Manar
Ecole Supérieure des Sciences et Techniques de la Santé de Tunis
Licence nationale en nutrition humaine
Projet de fin d’études
Impact de la fermentation alimentaire par les grains de Kéfir sur les potentiels bioactifs de sirop de datte (Phoenix dactylifera)
Présenté publiquement le 16/06/2022 Par:
Jebali Lina
Né(e) le : 21/10/2000 À Tunis
Jury :
Président : Pr Haouari Mustapha
Encadreur : Pr Fattouch Sam
Membres :
– Dr Gadacha Wafa
– Mme Mourou Basma
Année Universitaire :
2021/ 2022
Remerciement
J’exprime toute ma gratitude avant tout à Dieu, le tout puissant, qui m’a donnée le courage, la force et la foi pour mener à bien ce projet.
J’aimerais ensuite remercier toutes les personnes ayant contribué de près ou de loin à la réalisation de ce projet de fin d’étude et son exécution dans le laboratoire de biochimie et biologie moléculaire à l’institut National des Sciences Appliquées et de Technologie de Tunis (I.N.S.A.T), notamment :
• Monsieur, le professeur de génie biologique à INSAT (UCAR), FATTOUCHE Sami, pour m’avoir encadrée, donnée l’opportunité de travailler avec son équipe et confiée ce sujet.
• Madame BEN ABDALLAH Rym post-doctorante, Madame LAGHA Amel, Madame CHRIFA Hana Bioingénieurs contractuelles, et Madame BEN TEMESSEK Malek thésard au Laboratoire de Biochimie et Biologie Moléculaire à INSAT, pour le temps qu’elles m’ont consacré, leurs implications, leurs orientations judicieuses et toute l’aide qu’elles m’ont apportée à chaque fois que j’en ai besoin.
• Monsieur le professeur, de Biochimie Alimentaire HAOUARI Mustapha, d’abord pour la qualité de l’enseignement qu’il m’avait assurée durant ce parcours universitaire, ensuite pour le temps, l’intérêt et les compétences apportés dans le jugement de ce travail.
• Madame GADACHA Wafa, Docteur en Sciences Biologiques à la faculté des sciences de Bizerte, d’avoir accepté de juger ce travail.
• Madame MOUROU Besma, professeur en sciences de la santé, pour sa qualité d’encadrement durant les missions des stages, et pour avoir consacrée son temps dans le jugement de ce projet de fin d’études.
• Monsieur BEN SLEMA Fathi, Professeur et chef de département de la section Nutrition Humaine à l’Ecole de Santé de Tunis, pour avoir été toujours à l’écoute de tous les étudiants.
Je ne saurai clore cette page sans remercier tout(es) les professeurs, pour leurs contributions à des degrés divers dans ma formation dans les différents niveaux (primaire, secondaire et universitaire à l’Ecole Supérieure des Sciences et Techniques de la Santé de Tunis).
Dédicace
Ce travail est dédié à tous les êtres les plus chers à mon cœur, ceux qui m’ont encouragée d’amour, d’espoir et d’affection :
• Ma mère KENNOU JEBALI Rym, qui m’a œuvrée par son amour et son soutien permanent depuis ma naissance, et su m’inculquer l’idée de ce projet de fin d’étude et en voilà aujourd’hui son rêve qui se réalise.
• Mon père JEBALI Foued, qui a consacré sa vie pour bâtir la mienne. Il a tant sacrifié pour que je puisse réussir dans ma vie.
• Ma grand-mère paternelle FAHEM Aziza, étant élevée par elle, m’a prodiguée dès mon jeune âge toutes les valeurs nobles et la meilleure éducation qu’on puisse acquérir pour traverser tout ce chemin et réussir dans la vie.
• Ma sœur JEBALI Phedra, à qui je souhaite un avenir radieux, celle qui n’a pas cessé de m’encourager dès mon jeune âge. Elle a été toujours là pour moi aussi bien dans les joies que dans les peines.
• Mon grand-père maternel feu KENNOU Salah, qui a tant sacrifié pour laisser un patrimoine familial riche en valeurs et une grande famille, couronné de succès. Au beau vieux temps, il m’a promis de corriger mon projet de fin d’étude, malheureusement, il nous a quitté pour un monde meilleur, puisse Dieu, le tout puissant, l’avoir en sa sainte miséricorde et l’accueil dans son éternel paradis.
• Ma grand-mère maternelle FENNICHE Janette qui a été toujours pour moi, un exemple de persévérance, de courage et de générosité.
• Ma tante Dr KENNOU Houda, ainsi que son époux ACHOUR Selim pour leur support et encouragement permanant.
• Tout le reste de ma famille : Ma tante KENNOU Samira, qui restera à jamais dans nos cœurs, Mes autres tantes et leurs époux, mes oncles et leurs épouses, mes cousins et cousines.
• Ainsi que mes ami(es) AYADI Eya, BEN SAID Skander, JERAB Donia, BELDI Ameni, KHEMIRI Arij et JENDOUBI Mariem, pour leurs aides, leurs encouragements et leurs soutiens morals tout au long de la réalisation de ce travail malgré leurs nombreuses préoccupations.
Liste des abréviations et symboles
% I : Pourcentage d’inhibition
°B : Degré Brix
°C : Degré Celsius µg : Micromètre µg : Microgramme µL : Microlitre
CE : Equivalent Acide Chlorogénique EAG : Equivalent Acide Gallique
EQ : Equivalent Quercétine g : Gramme
IL-10 : Interleukine 10
IL-1β : Interleukine 1 bêta
L : Lait écrémé
L-f : Lait écrémé-fermenté
LS : Lait écrémé-Sirop de datte
LS-f : Lait écrémé-Sirop de datte-fermenté
M : Molaire
M/v : La masse volumique mL : Millilitre
Nm : Nanomètre
PFE : Projet de Fin d’Etude
pH: Potentiel Hydrogène
Rpm: Revolutions per minute of rotor
S : Sirop de datte
Sacch-f : Saccharose fermenté
S-f : Sirop de datte-fermenté
TSS : Taux des matières sèches solubles UV : Ultraviolet
λ : Longueur d’onde
Liste des tableaux
Tableau I : Evaluation des connaissances de l’échantillon étudié sur le kéfir du lait 33
Tableau II : Evaluation des connaissances de l’échantillon étudié sur le kéfir de fruit 34
Tableau III : Evaluation des connaissances de l’échantillon étudié sur le sirop de datte.
. 35
Tableau IV : Evaluation de la qualité sensorielle des deux échantillons 37
Tableau V : Le degré d’acceptation de l’échantillon E1 (LS-f)… 38
Tableau VI : Le degré d’acceptation de l’échantillon E2 (LS)… 39
Tableau VII : Le degré d’acceptation de l’échantillon E5 (S-f)… 39
Tableau VIII : Le degré d’acceptation de l’échantillon E6 (S-f)… 40
Tableau IX : Estimation du niveau de commercialisation de ces produits alimentaires dans le marché Tunisien 40
Liste des figures
Figure 1 : Les dattes 4
Figure 2 : Le lait écrémé stérilisé 4
Figure 3 : Les grains de Kéfir 4
Figure 4 : Des dattes coupées en morceaux 5
Figure 5 : Des dattes cuites à 80°C 5
Figure 6 : Des dattes broyées 5
Figure 7 : Le sirop de datte 5
Figure 8 : Les échantillons préparés et codés 7
Figure 9 : L’appareil de mesure du pH : Le pH-mètre 7
Figure 10 : L’appareil de mesure de l’indice de réfraction : Le refractomètre 8
Figure 11 : La centrifugeuse 9
Figure 12 : Le matériel nécessaire pour le dosage des polyphénols 10
Figure 13 : Variation de pH dans les huit échantillons, pendant
14 jours… 15
Figure 14 : Variation des matières sèches solubles dans les huit échantillons, pendant 14 jours 18
Figure 15 : Variation du poids des grains de Kéfir dans les échantillons, pendant
14 jours 21
Figure 16 : Variation des polyphénols totaux entre les huit échantillons, pendant
14 jours 24
Figure 17 : Variation des flavonoïdes totaux entre les huit échantillons, pendant
14 jours 27
Figure 18 : Variation des pourcentages d’inhibitions anti-DPPH entre les huit échantillons, pendant 14 jours 30
Table des matières
• Introduction générale 1
• Objectifs et stratégie de travail 3
• Matériel et méthodes 4Matériel 4Matériel biologique 4Appareillages 4Verreries et autres matériels 4Produits chimiques, réactifs et solvants 5Méthodes 5Production de sirop de datte 5Production de sirop de datte fermenté par les grains de kéfir 6Préparation des échantillons 6Détermination de pH 7Détermination des matières sèches solubles 8Détermination du poids des grains de kéfir 8Centrifugation des échantillons 9Détermination du taux des polyphénols totaux 9Détermination du taux des flavonoïdes 11Détermination du pouvoir antioxydant 12Evaluation de la qualité organoleptique des échantillons 13Recherches bibliographiques 13Méthodes statistiques 14
• Matériel 4Matériel biologique 4Appareillages 4Verreries et autres matériels 4Produits chimiques, réactifs et solvants 5
• Matériel biologique 4
• Appareillages 4
• Verreries et autres matériels 4
• Produits chimiques, réactifs et solvants 5
• Méthodes 5Production de sirop de datte 5Production de sirop de datte fermenté par les grains de kéfir 6Préparation des échantillons 6Détermination de pH 7Détermination des matières sèches solubles 8Détermination du poids des grains de kéfir 8Centrifugation des échantillons 9Détermination du taux des polyphénols totaux 9Détermination du taux des flavonoïdes 11Détermination du pouvoir antioxydant 12Evaluation de la qualité organoleptique des échantillons 13Recherches bibliographiques 13Méthodes statistiques 14
• Production de sirop de datte 5
• Production de sirop de datte fermenté par les grains de kéfir 6
• Préparation des échantillons 6
• Détermination de pH 7
• Détermination des matières sèches solubles 8
• Détermination du poids des grains de kéfir 8
• Centrifugation des échantillons 9
• Détermination du taux des polyphénols totaux 9
• Détermination du taux des flavonoïdes 11
• Détermination du pouvoir antioxydant 12
• Evaluation de la qualité organoleptique des échantillons 13
• Recherches bibliographiques 13
• Méthodes statistiques 14
• Résultats 15Variation de pH 15Variation de taux des matières sèches solubles 18Evolution du poids des grains de Kéfir 21Variation de la teneur en polyphénols totaux 23Variation de la teneur en flavonoïdes totaux 26Variation du pouvoir antioxydant 29Evaluation des caractéristiques organoleptiques 32
• Variation de pH 15
• Variation de taux des matières sèches solubles 18
• Evolution du poids des grains de Kéfir 21
• Variation de la teneur en polyphénols totaux 23
• Variation de la teneur en flavonoïdes totaux 26
• Variation du pouvoir antioxydant 29
• Evaluation des caractéristiques organoleptiques 32
• Discussion 42Variation de pH 42Variation de taux des matières sèches solubles 44Evolution de poids des grains de Kéfir 45Variation de la teneur en polyphénols totaux 46Variation de la teneur en flavonoïdes totaux 49Variation du pouvoir antioxydant 52Evaluation des caractéristiques organoleptiques 54
• Variation de pH 42
• Variation de taux des matières sèches solubles 44
• Evolution de poids des grains de Kéfir 45
• Variation de la teneur en polyphénols totaux 46
• Variation de la teneur en flavonoïdes totaux 49
• Variation du pouvoir antioxydant 52
• Evaluation des caractéristiques organoleptiques 54
• Conclusion 56
Références bibliographiques 57
Les réferences bibliographiques
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