La qualité microbiologique sirop de canne révèle des résultats surprenants : les ateliers à moulins motorisés surpassent leurs concurrents en matière de sécurité alimentaire. Cette étude met en lumière des pratiques de fabrication essentielles, promettant d’améliorer la qualité des produits et de garantir la santé des consommateurs.
4.7.-Caractéristiques microbiologiques des sirops issus des trois types d’ateliers
Les paramètres microbiologiques ont permis de s’assurer de la conformité des produits vis-à-vis de la législation et de la réglementation en vigueur, ainsi que de leur suivi qualité.
En effet, pour confirmer qu’un aliment détient une certaine assurance qualité en ce qui a trait à la santé du consommateur il est important de comparer les résultats des tests microbiologiques (composante majeur de l’assurance qualité) trouvés aux normes internationales admises (codex alimentarius).
Les résutats obtenus pour ces germes sont présentés dans le tableau suivant.
Tableau 15. Résultats des analyses microbiologiques pour les germes totaux aérobies et levures / moisissures
| Tableau 15. Résultats des analyses microbiologiques pour les germes totaux aérobies et levures / moisissures | |
|---|---|
| Paramètre | Valeur |
| AMBTA | Atelier à Moulins en Bois à Traction Animale |
| AMFTA | Atelier à Moulins en Fer à Traction Animale |
| AMM(SG) | Atelier à Moulins Motorisés fabricant le sirop de guildive |
| AMM(SM) | Atelier à Moulins Moteurs fabricant le sirop de Marché |
Pour les Germes Totaux, la comparaison des résultats aux normes internationales (Codex alimentarius, FAO/OMS) prouve que tous les échantillons sont conformes aux normes admises pour les sirops car tous les résultats sont en dessous de la limite admise (3*105CFU/ml).
Pour les levures et les moisissures, les résutats montrent une forte présence dans les échantillons de sirop testés. Ils sont de l’ordre de 105 CFU/ml pour les sirops de marché et supérieur à 105 CUF/ml pour les sirops de guildives.
Mais ils sont tous dépassés la limite admise qui est de 5*103 CFU/ml. Cette grande quantité de levures et de moisissures présente dans les deux types de sirops est le signe d’un début d’altération causé, probablement, par les mauvaises conditions hygiéniques des ateliers.
4.8.- Identification du niveau de salubrité des sources de contaminations dans les différents types d’ateliers
Dans les ateliers de production du sirop de canne, cinq facteurs sont déterminants à cause de leur action sur la qualité et la sécurité du sirop. Il s’agit des Matières premières, du Milieu (les locaux), de la Main d’œuvre, du Matériel et des Méthodes.
Tableau 16. Niveau de salubrité des différentes sources de contaminations
| Tableau 16. Niveau de salubrité des différentes sources de contaminations | |
|---|---|
| Source de contamination | Niveau de salubrité |
| Matières premières | Données non spécifiées |
| Milieu (locaux) | Données non spécifiées |
| Main d’œuvre | Données non spécifiées |
| Matériel | Données non spécifiées |
| Méthodes | Données non spécifiées |
V.-CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS
Tenant compte des résultats obtenus, on pourrait conclure que les moulins motorisés sont meilleurs que ceux en fer à traction animale qui sont, eux mêmes, plus intéressants que les moulins en bois à traction animale en terme de performances techniques.
Les différences de débit d’écoulement du jus de canne dans les trois catégories de moulins et les différences de production journalière de sirop pour les trois types d’atelier sont les principaux paramètres permettant de montrer cette supériorité de performance entre les trois technologies d’extraction du vesou et de production de sirop de canne.
De plus, deux autres paramètres ont permis d’identifier le meilleur système de chauffage. Il s’agit de l’efficacité et de l’efficience du système de chauffage.
A partir des données recueillies, il revient à dire que le four amélioré utilisé dans les ateliers à moulins en fer à traction animale est plus efficace que les fours traditionnels utilisés dans les ateliers à moulins en bois à traction animale et les ateliers à moulins motorisés.
Selon les résultats des analyses, le sirop de Guildive produit dans la mojorité des ateliers à moulins motorisés contient la plus faible teneur en saccharose et en sucres totaux ; tandis que le sirop de marché produit dans les ateliers à moulins en fer à traction animale contient la plus forte teneur en saccharose, puis celui produit dans les ateliers à moulins motorisés renferme la teneur en sucres totaux la plus élevée.
Sur le plan microbiologique, ces deux types de sirop de canne sont de qualité douteuse. Ils ne repondent pas aux normes exigées par le codex alimentarius pour les produits alimentaires.
Vu la faible performance des ateliers à moulins en bois à traction animale, du système de chauffage traditionnel et les mauvaises qualités microbiologiques des sirops, il s’avère nécessaire de faire les recommandations suivantes :
- Mise en place de quelques ateliers à moulins motorisés, pour produire exclusivement du Sirop de marché, dans les zones de grande production de canne à sucre ;
- mise en place de plusieurs ateliers à moulins en fer à traction animale dans les zones de production moyenne de canne à sucre ;
- amélioration du système de chauffage traditionnel en reconstruisant le four traditionnel ;
- réalisation des formations sur les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) pour les producteurs de sirop de canne ;
- informer les producteurs et les consommateurs sur la DLU du sirop de canne ;
- doter les ateliers de matériels permettant de déterminer la cuisson ;
- stocker le sirop dans de meilleure condition ;
- utiliser des petits récipients pour l’écoulement en détails du sirop ;
- poursuivre l’étude sur les autres produits (Clairin, bonbons, tablettes) dérivés du sirop de canne ;
Questions Fréquemment Posées
Quels sont les types d’ateliers de production de sirop de canne à Gros Morne?
Les types d’ateliers de production de sirop de canne à Gros Morne incluent les ateliers à moulins en bois à traction animale, les ateliers à moulins en fer à traction animale et les ateliers à moulins motorisés.
Comment la qualité microbiologique du sirop de canne est-elle évaluée?
La qualité microbiologique du sirop de canne est évaluée par des tests microbiologiques qui comparent les résultats aux normes internationales admises, comme celles du Codex alimentarius.
Quel type d’atelier présente le meilleur débit de production de sirop de canne?
Les ateliers à moulins motorisés présentent le meilleur débit de production de sirop de canne.