Quelles sont les perspectives futures pour le sirop de canne à Gros Morne?

Les perspectives futures du sirop de canne révèlent des résultats surprenants : les ateliers à moulins motorisés surpassent leurs homologues traditionnels en termes de performance. Cette étude critique met en lumière des pratiques innovantes essentielles pour améliorer la qualité et l’efficacité de la production.

4.6.- Caractéristiques physico-chimiques des sirops dans les ateliers

Les analyses physico-chimiques ont été réalisées pour les sirops produits dans les trois types d’ateliers de production du sirop de canne à Gros morne. Le but était d’évaluer les qualités physico-chimiques des différents échantillons de sirop à l’étude.

La détermination des paramètres physico-chimiques permet d’avoir une idée sur la variation ou les écarts entre les différents échantillons élaborés en tenant compte des paramètres variables du dispositif expérimental.

4.6.1.- Degré Brix du jus de canne et des sirops pour les trois types d’ateliers

La détermination du degré brix du sirop permet d’orienter le produit vers un groupe cible suivant leur appréciation pour la teneur en sucre. De plus, à partir des résultats du test, un jugement sur la qualité du sirop peut être effectué en se référant aux normes internationales établies pour la conservation des produits alimentaires.

Les résultats obtenus pour ce paramètre sont présentés dans le tableau 12.

4.6.2.- pH du jus de canne pour les trois types d’ateliers

La connaissance du pH est un facteur important en transformation alimentaire, car elle informe sur la susceptibilité du produit à l’altération. C’est pourquoi il est intéressant de prendre en compte ce paramètre lorsqu’on fait des analyses physico- chimiques des produits liquides.

Les résultats obtenus pour le pH du vesou sont présentés dans le tableau 12.

Tableau 12. Degré brix et pH du vesou et des sirops produits dans les différents ateliers

Le sirop de guildives a un degré brix de 70.3 ; tandis que les sirops de marché testés ont des degré brix compris entre 75-77. Cette différence s’explique d’abord par la nature des sirops et leur utilisation.

Les sirops de marché vont être utlisés pour la fabrication des bonbons, des tablettes qui sont tous des produits très sucrés et qui demandent beaucoup de sucre tandis les sirops de guildives seront utlisés pour la fabrication du clairin qui nécessitent encore l’ajout d’eau dans la préparation du moût avant la fermentation.

4.6.3.-Teneur en sucres Totaux et Reducteurs des sirops issus des trois types d’ateliers

Les résultats obtenus donnent une idée générale sur la teneur en sucres (sucres réducteurs et non réducteurs) contenus dans le sirop de canne produit dans les 6ⁱème et 8ⁱème section de Gros morne.

Les résultats trouvés pour ce paramètre sont présentés dans le tableau 13.

Tableau 13. Tableau de variation de la teneur en sucres totaux, en sucres réducteurs et en saccharose

Ce paramètre est considéré comme étant un indicateur de conservation. Pour les produits riches en sucre, la présence de grande quantité de sucres réducteurs (glucose + fructose) traduit l’aptitude du produit à devenir hygroscopique.

Comme il se fait remarquer dans le tableau ci-dessus, le sirop de marché produit dans les trois types d’ateliers, spécifiquement dans les AMBTA et les AMFTA, contient beaucoup moins de sucres réducteurs et plus de sacharose et est plus sensible à la cristallisation.

Cela semble être dû à la teneur élevée de saccharose présente dans la canne qui a été transformée le jour même de l’arrivée dans l’atelier sans délai d’attente. Par contre, ce phénomène est moins fréquent dans les sirops de guildives où la canne a subi parfois un long délai d’attente qui provoque dans certains cas l’inversion du saccharose.

4.6.4.-Acidité et pH des sirops issus des trois types d’ateliers

Les tests d’acidité, de pH ont été effectués sur les deux qualités de sirop issues des trois types d’ateliers. Les résultats des analyses prouvent l’existence d’une étroite relation entre l’acidité et le pH du sirop.

L’acidité du sirop de canne est un paramètre qui correspond à l’ensemble des substances volatiles ou fixes à réaction acide contenues dans le sirop. Les résultats montrent que l’acidité du sirop de bouche varie de 0.25 à 0.35 gr d’acide acétique /100 ml de sirop contre 0.50 gr d’acide acétique /100 ml de sirop (cf.Tableau 14)

Tableau 14. Variation de l’acidité, du pH et du degré brix des sirops analysés pour les trois types d’ateliers

D’après les résultats des tests d’acidité, du pH, le sirop de guildive présente la plus forte teneur en acide par rapport au sirop de bouche. Les résultats du test d’acidité exprimés en gr d’acide /ml de sirop et ceux du test de pH montrent la parfaite relation existant entre l’acidité totale et le pH du sirop.

Plus le pH est faible,plus l’acidité totale du sirop est élevée.

Questions Fréquemment Posées

Quels sont les paramètres physico-chimiques analysés pour le sirop de canne?

Les analyses physico-chimiques comprennent le degré Brix, le pH, ainsi que la teneur en sucres totaux et réducteurs des sirops produits.

Quelle est la différence de degré Brix entre le sirop de guildives et les sirops de marché?

Le sirop de guildives a un degré Brix de 70.3, tandis que les sirops de marché testés ont des degrés Brix compris entre 75-77.

Comment le pH influence-t-il la qualité du sirop de canne?

La connaissance du pH est importante en transformation alimentaire car elle informe sur la susceptibilité du produit à l’altération.