Comment le cadre théorique influence la production de sirop de canne ?

Le cadre théorique de la production de sirop de canne révèle des performances surprenantes entre différents types d’ateliers. Alors que les moulins motorisés dominent en débit, les méthodes traditionnelles offrent des avantages inattendus en efficacité thermique, soulevant des questions cruciales sur l’optimisation des pratiques de fabrication.

2.2.-Quelques produits dérivés de la transformation de la canne-à-sucre.

Les différents produits, les plus courants, découlant de la transformation du jus de canne sont les suivants : Le sirop, le rapadou, le clairin, le rhum , le sucre.

2.2.1.-Le Sirop

2.2.1.1-Présentation et zone de production du sirop

Selon ANGE (2008), le sirop est un produit intermédiaire dans la production du clairin, du rapadou et de l’alcool. Il est préparé par cuisson du vesou après avoir broyé la canne dans des machines spécialisés à cette fin.

Après cuisson, le sirop est conservé dans des récipients ou drums pour la vente. Les principales zones de production du sirop dans le pays sont : St Michel de l’Attalaye, Plateau central, Cadouche, Léogane, Grande Anse.

2.2.1.2-Diagramme de fabrication du Sirop

Canne-à- sucre

Broyage

Evaporation

Sirop à 65-72 ˚Brix

Sirop de bouche

Figure 1.Diagramme de fabrication du sirop de canne

Source : TAQUET (2008)

2.2.1.3- Utilisation du sirop

Le sirop de canne, étant que produit intermédiaire, peut être utilisé dans la préparation d’autres produits dérivés de la canne-à-sure comme le rapadou, le clairin,l’alcool.

Ainsi, on distingue le sirop à 65-67 ˚ Brix (sirop 35 à 40 ˚ Baume) qui est utilisé dans la fabrication du clairin de sirop et le sirop de bouche qui est utilisé comme édulcorant de substitution du sucre (TAQUET,1997).

2.2.2.- Le Rapadou

2.2.2.1- Présentation et zone de production du rapadou

Selon ANGE (2008), le rapadou est un produit qui est fabriqué par des ateliers de transformation artisanale. C’est pour cette raisson qu’on l’appelle sucre artisanale.

Il est un produit typiquement haitien, mais semblable à d’aures produits rencontrés dans d’autres pays comme le « panela » en Colombie, le « Gur » en Inde, le « Jaggery » en Afrique orientale.

De plus, la production de ce sucre artisanale est très localisée dans les zones de Plateau central et de St Michel de l’Attalaye qui sont deux grandes zones de production.

2.2.2.2-Diagramme de fabrication du rapadou

Séchage en plein air

Clarification

Jus de canne

Bagasse sèche

Canne-à- sucre

Broyage

Ecumes

Clarifiants :Cendres ou lait de chaux

Concentration

Energie

Evaporation

Bois

Bagasse Humide

Rapadou

Battage

Figure 2. Diagramme de fabrication du rapadou

2.2.2.3-Utilisation du rapadou

Source : TAQUET (2008)

Selon TAQUET (1997), les utilisations du rapadou sont différentes de celles du sucre. Le rapadou peut être utilisé :

• Comme édulcorant du café, du lait, des jus de fruits ;
• Dans la fabrication de la « douce » au coco, tablette pistache, tablette roroli en pâtisserie ;
• Comme fortifiant en consommation directe dilué avec de l’eau ;
• Comme sirop quand il est dilué avec de l’eau ;

2.2.3-Le Clairin

2.2.3.1-Présentation du clairin

Le clairin est une eau de vie produite à base de canne-à-sucre. Comparable au rhum, le clairin n’est produit qu’en Haïti.

Il est un produit au fil du même processus de distillation que le rhum bien qu’il ne soit pas raffiné afin de séparer les divers alcools produits après la fermentation (ALFA, 2005).

Le clairin (alcool à 21 ^oC) est en Haïti l’eau de vie obtenu à partir de divers produits intermédiaires issus de la canne à sucre (Saccharum Sp.).

• Le jus de canne ou vesou ;
• Le sirop qui est du vesou concentré ;
• La mélasse, sous-produit de la fabrication du sucre.

2.2.4- Le Rhum

2.2.4.1-Définition du rhum

Le rhum est une eau de vie de plante produite à partir de la canne à sucre.Il est le resultat de la distillationn après fermentation de vesou ou de mélasse dans un alambic à colonnes.

Il titre entre 40 ˚ et 60 ˚ d’alcool. (www.restocours.com, 2010)

2.2.4.2-Différents pays producteurs de Rhum

Le rhum est fabriqué dans de nombreux pays dans le monde.Citons néanmoins, la Réunion, Martinique, Guadeloupe, Cuba, Haiti….

De plus, Il existe au Brésil une eau de vie de canne à sucre proche du rhum appelé « Cachaça » parfois parfumée aux arômes de vanille et de cannelle (www.restocours.com, 2010)

2.2.5- Le sucre de canne ou saccharose

2.2.5.1-Définition du sucre de canne

Le sucre de canne ou saccharose est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière.

Ce sucre est une molécule organique composée de carbone (C), d’hydrogène (H) et d’oxygène (O). Elle est constituée d’une molécule de fructose et d’une molécule de glucose liées entre elles par un pont glycosidique (1→2).

Sa formule chimique brute est C₁₂H₂₂O₁₁, avec une masse molaire de 342,30 g/mol. Son nom officiel selon la nomenclature internationale est le α-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside.

Il est de loin le plus répandu des glucides élaborés par la nature (MATHLOUTHI, 1995)

2.2.5.2- Solubilité du saccharose

Le saccharose est très soluble dans l’eau, à peu près insoluble dans l’alcool éthylique pur, mais soluble dans l’alcool hydraté, d’autant plus que cette hydratation est importante.

Il est légèrement soluble dans l’alcool méthylique, sa solubilité augmente avec son hydratation. Il est soluble dans l’acide acétique glacial. Sa solubilité s’accroit avec la température.

De plus, il est insoluble dans la glycérine anhydre ;dans le chloroforme et les éthers (ESTORD, 1992).

2.2.5.3- Qualité du sucre de canne

Selon MATHLOUTHI (1995), la pureté de cristallisation de canne est moins élevée (88 %) que pour un sirop issu de la betterave (94 %), le sucre cristallisé en premier jet sera donc, un sucre roux.

Les caractéristiques des sucres blancs et roux sont les suivantes :

Tableau 3. Caractéristiques des sucres blancs et roux

Source : La sucrerie de canne (MATHLOUTHI,1995)

Questions Fréquemment Posées

Quels sont les produits dérivés de la transformation de la canne à sucre?

Les différents produits dérivés de la transformation du jus de canne incluent le sirop, le rapadou, le clairin, le rhum et le sucre.

Comment est fabriqué le sirop de canne?

Le sirop de canne est préparé par cuisson du vesou après avoir broyé la canne dans des machines spécialisées.

Quelles sont les principales zones de production du sirop de canne en Haïti?

Les principales zones de production du sirop dans le pays sont : St Michel de l’Attalaye, Plateau central, Cadouche, Léogane, et Grande Anse.