La méthodologie de production de sirop de canne révèle des différences surprenantes entre les ateliers à moulins motorisés et ceux à traction animale. Ces résultats, essentiels pour optimiser les pratiques de fabrication, pourraient transformer la qualité des sirops à Gros Morne.
Université d’État d’Haïti
Faculté d’Agronomie et de Médecine Vétérinaire
Département des Sciences et Technologie des Aliments
Diplôme d’Ingénieur-Agronome
Présentation de mémoire de fin d’études agronomiques
Comparaison des performances techniques du sirop de canne à Gros Morne
Widsen Plancher
Supervisé par: Prof. Nom & Dr. Nom
2011
Cette présente étude se propose de comparer les performances techniques de trois types d’ateliers de production du sirop de canne à Gros morne et les qualités physico-chimiques et microbiologiques des sirops issus d’eux. Pour la réalisation de ce travail, 18 ateliers sur une population de 186 ont été choisis pour mener les expériences. Pour collecter les données, des pesées de canne ont été effectuées dans les différents ateliers étudiés, puis des fiches de suivi journalier ont été laissées dans les ateliers. Les données ont été traitées sur excel et analysées sur le logiciel R (version 2.15.2).
Avec un débit moyen de 0.31 litre/s, les ateliers à moulins motorisés (AMM) se sont montrés plus performants par rapport aux ateliers à moulins en fer à traction animale (AMFTA avec 0.08 litre/s) qui sont, eux-mêmes, plus performants par rapport aux AMBTA (0.012 litre/s). Le système de chauffage dans les AMFTA est plus efficace que le système de chauffage traditionnel, car il faut en moyenne 1 kg de bagasse pour transformer 0.70 gallon de vesou en sirop contre 0.64 gallon/kg de bagasse pour les AMM et 0.58 gallon/kg de bagasse pour les AMBTA.
Pour les paramètres physico-chimiques, le Sirop de Marché (SM) des AMM présente une plus grande teneur en Sucres Totaux (76.91 gr/100 ml de sirop); alors que le Sirop de Guildive (SG) des AMM a la plus forte teneur en Sucres Réducteurs (38.03 gr/100 ml de sirop). Ceci est dû au fait que le SG produit dans les AMM résulte de la canne qui a connu un long délai d’attente qui peut provoquer l’inversion du saccharose.
Pour les germes totaux, les échantillons de sirop testés respectent les normes internationales admises (3*104) CFU/ml. Cependant, ces échantillons ne respectent pas les normes admises (5*103) CFU/ml en termes de levures/moisissures à cause des mauvaises conditions hygiéniques des ateliers.
De ce fait, il est recommandé de mettre d’autres AMFTA dans les zones de production moyenne de la canne et d’organiser des formations sur les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) pour les producteurs de sirop de canne.
I.-Introduction
1.1.-Problématique et justification
Depuis l’antiquité, la canne à sucre était considérée comme une culture à haute potentielle économique et environnementale. Pendant l’époque coloniale, elle a beaucoup contribué à la prospérité de nombreux pays du monde, particulièrement à celle de Saint-Domingue. A cette époque, de nombreuses cultures (canne-à-sucre, coton, tabac, café ….) faisaient l’objet de cultures d’exportation.
La canne-à-sucre est parmi celles qui laissent leur trace dans l’agriculture du pays et garde actuellement une place importante sur le marché mondial, mais avec une offre décroissante. La production actuelle ne permet pas de satisfaire la demande sur le marché national en ses produits dérivés (sucre, sirop, rapadou, sirop de Bouche….).
Cela résulte des problèmes d’encadrement technique et de manque de moyens de production adéquats (ANGE, 2007).
De nos jours, cette culture représente une part importante dans le monde. Sa production mondiale s’élève à 1,3 milliards de tonnes par an. Dans l’agriculture haïtienne, c’est l’une des cultures les plus importantes, elle offre divers produits à l’homme. Selon IICA (1986), la canne à sucre représente plus de 50 à 60 % de devises étrangères dans la caisse publique durant la période allant de 1960 à 1970.
Depuis quelques décennies, l’agriculture haïtienne souffre d’une carence d’investissement et d’innovations, et se révèle incapable de répondre aux besoins d’une population sans cesse croissante (ANGE, 2007). A partir de 1986, les activités d’exportation vont ralentir sérieusement au point de devenir nulles vers les années 90 ; du sucre va être importé pour la consommation locale.
Et pour cause, la fermeture graduelle des usines sucrières de 1990 à 1995 (JEAN, 1999).
Selon une étude du MARNDR (2005), le département de l’Artibonite est la troisième plus importante région en terme de superficie plantée en canne du pays avec 7000 hectares, soit 15.4% de la superficie totale. Il a été également souligné une certaine stabilité de la production dans les plaines sèches, les plateaux et montagnes sèches (Saint Michel de l’Attalaye, Gros Morne, Thomonde, Maïssade) contrairement à la tendance de baisse observée dans toutes les zones agro écologiques du pays. Sur le million de tonnes métriques de canne produite en 2005, l’Artibonite représente 20%, soit environ 245.000 tonnes. Cette production est essentiellement concentrée dans les communes de Saint Michel de l’Attalaye et de Gros Morne. De plus, le nombre d’ateliers transformant la canne dans l’Artibonite est estimé à environ 206 dont 43% sont localisés à Gros Morne. La commune de Gros Morne est plutôt spécialisée dans la production de sirop, produit fabriqué par 91% des unités de transformation.
Selon AGRICORP (1997), les ateliers de transformation de la canne n’atteignent pas, pour la majorité, les rendements optimums. Cela s’explique, d’une part, par les taux d’extraction du jus de canne des moulins qui sont faibles. Ils sont de moins de 40% dans les moulins en bois à traction animale, de 50% dans les moulins en fer à traction animale, de 55% dans les petits moulins à moteur. D’autre part, le type de foyers utilisés (retour de flamme ou non) et le type de chauffage (à feu nu, à vapeur, etc.) influencent l’efficacité des moulins, la qualité des produits et le temps de transformation des produits.
Dans l’idée d’encourager et d’améliorer la production du sirop de canne à Gros morne, SOS Enfants Sans Frontières (SOS ESF) et l’Association des Originaires de Grande plaine (AOG) ont installé quatre (4) ateliers à moulins en fer à traction animale dans les 6ième et 8ième section de la commune de Gros morne. Alors pour comprendre et analyser la situation des différents ateliers de transformation de la canne en sirop dans ces deux sections communales, une étude comparative des différents types d’ateliers existant à Gros morne a été réalisée dans deux sections communales (6ième et 8ième) de Gros morne.
1.2-Objectifs
1.2.1-Objectif général
Cette étude consiste à comparer la performance technique de trois types d’ateliers de transformation de la canne en sirop et la qualité du sirop de canne issu de ces trois types d’ateliers en vue de proposer des améliorations.
1.2.2-Objectifs spécifiques
Spécifiquement, ce travail vise à :
- Comparer le rendement en jus et en sirop des trois types d’ateliers de transformation de la canne en sirop dans les 6ième et 8ième section de la commune de Gros morne.
- Evaluer certains paramètres physico-chimiques et microbiologiques du sirop de canne issu des trois types (3) d’ateliers de transformation de la canne en sirop.
- Décrire l’influence des procédés de transformation sur les propriétés physico-chimiques et microbiologiques du sirop de canne issu de chaque type d’atelier.
- Faire des propositions d’amélioration.
1.2.3-Hypothèses
H1 : –Le sirop issu des ateliers à moulins en fer à traction animale est de meilleure qualité que celui des ateliers à moulins en bois à traction animale, et des ateliers à moulins motorisés.
H2 : -Le taux d’extraction des moulins motorisés est supérieur à celui des moulins en fer à traction animale. Et celui-ci est plus élevé que le taux d’extraction des moulins en bois.
Questions Fréquemment Posées
Quels sont les types d’ateliers de production de sirop de canne à Gros Morne?
Les types d’ateliers de production de sirop de canne à Gros Morne incluent les ateliers à moulins motorisés (AMM), les ateliers à moulins en fer à traction animale (AMFTA) et les ateliers à moulins à traction animale (AMBTA).
Quelle est la performance de transformation des ateliers à moulins motorisés?
Les ateliers à moulins motorisés (AMM) présentent un débit moyen de 0.31 litre/s, ce qui les rend plus performants par rapport aux autres types d’ateliers.
Comment les conditions hygiéniques affectent-elles la qualité microbiologique du sirop de canne?
Les échantillons de sirop testés ne respectent pas les normes admises en termes de levures/moisissures à cause des mauvaises conditions hygiéniques des ateliers.