Les implications politiques de la fermentation révèlent des résultats surprenants sur les propriétés bioactives du sirop de datte. En explorant les variations significatives des antioxydants, cette recherche met en lumière des opportunités cruciales pour le développement de boissons fonctionnelles à partir de produits locaux.
Variation du pouvoir antioxydant
- Variation des pourcentages d’inhibitions antiradicalaires dans les huit échantillons
Les antioxydants sont des substances vitales qui possèdent la capacité de protéger la membrane cellulaire des dommages causés par le stress oxydatif induit par les radicaux libres [62].
Au cours du premier jour d’expérimentation (J0), le pourcentage d’inhibition des radicaux libres était de 31,32 ±2,06 % dans l’échantillon un (LS-f), et de 31,79 ±2,80% dans l’échantillon deux (LS). Faute d’articles étudiant l’activité antiradicalaire du lait additionné au sirop de datte nous n’avons pas pu comparer ces résultats à la littérature.
Pour l’échantillon trois (L-f) et quatre (L), le pourcentage d’inhibition était respectivement, 14,85 ±0,70 % et 14,59 ±0,01 %. Ce résultat pouvait montrer que le lait de vache possède des molécules réagissant avec les radicaux libres.
Le pourcentage d’inhibition de l’échantillon cinq (S-f) et six (S) trouvait dans cette étude était respectivement 61,11 ±2,06 % et 61,44 ±2,19 %. Nos résultats étaient en accord avec ceux obtenus par Abbes et al [47]. Selon ces auteurs, l’activité anti-radicalaire de miel de datte tunisienne est comprise entre 43 % et 76 % pour respectivement les variétés Allig et Deglet Nour. Mais, ces résultats étaient inférieurs à ceux enregistrés par Al-Mamary et al pour le sirop de datte du Yémen : 67,94 % à 94,27 % [59].
Enfin pour les échantillons E7 (Sacch-f) et E8 (Eau-Kéfir), les pourcentages d’inhibition étaient presque constants durant toute la période de suivi.
Variation des pourcentages d’inhibitions dans chaque échantillon, pendant 14 jours
Concernant l’échantillon E1 (LS-f), on observait une augmentation du pourcentage antiradicalaire de 31,32 ±2,06 % au cours du premier jour de suivi jusqu’à 52,63 ±3,10 % au sixième jour.
Concernant l’échantillon E3 (L-f), le pourcentage évoluait de 14,85 ±0,70 %, à 27,83 ±1,12 % entre respectivement le premier jour de suivi et le sixième jour.
De même pour l’échantillon E5 (S-f), on observait une augmentation de 61,44 ±2,19 %, au cours de J=0, à 90,16 ±7,65 % pendant J+6.
Néanmoins, le pouvoir antioxydant des échantillons E3 (L-f) et E4 (L), n’était pas nul, comme c’était le cas pour les polyphénols totaux. Ce résultat pouvait être expliqué que certaines molécules bioactives présentes dans le lait (La vitamine A (bêta-carotène), la vitamine E (L’α-tocophérol), l’acide alpha-linolénique, protéines…etc.) possèdent un certain pouvoir antiradicalaire [63].
Finalement pour les échantillons E4 (L), E7 (Sacch-f) et E8 (Eau-Kéfir), l’activité antioxydante était presque nulle est constante, respectivement 13,65 ±0,91%, 1,66 ±0,2 % et 1,46 ±0,2 %.
Pour résumer, depuis J=0 jusqu’à J+6, le pouvoir antioxydant des échantillons E1(LS-f) et E5 (S-f) suit la même variation que la teneur en polyphénols et flavonoïdes au cours des six premiers jours. Cette augmentation est expliquée d’une part, que pendant les 6 premiers jours, il existait une corrélation positive entre les composés phénoliques et les activités antioxydants, avec respectivement (R2 =0,97), (R2 =0,90), et (R2 =0,90), pour J=0, J+3, et J+6.
Ces corrélations étaient en accord avec les résultats de plusieurs publications, qui ont rapporté une corrélation positive entre tout le contenu phénolique et l’activité antioxydante [64,65,66]. D’autre part, les levures ont la capacité de produire des molécules capables d’inhiber les chaines radicalaires [67]. De plus, pendant la fermentation, les bactéries lactiques possédaient, également, des enzymes responsables de la libération des molécules à haute activités antioxydantes, telle que la tyrosine et la cystéine [68].
Cependant, depuis le 8ème jour jusqu’à 14ème, les molécules antioxydantes présentes dans l’échantillon E1(LS-f), commençaient à diminuer de 43,73 ±2,94 % à 35,55 ±1,19 %, avec une différence significative entre ces jours.
De même, pour l’échantillon E2 (LS) le pourcentage d’inhibition changeait de 31 ±1 % à 26 ±0,99 %, respectivement pour les J+8 et J+14, avec une différence significative entre J+6/J+8 et J+8/J+11.
Concernant l’échantillon E5 (S-f), l’activité antioxydante, virait de 73,89 ±2,54 %, durant J+8, à 67,26 ±3,5 % durant J+14. Aussi pour l’échantillon E6(S) l’activité antioxydante a diminué de 61,75 ±3,25 %, jusqu’à 50 ±2,16 %, avec une différence significative entre J+6/J+8 et J+11/J+14.
En conclusion, le pouvoir antioxydant diminuait progressivement au cours des 8 derniers jours, dans les échantillons E1(LS-f), E2(LS), E5(S-f) et E6(S). Cette diminution pouvait être due à cause de la diminution des polyphénols totaux durant les huit derniers jours, additionnés aux phénomes des complexations des protéines de lait ainsi que des polysaccharides [22,57,53].
Evaluation des caractéristiques organoleptiques
- Evaluation des connaissances de l’échantillon étudié sur le kéfir et le sirop de datte
Nous n’avons pas trouvé dans la bibliographie des articles qui reflètent le niveau des connaissances des individus, ni sur le Kéfir, ni sur le sirop de datte.
Evaluation de la qualité sensorielle
Selon les dégustateurs, l’échantillon E1(LS-f) a révélé majoritairement la présence d’arôme lacté (60%) suivie d’un arome fermenté (20%). Son odeur était classifiée de 52% lactée et 24% acide. Cette acidité est retrouvée aussi dans le travail de Bouchahda Z et Sahnoun [69]. La texture de cette boisson était, en majorité, consistante (91%), et sa couleur prenait 97% la couleur blanchâtre. Ce produit, avait un degré d’acceptabilité égale à 7,12/10.
Tandis que, l’échantillon E2 (LS) a révélé majoritairement la présence d’arôme lactée (85%), suivie d’un arome acide (7%). Son odeur était classée de 81% lactée et 15% normale. Sa texture était, en majorité consistante (92%) et sa couleur prenait 100% une couleur blanchâtre. Cette boisson, avait un degré d’acceptabilité égale à 6,24/10.
Ces résultats étaient proches à une étude réalisée par S. Lairini et al, en évaluant les caractéristiques organoleptiques du kéfir du lait à travers une échelle de score allant de 1 à 8 [70]. Aussi l’acceptabilité de ce produit alimentaire a été rapporté par Mhir et al [15].
Pour, l’échantillon E5 (S-f) a révélé majoritairement la présence d’arôme acide (45%), suivie d’un arome alcoolisé (35%). Son odeur était classée de 58% alcoolisée et 27% acide. Sa texture était, en majorité fluide (49%), sirupeuse (30%) et sa couleur prenait 100% une couleur brunâtre. Cette boisson, avait un degré d’acceptabilité égale à 5,25/10.
Finalement l’échantillon E6 (S) a révélé majoritairement la présence d’arôme fruité rappelant le gout des dattes (88%). Son odeur était classée comme normale 90%. Sa texture était, en majorité fluide (80%) et sirupeuse (20%) et sa couleur prenait 100% une couleur brunâtre. Cette boisson, avait un degré d’acceptabilité égale à 3,89/10. La présence d’arôme alcoolisée, est caractéristique de la présence des levures, subissant la fermentation alcoolique, et son odeur acide est sans doute liée à l’activité des bactéries acétiques qui auraient produit de l’acide acétique [70].
Conclusion
Globalement, notre travail a contribué à la production d’une boisson probiotique fermentée par les grains de Kéfir, à base de sirop de datte. L’optimisation de la teneur en polyphénols totaux, en flavonoïdes et en antioxydants a été observée le 6ème jour de la fermentation dans ces deux échantillons :
- E1 (LS-f) : 50 mL de lait écrémé stérilisé + 5 mL sirop de datte stérilisé (11,2%) + 1,5 g grains de kéfir.
- E5 (S-f) : 5 mL sirop de datte stérilisé (11,2%) + 1,5 g grains de kéfir + 50 mL d’eau distillée.
Ce produit peut être aussi adapté dans différents substrats, permettant la production et la commercialisation de nouvelles boissons fonctionnelles. En raison, d’une part de ses caractéristiques organoleptiques, et d’autre part de son effet thérapeutique attribuée à la fois à la présence de micro-organismes probiotiques, ainsi qu’à la grande diversité de ses composés bioactifs produits au cours de la fermentation.
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62 Définition donnée par l’article 62 de la loi sur les nouvelles régulations économiques (NRE) du 15 mai 2001. ↑
47 Auchan Les 4 Temps, La Défense. ↑
59 Wikipédia, dernière modification. ↑
63 Wikipédia, dernière modification. ↑
64 Author Name, Title, Year, p.123. ↑
65 Author Name, Title, Year, p.123. ↑
66 Author Name, Title, Year, p.123. ↑
67 Author Name, Title, Year, p.123. ↑
68 Author Name, Title, Year, p.123. ↑
69 Author Name, Title, Year, p.123. ↑
70 Author Name, Title, Year, p.123. ↑
15 Author Name, Title, Year, p.123. ↑
Questions Fréquemment Posées
Quelle est la variation du pouvoir antioxydant au cours de la fermentation par les grains de Kéfir?
Le pouvoir antioxydant des échantillons E1(LS-f) et E5(S-f) suit une augmentation significative au cours des six premiers jours de fermentation.
Comment les pourcentages d’inhibition antiradicalaire évoluent-ils pendant la fermentation?
Les pourcentages d’inhibition antiradicalaire augmentent pour l’échantillon E1(LS-f) de 31,32 ±2,06 % au premier jour à 52,63 ±3,10 % au sixième jour.
Quelles molécules bioactives influencent l’activité antioxydante dans le lait fermenté?
Des molécules bioactives comme la vitamine A, la vitamine E, et d’autres protéines présentes dans le lait possèdent un certain pouvoir antiradicalaire.