Les stratégies de mise en œuvre du kéfir révèlent des variations surprenantes dans les propriétés bioactives du sirop de datte, avec des implications cruciales pour le développement de boissons fonctionnelles. Comment cette fermentation unique transforme-t-elle les caractéristiques physico-chimiques et la qualité sensorielle des produits ?
Discussion
Afin de comparer notre étude à la littérature, nous n’avons trouvé dans la bibliographie aucun article qui traite le suivi de la fermentation par les grains de Kéfir de sirop de datte. Par conséquent nous avons comparé ce travail à d’autres travaux utilisant des matrices autres que ce sirop.
Variation de pH
- Variation de pH dans les huit échantillons
Au cours du premier jour d’expérimentation (J=0), la valeur de pH était 6,24 ±0,01 dans l’échantillon un (LS-f), et 6,21 ±0,4 dans l’échantillon deux (LS). Ces résultats étaient proches à l’étude de Mosbah et al, réalisée sur les effets de la fermentation et l’ajout du sirop de datte sur la qualité du lait de chamelle 22. Dans cette étude, ils ont trouvé la valeur de pH avant fermentation égale à 6,62 ±0,18. Ce petit écart peut être dû suite à la différence de la variété du lait utilisé, de la variété des dattes utilisée, et des méthodes de production de sirop de datte.
Le pH de l’échantillon trois (L-f) et quatre (L-f) était respectivement de 6,39 ±0,04 et 6,41 ±0,21. Ces valeurs étaient en accord avec une étude réalisée par Sboui et al, qui ont trouvé la valeur de pH du lait de vache avant toute fermentation égale à 6,56 ±0,24 29. Par contre, elles étaient différentes de celles rapportées par karagözlü et al 30. En effet, avant le début de l’expérimentation (à J=0), ils ont trouvé la valeur de pH dans l’échantillon contenant uniquement du lait additionné aux grains de Kéfir, égale à 4,41 ±0,0. Ces différences pouvaient être expliquées par la différence de l’origine et de la variété du lait utilisé.
Tandis que, les pH de l’échantillon cinq (S-f) et six (S) trouvés dans notre étude étaient respectivement 5,59 ±0,01 et 5,53 ±0,01. Ces résultats semblaient être très proches à la valeur de pH trouvée par Gheraissa et Hamidani, dans le sirop de datte produit à base de la variété Gars, à savoir 5,6 ±0,01 31. Ces valeurs légèrement acides étaient cohérentes aussi à celles de Mimouni et al, qui ont trouvé un pH de la variété Gars égale à 5 32.
. Toutefois ces valeurs différaient de celles de Sadallah et al, qui ont trouvé la valeur de pH du sirop de datte à base de la variété Hamraya égale à 4,47 33. Cette différence pouvait être expliquée par plusieurs facteurs tels que la variété des dattes utilisées, le degré de maturité de celles-ci, la méthode de valorisation appliquée ainsi que la température de cuisson.
Finalement pour les deux derniers échantillons (E7 : Sacch-f et E8 : Eau-Kéfir), le pH était respectivement 7 ±0,01 et 5,17 ±0,15.
Variation de pH dans chaque échantillon, pendant 14 jours
Concernant l’échantillon E1(LS-f), on observait une diminution de la valeur de pH de 6,24 ±0,01 enregistrée au (J=0) à 1,9 ±0,01 trouvée au (J= 14). Ces résultats étaient proches à une étude réalisée par Mhir et al. En effet dans cette étude, le pH de sirop de datte fermenté par le Kéfir passait de 4,6 ±0,02 à 4,02 ±0,01 après 48 h de fermentation 15.
Pour l’échantillon E3 (L-f), la valeur a passé de 6,41 ±0,21 à 2,4 ±0,11, respectivement pour les J=0 et J+14. Cette diminution était le résultat d’une part de la conversion du lactose en acide lactique par les bactéries lactiques issues des grains de kéfir, et d’autre part, par la production d’acide acétique par les levures 14, 34.
Concernant l’échantillon E5 (S-f), on observait une diminution de la valeur de pH de 5,59 ±0,01 pendant le jour (J=0), à 2,03 ±0,01 au dernier jour (J+14). Ces résultats étaient proches d’une étude réalisée sur la fermentation de café par les grains de kéfir. Décidemment, Patil et al ont trouvé que le produit probiotique a régressé de 4,6 ±0,3 à 3,91 ±0,2, pendant 30 jours de fermentation 35.
La différence de diminution de pH pouvait être due à cause de la différence du substrat utilisé. Mais le phénomène de la baisse de pH, pouvait être dû à l’utilisation des cultures probiotiques présentes dans les grains de kéfir, les sucres pour produire des acides organiques. Par conséquent, ils entraînaient donc une baisse de pH et une augmentation de l’acidité 36.
A propos de l’échantillon E8 (Eau Kéfir), le pH restait constant (6,96 ±0,01), alors que pour l’échantillon E7(Sacch-f), le pH changeait de 5,17 ±0,15 à 2 ±0,01. Ceci pouvait être expliqué par le fait que l’eau distillée seule n’était pas le milieu de culture favorable pour la croissance des grains de kéfir. Par conséquent, les composés unicellulaires présents dans les grains de Kéfir, essentiellement les levures, ne sont capables de se développer que dans un milieu riche en sucre 37.
Finalement pour les échantillons E2 (LS), E4 (L) et E6 (S), le pH était presque constant, d’une moyenne égale respectivement 5,98 ±0,18, 6,13 ±0,18 et 5,29 ±0,18. Ces résultats pouvaient être expliqués, par l’absence des microorganismes fermentescibles, vue les produits étaient stériles.
Variation de taux des matières sèches solubles
- Variation de taux des matières sèches solubles dans les huit échantillons
Au cours du premier jour d’expérimentation (J=0), la valeur de degré Brix était respectivement 15,39 ±0,06 °B, 15,97 ±0,06 °B dans l’échantillon un (LS-f) et deux (LS). Ces résultats ne pouvaient pas être comparés à la littérature, vue l’absence d’un article étudiant le degré Brix° sur le sirop de datte additionné au lait.
La valeur de degré Brix était respectivement dans l’échantillon trois (L-f) et quatre (L) 10,93 ±0,06 °B et 11,07 ±0,12 °B. Ces résultats ne pouvaient pas être comparés à la littérature, vue l’absence d’un article étudiant le degré Brix° ni sur le lait de vache, ni sur le Kéfir du lait.
Le taux des matières sèches solubles de l’échantillon cinq (S-f) et six (S) trouvait dans cette étude était respectivement 10,53 ±0,06 °B et 10,49 ±0,1 °B. Ces résultats étaient proches à ceux trouvés par Ould el-hadj et al à savoir 10°B 38. Toutefois, ils étaient un peu différents de ceux trouvés par Abaidi et al à savoir 12°B 39.
Finalement pour les deux derniers échantillons (E7 : Sacch-f et E8 : Eau-Kéfir), le Brix était respectivement 0,23 ±0,01 °B et 11 ± 0,1 °B. Le degré Brix de l’échantillon E8, était presque égale à 11%, reflétant, presque la quantité de sirop de saccharose ajouté au début de l’expérimentation (1°B =1% de sucre) 20.
Variation du taux des matières sèches solubles dans chaque échantillon pendant 14 jours
Concernant l’échantillon E1 (LS-f), on observait une diminution de la valeur de degré Brix de 15,93 ±0,06 °B pendant le premier jour (J=0) jusqu’à 7,17 ±0,06 °B pendant le dernier jour (J= 14).
Il est de même pour l’échantillon E3 (L-f), la valeur de degré Brix, passait de 10,93 ±0,06 °B au cours du premier jour J=0, à 2,9 ±0,01 °B à la fin de suivi. Aussi pour l’échantillon E5(S-f), la valeur diminuait de 10,53 ±0,06 °B pendant J=0 à 3 ±0,04 °B pendant J=14. De même, pour l’échantillon E7(Sacch-f), le Brix diminuait de 11 ±0,1 °B à 5,42 ±1,03 °B. Tous ces échantillons avaient une différence significative entre tous les jours.
Quant à l’échantillon E8 (Eau-Kéfir), le Brix restait constant de 0,22 ±0,04 °B tout au long de la période de suivi, avec une différence non significative.
Finalement pour les échantillons E2 (LS), E4 (L) et E6 (S), le degré Brix était presque constant, d’une moyenne égale respectivement 15,57 ±0,33 °B, 10,7 ±0,27°B et 8,99 ±0,69 °B. Ces résultats pouvaient être expliqués, par l’absence des microorganismes fermentescibles, vue les produits étaient stériles.
En guise de conclusion, le degré Brix de tous les échantillons contenant des substrats fermentescibles (E1(LS-f), E3(L-f), E5(S-f) et E7(Sacch-f)), diminuait au cours du temps. Cette diminution, était en accord avec une étude réalisée par Boulal et al sur la fermentation de deux variétés de dattes communes de faible valeur marchande 40. Aussi, une diminution de TSS de 6,4 °B à 5,67 °B a été observée suite à la fermentation de 19h, de soja par les grains de Kéfir 41. Cette baisse est probablement attribuable à la consommation des ferments de la majeure partie des sucres réducteurs et non réducteurs comme élément nutritif.
Evolution de poids des grains de Kéfir
- Variation de poids des grains de Kéfir, dans les huit échantillons
Au cours du premier jour d’expérimentation (J=0), le poids des grains de Kéfir, ajouté dans cette étude, était 1,5 ±0,01 g dans tous les échantillons.
Evolution de poids dans chaque échantillon, pendant 14 jours
En observant l’échantillon E1 (LS-f), on remarquait une légère augmentation de la valeur du poids des grains de Kéfir de 1,5 ±0,01 g au premier jour J=0 jusqu’à 4,42 ±0,09 g pendant le jour = 14.
De même pour l’échantillon E3 (L-f), on observait une augmentation de la valeur de ce poids. Elle était de 1,5 ±0,01 g et 4,16 ±0,17 g respectivement pour les J=0 et J+14.
Pour l’échantillon E5 (S-f), l’augmentation de la valeur du poids des grains de Kéfir virait de 1,5 ±0,01 g au cours du premier jour J=0, jusqu’à 4,05 ±0,2 g durant le dernier jour J=14.
Enfin pour l’échantillon E7 (Sacch-f), la valeur a aussi augmenté de 1,5 ±0,01 g à 3 ±0,21 g respectivement pour les J=0 et J+14. Au sujet de l’échantillon E8 (Eau-Kéfir), le poids était presque constant durant toute la période de suivi.
Pour conclure, le poids de Kéfir de tous les échantillons augmentait progressivement au cours du processus de la fermentation, sauf pour l’échantillon E8 (Eau-Kéfir), où le milieu n’est pas favorable à la croissance et le développement des grains de Kéfir. L’augmentation du poids des grains de Kéfir, était expliquée par l’augmentation de la biomasse des micro-organismes et de la quantité de la matrice composée de protéines et de polysaccharides. De plus, après la fermentation, les grains de Kéfir pouvaient se décomposer en grains de nouvelle génération, qui présentent les mêmes caractéristiques que celles de leurs ascendants 42, 43.
________________________
Questions Fréquemment Posées
Quel est l’impact de la fermentation par les grains de Kéfir sur le pH du sirop de datte?
Au cours de la fermentation, le pH du sirop de datte a diminué, passant de 6,24 ±0,01 à 1,9 ±0,01 après 14 jours dans l’échantillon E1 (LS-f).
Comment la fermentation affecte-t-elle les propriétés bioactives du sirop de datte?
Les résultats montrent des variations significatives dans le pH, le poids des grains de Kéfir et les molécules bioactives au cours de la fermentation.
Quelles sont les différences de pH observées dans les échantillons de sirop de datte fermenté?
Les pH des échantillons variaient, avec des valeurs initiales allant de 6,21 à 6,39 et des valeurs finales allant jusqu’à 2,03 après 14 jours de fermentation.