La méthodologie de fermentation du Kéfir révèle des résultats surprenants sur les propriétés bioactives du sirop de datte. En transformant ces ingrédients locaux, cette recherche ouvre la voie à des boissons fonctionnelles, essentielles pour une nutrition améliorée et une santé optimale.
Université Tunis El Manar
Ecole Supérieure des Sciences et Techniques de la Santé de Tunis
Licence nationale en nutrition humaine
Projet de fin d’études
Impact de la fermentation alimentaire par les grains de Kéfir sur les potentiels bioactifs de sirop de datte (Phoenix dactylifera)
Présenté publiquement le 16/06/2022 Par:
Jebali Lina
Né(e) le : 21/10/2000 À Tunis
Jury :
Président : Pr Haouari Mustapha
Encadreur : Pr Fattouch Sam
Membres :
– Dr Gadacha Wafa
– Mme Mourou Basma
Année Universitaire :
2021/ 2022
Résumé
Introduction : Ces dernières années, l’industrie alimentaire s’est de plus en plus intéressée aux nouveaux produits disponibles dans le marché, en raison des ingrédients fonctionnels qu’ils contiennent. Cette catégorie, comprend certainement les boissons végétales fermentées, qui combinent les propriétés thérapeutiques de la plante aux effets bénéfiques de la fermentation.
Notre travail s’intéresse donc à la production d’une boisson probiotique à base de lait écrémé et de sirop de datte fermenté par les grains de Kéfir.
Matériel et Méthodes : Nous avons préparé huit échantillons : Des échantillons à base de lait écrémé stérilisé, séparées ou en mélange de (11,2%) sirop de datte stérilisé, fermenté ou non. Un échantillon de (11,2%) de sirop de saccharose fermenté, et aussi des grains de Kéfir incubé dans l’eau distillée stérile.
Ensuite nous avons déterminer le pH à l’aide d’un pH-mètre, le taux des matières sèches solubles (TSS) à l’aide d’un refractomètre, le poids des grains de Kéfir, les polyphénols totaux (PT) à l’aide du Folin-Ciocalteu, les flavonoïdes totaux (FT) par AlCl3 et les antioxydants par le DPPH. Toutes ces analyses ont été suivi durant 14 jours.
Additionnée à ces manipulations, nous avons évalué la qualité sensorielle des produits fermentés, à l’aide d’un questionnaire destiné à 33 individus.
Résultats : Durant les 14 jours de fermentation, le pH et le (TSS), ont diminué significativement (p<0,05), tandis que le poids des grains de Kéfir a augmenté significativement. Les (PT), les (FT), et les molécules antioxydantes ont augmenté significativement durant les 6 premiers jours (p=0). Cependant, à partir du 8ème jour jusqu’au 14ème, la teneur en PT, en FT et l’activité antiradicalaire ont diminué significativement au cours du temps.
Conclusion : Ce produit alimentaire, peut être aussi adapté dans différents substrats, permettant la commercialisation de nouvelles boissons fonctionnelles. En raison, d’une part, de ses caractéristiques organoleptiques, et d’autre part de son effet thérapeutique attribuée à la fois à la présence des micro-organismes probiotiques, ainsi qu’à la grande diversité de ses composés bioactifs produits au cours de la fermentation.
Mots clés : Fermentation, Kéfir, sirop de datte (Phoenix dactylifera), potentiels bioactifs
Introduction générale
Pendant des milliers d’années, la fermentation alimentaire été une majeure partie des habitudes et des traditions alimentaires des êtres humains [1]. Elle était l’un des moyens les plus anciens et les plus économiques pour la transformation et la conservation des denrées consommées [2].
Le processus de la fermentation alimentaire fait intervenir différents types de ferments à savoir les bactéries, les moisissures et les levures. Cette grande diversité de micro-organismes permet la réalisation de multiples fermentations : lactique, alcoolique, acétique et propionique [3].
Il existe notamment des ferments formés par une symbiose de levures et de bactéries, tel que les grains de kéfir. Ce mélange de micro-organismes s’interagit pour produire le boisson kéfir, dont sa composition est identifiée en fonction du type de substrat utilisé pour la fermentation, à savoir le kéfir laitier ou non laitier [4].
Le kéfir du lait est une boisson laitière générée par la fermentation du lactose issue du lait cru de vache, de chamelle, de chèvre ou de brebis [4]. Ce produit représente un aliment complet, puisqu’ il possède des glucides, lipides et des protéines dont la teneur en acides aminés essentielles est plus élevée que celui du lait utilisé comme substrat de fermentation [5,6]. Cet aliment est aussi une source importante de vitamines et d’oligoéléments notamment le magnésium, le zinc et le calcium [5]. De plus, pendant le processus de la fermentation, des micro-organismes probiotiques et des composés bioactifs sont produits. Ce qui favorise le Kéfir à être [7] :
- Un aliment Hypo-tenseur, en produisant des peptides inhibiteurs de la conversion de l’angiotensine I en angiotensine II [8]. Par conséquent, ces derniers inhibent la production d’aldostérone, une hormone qui favorise l’augmentation de la concentration du sodium sérique, provoquant ainsi une augmentation de la pression artérielle [9].
- Un aliment Anti-diabétique, en augmentant l’activité inhibitrice de l’α- glucosidase. Cette dernière est une enzyme pancréatique capable de diminuer le taux de la glycémie postprandiale [10].
- Un aliment Anti-inflammatoire, d’une part, en augmentant l’expression de cytokine anti-inflammatoire (IL-10), et d’autre part en réduisant l’expression de la cytokine pro-inflammatoire (IL-1β) [11].
- Un aliment Anti-cancéreux, en supprimant l’initiation de la croissance tumorale par la gêne de certaines enzymes aboutissant à la conversion des pro- cancérogènes en cancérogènes [5].
- Un aliment toléré chez les individus ayant une intolérance au lactose. Puisque, d’une part le kéfir du lait contient naturellement la B-galactosidase, qui est absente (ou bien faiblement présente) chez les personnes ayant une incapacité à digérer le lactose [12,13]. D’autre part, lors de la fermentation, les bactéries lactiques transforment le lactose en acide lactique [14].
Toutefois, le kéfir non laitier, connue sous le nom de Kéfir de fruit, est une boisson issue de la fermentation d’une solution sucrée par les grains de ce dernier. Cette solution peut être un extrait de jus ou de sirop de fruit tel que le sirop de datte [15].
Puisque l’essor de la culture du palmier dattier (Phoenix dactylifera) en Tunisie date d’il y a plus de sept siècles dans le Sud tunisien, des habitudes et des mœurs alimentaires se sont développées autour de cet aliment, poussant ainsi les oasiens à développer des méthodes de valorisation et de transformation du reste de leurs récoltes supposées être de faible valeur marchande à des sous-produits dattiers très appréciés localement tel que le jus ou le sirop de datte [16,17].
Ce projet s’attachera donc à faire de la Tunisie un leader dans les produits transformés des dattes, à travers la production d’un probiotique naturel à base des grains de kéfir additionnés au sirop de datte.
Objectifs et stratégie de travail
Dans le présent projet de fin d’études en Nutrition Humaine, nous envisageons de préparer une boisson probiotique à base de lait écrémé et de sirop de datte fermenté par les grains de Kéfir. Pour cela, nous avons préparé huit échantillons, de composition différente : Des échantillons à base de lait écrémé stérile, séparées ou en mélange avec le sirop de datte (11,2%), fermenté ou non. Un échantillon de (11,2%) sirop de saccharose fermenté par les grains de Kéfir, et aussi des grains de ce dernier maintenu dans de l’eau distillée. Ces échantillons seront étudiés pour évaluer l’influence de la fermentation par les grains de Kéfir durant 14 jours sur :
- Les caractéristiques physico-chimiques des produits fermentés : pH, poids des grains de kéfir et taux des matières sèches solubles.
- Teneur et activité antioxydante des molécules bioactives présentes dans les produits fermentés : polyphénols totaux, flavonoïdes totaux, ainsi que le pouvoir antiradicalaire anti-DPPH.
- La qualité sensorielle des produits fermentés : le gout, l’odeur, la couleur et la texture.
Questions Fréquemment Posées
Comment la méthodologie de fermentation du Kéfir affecte-t-elle le sirop de datte?
La méthodologie de fermentation du Kéfir transforme le sirop de datte en augmentant significativement les molécules bioactives durant les premiers jours de fermentation.
Quels sont les effets de la fermentation sur les propriétés physico-chimiques du sirop de datte?
Durant la fermentation, le pH et le taux des matières sèches solubles (TSS) diminuent significativement, tandis que le poids des grains de Kéfir augmente.
Quels types de composés bioactifs sont produits lors de la fermentation du sirop de datte?
Les composés bioactifs produits incluent les polyphénols totaux, les flavonoïdes totaux et des molécules antioxydantes, qui augmentent durant les premiers jours de fermentation.