L’étude de cas sur le kéfir révèle des variations surprenantes des flavonoïdes dans le sirop de datte, remettant en question des croyances établies sur la fermentation. Ces résultats promettent de transformer notre compréhension des boissons fonctionnelles à base de produits locaux, avec des implications significatives pour la santé.
Variation de la teneur en flavonoïdes totaux
Variation des flavonoïdes totaux dans les huit échantillons
Après le traçage de la courbe d’étalonnage par mesure d’absorbance de différentes concentrations de la quercétine, on détermine les teneurs en flavonoïdes des différents extraits (Annexe 3).
La figurer 17 illustre la variation de la teneur en flavonoïdes totaux en milligramme équivalent de quercitrine par 100g, entre les huit échantillons, pendant les 14 jours d’étude.
Taux des flavonoides en mgEQ/100g
Figure 17 : Variation de la teneur en flavonoïdes totaux entre les huit échantillons, pendant 14 jours.
Sacch-f
Eau+Kefir
S
S-f
L
L-f
LS
LS-f
Nombre des jours
Jour=14
Jour=11
Jour=8
Jour=6
Jour=3
Jour=0
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
En effet, pendant J=0 la teneur en flavonoïdes variait de 1,47 ±0,04mgEQ/100g pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), à 107 ±9 mgEQ/100g pour l’échantillon six (S), avec une différence non significative entre les huit échantillons (p >0,05).
En outre durant J+3, la teneur changeait de 1,43 ±0,01 mgEQ/100g pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir) à 128,24 ±15 mgEQ/100g pour l’échantillon cinq (S-f), avec une différence de 15,6 mgEQ/100g entre E1 (LS-f) / E2(LS) et de 20 mgEQ/100g entre E5(S-f) / E6 (S). Cette différence était significative entre E1(LS-f) /E2(LS)(p=0), et E5(S-f) /E6(S) (p=0), mais non significative entre E3(LF) / E4(L) et E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir) (p=1).
Pour le J+6, la teneur en flavonoïdes augmentait de 1,4 ±0,01 mgEQ/100g pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), à 187,01 ±12 mgEQ/100g pour l’échantillon cinq (S-f), avec une différence de 64,8 mgEQ/100g entre E1 (LS-f) / E2(LS) et de 69 mgEQ/100g entre E5(S-f) / E6 (S).
La différence était significative entre les échantillons E1(LS-f) /E2(LS)(p=0), et E5(S-f) / E6(S) (p=0), mais non significative entre les échantillons E3(LF) / E4(L) et E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir) (p=1).
Au cours de J+8, la teneur en flavonoïdes s’étalait entre 1,4 ±0,01mgEQ/100g pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), et 141 ±7 mgEQ/100g pour l’échantillon cinq (S-f), avec une différence de 56 mgEQ/100g entre E1 (LS-f) / E2(LS) et de 40 mgEQ/100g entre E5(S-f) / E6 (S). La différence était significative seulement entre les échantillons E1(LS-f) / E2(LS)(p=0), et E5(S-f) / E6(S) (p=0).
Pour J+11, la valeur était 1,4 ±0,01 mgEQ/100g pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), et 133 ±8 mgEQ/100g pour l’échantillon cinq (S-f), avec une différence de 41,46 mgEQ/100g entre E1 (LS-f) / E2(LS) et de 43 mgEQ/100g entre E5(S-f) / E6 (S). Cette dernière était significative seulement pour les échantillons E1(LS-f)/ E2(LS)(p=0), et E4(S-f) / E6(S).
Finalement, durant le dernier jour de suivi, les valeurs de flavonoïdes évoluaient de 1,43 ±0,01mgEQ/100g pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), à 120 ±9 mgEQ/100g pour l’échantillon cinq (S-f), avec une différence de 26,82 mgEQ/100g entre E1 (LS-f)
/ E2(LS) et de 40 mgEQ/100g entre E5(S-f) / E6 (S). Elle était significative seulement pour les échantillons E1(LS-f) / E2(LS)(p=0), et E5(S-f) / E6(S) (p=0).
Variation des flavonoïdes totaux dans chaque échantillon pendant toute la période de suivi
La teneur en flavonoïdes pour le premier échantillon (LS-f) était de 20,32 ±0,17 mgEQ/100g pendant J=0, de 34,62 ±1,01 mgEQ/100g au 3eme jour, de 82,79 ±3,43
mgEQ/100g au 6ème jour, de 71,83 ±3,13 mgEQ/100g au 8 ème jour, de 51,64 ±2,5 mgEQ/100g durant J+11, puis de 33,82 ±2,34 mgEQ/100g au cours du dernier jour. La différence des flavonoïdes était significative entre tous les jours de suivi.
Concernant l’échantillon E2(LS), les flavonoïdes étaient 20,24 ±0,2 mgEQ/100g pendant J=0, 19 ±1,01 mgEQ/100g au 3eme jour,18 ±0,1 mgEQ/100g au 6eme jour
,16 ±0,9 mgEQ/100g au J+8, 10 ±0,2 mgEQ/100g durant J+11 et 7 ±0,01 mgEQ/100g durant J+14. La différence était non significative entre tous les jours, exceptée entre J+8/J+11.
Toutefois, pour le cinquième échantillon (S-f), les valeurs étaient de 105,13 ± 8,71 mgEQ/100g, 128,24 ±15 mgEQ/100g, 187,01 ±12 mgEQ/100g,
141 ± 7 mgEQ/100g, 133 ±8 mgEQ/100g et 120 ±9 mgEQ/100g respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence de cet échantillon était significative entre tous les jours.
Concernant l’échantillons E6(S), les flavonoïdes étaient 107 ±9 mgEQ/100g pendant J=0, 108 ±7 mgEQ/100g au 3eme jour,109 ±3 mgEQ/100g au 6eme jour
,101 ±2,5 mgEQ/100g au (J+8) 90 ±3,25 mgEQ/100g durant J+11 et 80 ±2,2 mgEQ/100g durant J+14. La différence était non significative seulement entre les J0/J+3 et J+3/J+6 (p=1)
Concernant les échantillons E3(L-f), E4 (L), E7 (Sacch-f) et E8 (Eau-Kéfir), les flavonoïdes étaient presque constants durant toute la période de suivi. En effet, ils étaient respectivement égaux à 3,4 ±0,03 mgEQ/100g, 2,96 ±0,11 mgEQ/100g,
2,1 ±0,05 mgEQ/100g et 1,42 ±0,02 mgEQ/100g. Tous ces échantillons présentaient une différence non significative entre les jours de suivi.
Variation du pouvoir antioxydant
Variation des pourcentages d’inhibitions antiradicalaires dans les huit échantillons
La figure 18 décrit la variation de pourcentage d’inhibition entre les huit échantillons pendant les 14 jours.
Figure 18 : Variation de pourcentage d’inhibition anti-DPPH entre les huit échantillons, pendant 14 jours
Sacch-f
Eau+Kefir
S
S-f
L
L-f
LS
LS-f
Le nombre des jours
Jour=14
Jour=11
Jour=8
Jour=6
Jour=3
Jour=0
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Le pourcentage d’inhibition %
En effet, pendant J=0 le pouvoir antioxydant variait de 1,65 ±0,01%, pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir) à 61,44 ±2,19 % pour l’échantillon cinq (S-f). Le pourcentage d’inhibition entre tous ces échantillons ne se différait pas significativement avec (p=1).
Durant J+3 le pouvoir antioxydant changeait de 1,6 ± 0,01% pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir) à 80,1 ±2,79 % pour l’échantillon cinq (S-f), avec une différence de 13,9 % entre E1(LS-f) / E2 (LS), de 8,86 % entre E3(L-f) / E4(L) et de 16,74 % entre E5(S-f) / E6(S). Par la suite, la différence était significative, entre tous les échantillons, exceptée, entre E7(Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir).
Au cours du sixième jour, le pouvoir antioxydant augmentait de 1,51 ± 0,01 % pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), à 90,16 ± 7,65 % pour l’échantillon cinq (S-f), avec une différence de 17,87 % entre E1(LS-f) / E2 (LS), de 6,93% entre E3(L-f) / E4(L) et de 12,14 % entre E5(S-f) / E6(S). La différence significative entre tous les échantillons, exceptés entre E7(Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir).
Concernant le 8eme jour de suivi, le pouvoir antioxydant évoluait de 1,49 ±0,02% pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), à 73,89 ±2,54 % pour l’échantillon cinq (S-f), avec une différence de 12,73 % entre E1(LS-f) / E2 (LS), de 8,95 % entre E3(L-f) / E4(L) et de 12,14 % entre E5(S-f) / E6(S). La différence était significative entre E1(LS-f) / E2(LS), E3(L-f) / E4(L) et E5(S-f) / E6(S), alors que la différence entre E7(Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir) ne l’était pas (p<0,05).
Le pouvoir antioxydant du 11eme jour d’étude (J+11) était 1,47 ±0,02 % pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), et 71,22 ±3,01 % pour l’échantillon cinq (S-f), avec une différence de 11% entre E1(LS-f) / E2 (LS), de 7,93 % entre E3(L-f) / E4(L) et de 12,22% entre E5(S-f) / E6(S). Cette dernière était significative entre les échantillons E1 (LS-f) /E2(LS) (p=0,04) et E5(S-f) / E6(S) (p=0) et E3(L-f) / E4(L).
Finalement, au cours du dernier jour, le pouvoir antioxydant évoluait de 1,47± 0,01 % pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), à 67,26 ±3,5 % pour l’échantillon cinq (S-f), avec une différence de 9,55 % entre E1(LS-f) / E2 (LS), de 4,3 % entre E3(L-f) / E4(L) et de 17,26 % entre E5(S-f) / E6(S). La différence était significative seulement entre les échantillons E1(LS-f) /E2(LS) (p=0,04) et E5(S-f) / E6(S) et E3(L-f) / E4(L).
Variation des pourcentages d’inhibitions antiradicalaires dans chaque échantillon, pendant 14 jours
D’abord pour le premier échantillon (LS-f) et avant le processus de fermentation le pourcentage d’inhibition était égal à 31,32 ±2,06 %, puis il augmentait pour atteindre la valeur de 47,40 ±2,22 % et 52,63 ±3,10 %, respectivement durant J+3 et J+6. Cependant depuis J+9 le pouvoir antiradicalaire diminuait de 43,73 ±2,94 % pour atteindre la valeur de 40 ±2,25 % puis celle de 35,55 ±1,19 % respectivement pour J+11 et J+14 durant le dernier jour d’expérimentation. La différence de pourcentage d’inhibition était significative entre tous les jours.
Pour le deuxième échantillon (LS) les pourcentages étaient de 31,76 ±2,80 %, 33,5 ±1,9 %, 34,76 ±1,1 %, 31 ±1 %, 29 ±1,9 % et 26 ±0,99% respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence était significative entre J+6/J+8 et J+11/J+14. Mais, elle était non significative entre les jours J0/J+3, J+3/J+6 et J+8/J+11.
Quant au troisième échantillon (L-f) les valeurs étaient de 14,85 ±0,70 %, 22,86 ±1,21 %, 27,83 ±1,12 %, 23,54 ±1,19 %, 19,93 ±1,07 % et 17,4 ±0,09%,
respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence était significative entre tous ces jours exceptés, entre J+11/J+14.
Quant au cinquième échantillon (S-f), les valeurs étaient de 61,44 ±2,19 %, 80,1 ±2,79 % et 90,16 ±7,65 %, 73,89 ±2,54 %, 71,22 ±3,01 % et 67,26 ±3,5 %,
respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14, J+14. La différence était significative entre tous les jours de suivi, exceptée entre J+8/J+11.
Pour le sixième échantillon (S) les pourcentages étaient de 61,11 ±2,06 %, 63,36 ±3,11 %, 64,78 ±4,15 %, 61,75 ±3,25 %, 59 ±2,12% et 50 ±2,16 %
respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence était non significative entre tous les jours.
Finalement pour les échantillons E4 (L), E7 (Sacch-f) et E8(Eau-Kéfir), les antioxydants étaient presque constants durant toute la période de suivi. En effet, ils étaient respectivement égaux à 13,65 ± 0,91 %, 1,66 ± 0,2 %, et 1,46± 0,2 %. Tous ces échantillons présentaient une différence non significative entre les jours de suivi.
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Questions Fréquemment Posées
Quel est l’impact de la fermentation par les grains de Kéfir sur la teneur en flavonoïdes?
La fermentation par les grains de Kéfir entraîne des variations significatives de la teneur en flavonoïdes, avec des différences notables entre les échantillons au cours des 14 jours d’étude.
Comment la teneur en flavonoïdes évolue-t-elle au cours de la fermentation?
La teneur en flavonoïdes varie de 1,47 ±0,04 mgEQ/100g pour l’échantillon Eau-Kéfir à 107 ±9 mgEQ/100g pour l’échantillon S, avec des augmentations significatives observées à différents jours de suivi.
Quels échantillons ont montré les variations les plus significatives en flavonoïdes?
Les échantillons LS-f et S-f ont montré des différences significatives en flavonoïdes, notamment entre E1 (LS-f) et E2 (LS) ainsi qu’entre E5 (S-f) et E6 (S) avec des valeurs de p=0.