Le cadre théorique de la fermentation révèle des variations de pH significatives dans les échantillons de sirop de datte fermenté par les grains de Kéfir. Ces résultats inattendus pourraient transformer notre compréhension des propriétés bioactives, avec des implications cruciales pour le développement de boissons fonctionnelles.
Résultats
Variation de pH dans les huit échantillons, pendant 14 jours
Variation de pH dans les huit échantillons
Nous pouvons distinguer la variation de pH entre les différents échantillons, à partir de la figure 13, qui illustre la variation de pH dans les huit échantillons durant les 14 jours d’expérimentation : J=0, J+3, J+6, J+8, J+11, J+14.
Jour=8
Sacch-f
Jour=11
Jour=14
Nombre des jours
LS-f
Ls
L-f
L
S-f
S
Eau-Kéfi
Jour=6
Jour=3
Jour=0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
pH
Figure 13 : Variation de pH dans les huit échantillons, pendant 14 jours
En effet, durant le premier jour d’expérimentation (J=0), la valeur de pH s’étalait entre 5,17 ±0,15 et 7,00 ±0,1 retrouvée respectivement dans les échantillons numéro sept (Sacch-f) et huit (Eau-kéfir). Sur le plan statistique, les valeurs de pH de l’échantillon E1 (LS-f) et E2 (LS) ne possédaient pas une différence significative (p>0,05), de même pour les échantillons E3(L-f) et E4(L), ainsi qu’entre E5 (S-f) et E6 (S). Par contre, les échantillons E7 (Sacch-f) et E8 (Eau-Kéfir) possédaient une différence significative avec p=0.
Durant J+3 de suivi, la valeur de pH variait de 4,68 ±0,11 pour l’échantillon sept (Sacch-f) à 6,95 ±0,02 pour l’échantillon huit (Eau-kéfir), avec une différence de 1,08, 0,86, 1,12 et 2,27 entre respectivement, les échantillons E1 (LS-f) / E2 (LS), E3 (L-f) / E4 (L), E5 (S-f) / E6 (S) et E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir). Toutes ces différences étaient significatives (p=0).
Pendant le 6eme jour (J+6), la valeur de pH était entre 7,0 ± 0,1 pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), et 3,83 ±0,1 pour l’échantillon sept (Sacch-f), avec une différence de 1,51 entre les échantillons E1 (LS-f) / E2 (LS), de 1,56 entre les échantillons E3 (L-f) / E4(L), de 1,59 entre les échantillons E5 (S-f) / E6 (S) et de 3,17 entre les échantillons E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir). La différence était significative entre tous les échantillons (p=0).
Pour J+8, la valeur de pH entre 3 ±0,11 pour l’échantillon sept (Sacch-f), à 7,02 ±0,03 pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir). La différence était respectivement 2,21, 2,08, 2,14 et 4,06 entre les échantillons E1 (LS-f) / E2 (LS), E3 (L-f) / E4 (L), E5 (S-f) / E6 (S) et E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir). Cette dernière était significative entre tous les échantillons avec (p=0).
Passons au J+11, la valeur de pH virait de 6,95 ±0,04 pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), à 2,5 ±0,21 pour l’échantillon sept (Sacch-f), avec une différence de 3,46 entre les échantillons E1 (LS-f) / E2 (LS), de 2,67 entre les échantillons E3 (L-f) / E4(L), de 2,5 entre les échantillons E5 (S-f) / E6 (S) et de 4,45 entre les échantillons E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir). Par conséquent, la différence était significative entre tous les échantillons (p=0).
Enfin, durant le dernier jour de suivi (J=14), la valeur de pH était entre 6,95 ±0,05 pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), et 2 ±0,01 pour l’échantillon sept (Sacch-f), avec une différence de 3,86 entre les échantillons E1 (LS-f) / E2 (LS), de 3,51 entre les échantillons E3 (L-f) / E4(L), de 3,04 entre les échantillons E5 (S-f) / E6 (S) et de 4,89 entre les échantillons E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir). Cette différence était significative entre tous les échantillons (p=0).
Variation de pH dans chaque échantillon, pendant 14 jours
Aussi, à partir de la même figure (figure 13), nous pouvons suivre la variation de pH de chaque échantillon pendant les jours de suivi (J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14).
En effet, pour le premier échantillon (LS-f), les valeurs de pH étaient de 6,24 ±0,01 au premier jour (J=0), de 5,12 ±0,02 au 3ème jour, de 4,45 ±0,04 au 6ème,
de 3,69 ±0,01 au 8ème, de 2,45 ±0,01 au 11ème et de 1,9 ±0,01 durant le dernier jour de suivi (J=14). La différence de pH était significative entre tous les jours de suivi (p=0).
Pour le deuxième échantillon (LS), les valeurs de pH étaient de 6,21 ±0,4, 6,20 ±0,03, 5,96 ±0,2, 5,90 ±0,01, 5,87 ±0,3 et 5,76 ±0,41, respectivement pour J=0,
J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence de pH pour cet échantillon était non significative entre tous les jours (p>0,05).
A propos du troisième échantillon (L-f), les valeurs de pH étaient de 6,41±0,21, 4,41 ±0,11, 4,61 ±0,01, 3,99 ±0,2, 3,3 ±0,01 et 2,4 ±0,11 respectivement pour J=0,
J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence était significative entre tous les jours de suivi (p<0,05).
Concernant le quatrième échantillon (L), les valeurs de pH étaient de 6,39 ±0,04, 6,27±0,05, 6,17 ±0,11, 6,07 ±0,21, 5,97±0,2 et 5,91 ±0,17 respectivement pour J=0,
J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence de pH était non significative entre tous les jours (p=1).
Les valeurs de pH du cinquième échantillon (S-f), étaient de 5,59 ±0,01, 4,34 ±0,11 3,75 ±0,1, 3,08±0,12, 2,65 ±0,01 et 2,03 ±0,01 respectivement pour J=0,
J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence de pH était significative entre tous les jours de suivi (p=0).
Concernant le sixième échantillon (S), les valeurs de pH étaient de 5,53 ±0,01, 5,46 ±0,02, 5,34 ±0,1, 5,22 ±0,21, 5,15±0,19 et 5,07 ±0,2 respectivement pour J=0,
J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence était non significative entre tous les jours de suivi (p>0,05).
Pour le septième échantillon (Sacch-f), les valeurs de pH étaient de 5,17 ±0,15, 4,68 ±0,11, 3,83 ±0,1, 3 ±0,11, 2,5 ±0,21 et 2 ±0,01, respectivement pour J=0, J+3,
J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence était significative entre J=0/J+3, J+3/J+6, J+8/J+11, J+6/J+8 et J+11/J+14 (p<0,05).
Arrivons au dernier échantillon (Eau-Kéfir), les valeurs de pH étaient constantes tout au long de la période de l’expérimentation, d’une moyenne environ égale à 6,96 ±0,01, avec une différence non significative (p=1), durant les 14 jours.
Variation de taux des matières sèches solubles
Variation de taux des matières sèches solubles dans les huit échantillons
Nous pouvons distinguer la variation de degré Brix entre les différents échantillons, à partir de la figure 14, qui illustre la variation du taux des matières sèches solubles dans les huit échantillons durant les 14 jours d’expérimentation : J=0, J+3, J+6, J+8, J+11, J+14.
Sacch-f
Eau+Kefir
S
S-f
L
L-f
LS
LS-f
Nombre des jours
Jour=14
Jour=11
Jour=8
Jour=6
Jour=3
Jour=0
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Taux de TSS en % Brix
Figure 14 : Variation du taux des matières sèches solubles, dans les huit échantillons, pendant 14 jours
En effet pendant J=0, les matières sèches solubles des échantillons variaient de 0,23 ±0,15 °B (échantillon huit : Eau-Kéfir) à 15,97 ±0,06 °B (échantillon deux : LS). Le degré Brix des échantillons E1(LS-f) / E2(LS), E3(L-f) /E4(L) et E5(S-f) / E6(S) ne se différaient pas significativement (p >0,05). Cependant entre les échantillons E7 (Sacch-f) / E8(Eau-Kéfir), la différence était significative avec (p=0).
Durant le 3ème jour de suivi, Le degré Brix était 0,19 ±0,01 °B pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), et 15,9 ±0,21 °B pour l’échantillon deux (LS).
La différence était respectivement 2,83 °B, 4,2 °B, 3,24 °B et 8,18 °B entre les échantillons E1 (LS-f) / E2 (LS), E3 (L-f) / E4 (L), E5 (S-f) / E6 (S) et E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir). Cette dernière était significative entre tous les échantillons avec (p<0,05).
Au cours du 6ème jour d’expérimentation (J+6), le taux des matières sèches solubles évoluait de 0,24 ±0,01 °B pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), à 15,67 ±0,31 °B pour le mélange deux (LS), avec une différence de 3,38 °B entre les échantillons E1 (LS-f) / E2 (LS), de 5,14 °B entre les échantillons E3 (L-f) / E4(L), de 3,74 °B entre les échantillons E5 (S-f) / E6 (S) et de 7,73 °B entre les échantillons E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir). La différence était significative entre tous les échantillons (p=0).
Pendant J+8, le taux des matières sèches solubles variait de 0,3 ±0,01 °B pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), à 15,4 ±0,47 °B pour l’échantillon deux (LS). La différence était respectivement 4,9 °B, 6,87 °B, 4,85 °B et 6,77 °B entre les échantillons E1 (LS-f) / E2 (LS), E3 (L-f) / E4 (L), E5 (S-f) / E6 (S) et E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir).
Cette dernière était significative entre tous les échantillons avec (p=0).
Au 11eme jour de suivi, le degré Brix prenait un minimal de valeur dans le huitième échantillon (Eau-Kéfir), 0,2 ±0,01 °B et un maximal dans le deuxième (LS), 15,31 ±0,38 °B, avec une différence de 7,38 °B entre les échantillons E1 (LS-f) / E2 (LS), de 7,2 °B entre les échantillons E3 (L-f) / E4(L), de 5,75 °B entre les échantillons E5 (S-f) / E6 (S) et de 6,36 °B entre les échantillons E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir). La différence était significative entre tous les échantillons (p<0,05).
Finalement, pendant le dernier jour de suivi (jour=14), le taux des matières sèches solubles changeait de 0,18 ±0,01 °B pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), à 15,19 ±0,42 °B pour l’échantillon deux (LS). La différence était respectivement 8,02 °B, 7,44 °B, 6,7 °B et 5,24 °B entre les échantillons E1 (LS-f) / E2 (LS), E3 (L-f) / E4 (L), E5 (S-f) / E6 (S) et E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir). Cette dernière était significative entre tous les échantillons avec (p<0,05).
Variation de taux des matières sèches solubles dans chaque échantillon, pendant 14 jours
Aussi, à partir de la même figure (figure 14), nous pouvons suivre la variation de degré Brix de chaque échantillon pendant les jours de suivi (J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14).
En effet, pour le premier échantillon (LS-f) le degré Brix était de 15,93 ±0,06 °B pendant J=0, 13,07 ±0,21 °B au J+3, 12,29 ±0,10 °B au J+6, 10,5 ±0,09 °B au J+8,
8 ±0,1 °B au J+11 et 7,17 ±0,06 °B au dernier jour de suivi. La différence de degré Brix était significative entre J=0/J+3, J+3/J+6, J+8/J+11 et J+11/J+14.
Concernant le deuxième échantillon (LS), les indices étaient de 15,97 ±0,06 °B, 15,9 ±0,21 °B, 15,67 ±0,31 °B, 15,4 ±0,47 °B, 15,31 ±0,38 °B et 15,19 ±0,42 °B
respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+9, J+11 et J+14. La différence de pourcentage Brix° était non significative entre tous les jours (p >0,05).
A propos troisième échantillon(L-f), les valeurs étaient de 10,93 ±0,06 B°,
6,70 ±0,1 B°, 5,60 ±0,21 B°, 3,83 ±0,30 B°, 3,29 ±0,11 B° et 2,9 ±0,01 B°
respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence était significative durant les 14 jours.
A propos du quatrième échantillon (L), les valeurs étaient de 11,07±0,12 B°, 10,9 ±0,01 B°, 10,74 ±0,10 B°, 10,7 ±0,09 B°, 10,49 ±0,07 B° et 10,34 ±0,02 B°
respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14, avec une différence non significative entre tous les jours (p >0,05).
Quant au cinquième échantillon (S-f), les valeurs étaient de 10,53 ± 0,06 B°, 7,13 ±0,06 B°, 6,53 ±0,41 B°, 5,35 ±0,31 B°, 4,25 ±0,22 B° et 3 ±0,04 B°
respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence était significative entre tous les jours de suivi (p <0,05).
Pour le sixième échantillon (S), les matières sèches solubles étaient de 10,49
±0,1 B°, 10,37 ±0,02 B°, 10,27 ±0,1 B°, 10,2±0,1 B°, 10 ±0,07 B° et 9,7 ±0,02 B°
respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14, avec une différence non significative entre tous les jours d’expérimentation.
Au sujet du septième échantillon (Sacch-f), les valeurs étaient de 11 ±0,1 B°, 8,37 ±0,07 B°, 7,97±0,06 B°, 7,07 ±0,01 B°, 6,56 ±0,02 B° et 5,42 ±1,03 B°
respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence était significative entre tous les jours.
Arrivons au dernier échantillon (Eau-Kéfir), les pourcentages Brix° étaient environ 0,22 ±0,04 B° durant toute de la période d’expérimentation, et la différence n’était pas significative (p=1).
Questions Fréquemment Posées
Quelle est la variation de pH observée lors de la fermentation par les grains de Kéfir?
La variation de pH durant la fermentation par les grains de Kéfir a montré des valeurs allant de 5,17 ±0,15 à 7,00 ±0,1 au premier jour, et a continué à diminuer jusqu’à 2 ±0,01 au dernier jour de suivi.
Comment le pH des échantillons a-t-il changé au cours des 14 jours d’expérimentation?
Le pH des échantillons a diminué de manière significative au cours des 14 jours, avec des valeurs allant de 6,24 ±0,01 au premier jour à 1,9 ±0,01 au dernier jour pour l’échantillon LS-f.
Quels échantillons ont montré des différences significatives de pH pendant l’expérimentation?
Tous les échantillons ont montré des différences significatives de pH entre eux à chaque jour de suivi, avec p=0 indiquant une différence significative entre les échantillons Sacch-f et Eau-Kéfir, ainsi que les autres échantillons.