Les applications pratiques du sirop de canne révèlent des performances surprenantes selon le type d’atelier de production. Cette étude met en lumière des résultats inattendus sur les qualités physico-chimiques et microbiologiques, offrant des recommandations essentielles pour optimiser la fabrication et garantir une qualité supérieure.
2.3-Qualités physico-chimiques du sirop de canne 2.3.1-Sucres réducteurs
Le terme « sucres réducteurs » vient historiquement de la réaction chimique qui a permis de les mettre en évidence. La méthode a été mise au point par un chimiste allemand, Hermann Fehling.
Schématiquement, la liqueur de fehling contient au départ des ions cuivriques qui colorent la solution en bleu ; certains sucres ajoutés a cette liqueur peuvent réagir avec les ions cuivriques et les transformer en ions cuivreux, qui donnent alors une couleur rouge brique caractéristiques.
En chimie, cette transformation s’appele une réduction d’où le terme de « réducteurs » pour les sucres qui la déclenchent. Les sucres réducteurs les plus courants dans les aliments sont le glucose et
le fructose, et dans une moindre mesure le lactose et le galactose (MATHLOUTHI,1995)
2.3.2- Sucres non réducteurs
Ce sont des sucres qui ne perdent pas d’électrons lors d’une réaction chimique. Par exemple, le saccharose est un sucre non réducteur extrait de nombreux végétaux, tels que la canne à sucre ou la betterave sucrière.
Il n’est pas un sucre réducteur, mais si une solution de saccharose est chauffée et/ou acidifiée, le saccharose se coupe en glucose et en fructose qui sont des sucres réducteurs. L’ensemble des sucres réducteurs et non réducteurs constituent les sucres totaux (ESTORD,1992).
2.3.3- Degré brix
Selon MONROSE (2006), le degré brix représente le pourcentage de solides solubles contenu dans un mélange. Le degré Brix est une valeur qui est à peu près égale au pourcentage de sucre présent dans un produit liquide. On l’écrit communément °Bx.
Pour connaître la quantité de sucre à laquelle correspond un certain degré Brix pour un produit liquide, on peut appliquer la formule suivante :
Quantité de sucre (livre) = (Degré Brix du produit /100) x Quantité produit (livre)
Pour mesurer le degré Brix, on utilise un réfractomètre. Il existe plusieurs types de réfractomètres.
Il y a des réfractomètres qui permettent de faire des mesures de 0 à 50
°Brix pour les jus, nectars et fruits frais ; de 50 à 90°Brix pour les confitures, gelées, marmelades, sirops.
2.3.4- Acidité et pH
Selon MONROSE (2006), l’acidité d’un produit alimentaire est dûe à la présence de différentes molécules appelées acides qui ont une influence sur le développement des microbes, sur le goût et la texture du produit.
La détermination du pH est l’un des méthodes permettant d’apprécier le niveau d’acidité d’un produit liquide. Pour un pH compris entre 0 à 7, le produit est dit acide. Un pH de 7 correspond à la neutralité du produit.
Tandis que le produit est dit basique
pour un pH compris entre 7 à 14. Autrement dit, plus le pH se rapproche de Zéro, plus le produit est acide et vice versa (MONROSE,2006).
2.4- Qualités microbiologiques 2.4.1-Origine de la contamination
La contamination alimentaire peut-être provoquée par la flore libre de l’atmosphère ou par les transformateurs dans leurs activités polluantes. Les ingrédients peuvent apporter aussi des microorganismes latents qui n’attendent que les actions d’altération du produit.
Le couple humidité / chaleur sont favorables au développement des moisissures et des levures dans le produit emballé en cas où le remplissage et la fermeture font défaut (MONROSE,2006).
2.4.2-Actions des champignons microscospiques
Selon MONROSE (2006), les champignons microscopiques, comme leur nom l’indique, sont des éléments microscopiques non photosynthétiques, leur énergie provient de l’oxydation des composés chimiques organiques (fructose, mannose et le glucose) en présence d’oxygène conduisant à la formation de gaz carbonique et de l’eau suivant cette réaction :
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H20.
Le métabolisme fermentaire conduit à la formation d’éthanol (2CH3CH2OH) et du CO2. Les champignons non toxiques modifient le goût et l’aspect du produit le rendant impropre à la consommation.
Ils sont de deux types : les moisissures, qui se développent à la surface des aliments en présence de l’oxygène, comme une sorte de mousse repartie en taches veloutées ou en poches déliquescentes et les levures qui se multiplient à l’intérieur du produit et provoquent la fermentation.
Les levures sont à l’origine de la fermentation d’alcool ou d’acide dans les solutions sucrées.
Conditions nécessaires à la vie des levures et des moisissures
Selon MONROSE (2006), plus les conditions du milieu sont favorables à leur vie, plus ils sont nombreux et se reproduisent vite, plus l’aliment se dégrade rapidement.
Les caractéristiques physico-chimiques du produit et les conditions dans lesquelles il est conservé, déterminent la vitesse à la quelle ces microorganismes vont se multiplier.
Pour le pH, les milieux neutres (pH =7) sont les plus propices à la croissance de ces microorganismes. Si le nombre d’espèces qui survivent en milieu acide est réduit, les moisissures très résistantes peuvent se développer au pH compris entre 2 et 9 et les levures entre pH 2.5 et 8.5.
Les levures se développent à une activité de l’eau de 0.88 et les moisissures à une activité de l’eau de 0.80 (MONROSE, 2006).
2.4.3- Microflore aérobie mésophile totale
C’est l’ensemble des micro-organismes aptes à se multiplier dans l’air aux températures moyennes, plus précisément ceux dont la température optimale de croissance se situe entre 25 et 400C.
Cet ensemble engobe les microorganismes pathogènes d’une part et divers organismes d’altération d’autre part. La conservation à basse température réduit leur importance sur le plan d’altération au profit des bactéries mésophiles (MONROSE, 2006).
2.5-Différents types de moulins à traction animale
En Haïti, les moulins à traction animale se repartissent en deux types principaux :
Type 1
Selon SPRUMONT, le premier type provient en ligne directe des moulins de l’époque coloniale qui étaient constitués d’un bâti parallélépipédique servant de cage à 3 rouleaux en bois engrenant les uns dans les autres par des jeux de dents rapportées dans des mortaises taillées à cet effet.
Ces moulins ont tous les rôles verticaux et sont dépourvus de paliers en bronze. Les paliers dans ces moulins sont directement taillés en demi-coquille dans les traverses.
Type 2
Selon SPRUMONT, les moulins à traction animale du deuxième type sont dérivés de la grande famille des moulins « Chattanooga ». Cette famille de moulins, a pour particularité d’être construite sur base de trois rôles : deux petits et un plus gros.
Le plus gros cylindre reçoit, par l’intermédiaire de son axe, la force motrice provenant d’un ou plusieurs animaux tournant sur une piste de manège, entraînant un axe manivelle plus ou moins long en fonction du couple nécessaire.
Questions Fréquemment Posées
Quels sont les sucres réducteurs présents dans le sirop de canne?
Les sucres réducteurs les plus courants dans les aliments sont le glucose et le fructose, et dans une moindre mesure le lactose et le galactose.
Comment mesure-t-on le degré Brix du sirop de canne?
Pour mesurer le degré Brix, on utilise un réfractomètre, qui permet de connaître le pourcentage de solides solubles dans un mélange.
Quelle est l’importance du pH dans la qualité du sirop de canne?
La détermination du pH est l’une des méthodes permettant d’apprécier le niveau d’acidité d’un produit liquide, ce qui influence le goût et la texture du produit.