Les applications pratiques du kéfir révèlent des variations surprenantes dans le poids des grains au cours de la fermentation, remettant en question nos idées reçues sur ce processus. Ces découvertes pourraient transformer notre compréhension des boissons fonctionnelles à base de produits locaux, avec des implications significatives pour la santé.
L’évolution du poids des grains de Kéfir
Variation du poids des grains de Kéfir dans les huit échantillons
Nous pouvons distinguer la variation du poids des grains de kéfir entre les échantillons E1(LS-f), E3(L-f), E5(S-f), E7(Sacch-f) et E8(Eau-Kéfir) à partir de la figure 15, qui illustre la variation du poids dans ces échantillons durant les 14 jours d’expérimentation : J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14.
Sacch-f
L-f
Eau+Kéfir
S-f
Ls-f
Nombre des jours
Jour=14
Jour=11
Jour=8
Jour=6
Jour=3
Jour=0
0
1
2
3
4
5
6
Le poids en g
Figure 15 : Variation du poids des grains de Kéfir dans les échantillons,
pendant 14 jours
Au premier jour (J=0), la valeur du poids était la même pour les différents échantillons (1,5g) et il n’existait pas une différence significative (p=1).
Cependant, pendant J+3 le poids variait entre 1,5 ±0,01 g pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), à 2,72 ±0,01 g pour l’échantillon un (LS-f), avec une différence de 0,29 g entre les échantillons E1 (LS-f) / E3 (L-f), de 0,11 g entre les échantillons E5 (S-f) / E7 (Sacch-f), et de 0,29 g entre les échantillons E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir). La différence n’était pas significative entre tous les échantillons.
Au cours du 6ème jour d’expérimentation, le poids évoluait de 1,47 ±0,1g l’échantillon huit (Eau-Kéfir), à 3,1 ±0,05 g pour l’échantillon un (LS-f), avec une différence de 0,29 g entre les échantillons E1 (LS-f) / E3 (L-f), de 0,59 g entre les échantillons E5 (S-f) / E7 (Sacch-f), et de 0,61 g entre les échantillons E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir). Cette différence était significative entre E1(LS-f) / E3 (L-f), E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir) et E5 (S-f) / E7 (Sacch-f).
Quant au 8eme jour de suivi, le poids changeait de 1,39 ±0,1 g pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), à 3,51 ±0,02 g pour l’échantillon un (LS-f), avec une différence de 0,21 g entre les échantillons E1 (LS-f) / E3 (L-f), de 0,74 g entre les échantillons E5 (S-f) / E7(Sacch-f), et de 1,03 g entre les échantillons E7(Sacch-f) / E8(Eau-Kéfir). La différence était significative entre tous les échantillons.
Passons au J+11, le poids prenait un minimum de valeur dans le huitième échantillon (Eau-Kéfir), 1,59 ±0,1 g et un maximum de valeur dans le premier échantillon (LS-f), 4,03 ±0,04 g, avec une différence de 0,28 g entre les échantillons E1 (LS-f) / E3 (L-f), de 0,86 g entre les échantillons E5 (S-f) / E7(Sacch-f), et de 1,22 g entre les échantillons E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir). Par conséquent, la différence entre tous ces échantillons était significative (p<0,05).
Finalement, durant le dernier jour de suivi (J=14), le poids était de 1,63 ±0,1 g pour l’échantillon huit (Eau-Kéfir), et de 4,42 ±0,09 g pour l’échantillon un (LS-f), avec une différence de 0,26 g entre les échantillons E1 (LS-f) / E3 (L-f), de 1,05 g entre les échantillons E5 (S-f) / E7 (Sacch-f), et de 1,37 g entre les échantillons E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir), avec aussi une différence significative entre tous les échantillons.
Variation du poids dans chaque échantillon, pendant 14 jours
Aussi, à partir de la même figure (figure 15), nous pouvons suivre l’évolution du poids des grains de kéfir dans chaque échantillon E1(LS-f), E3(L-f), E5(S-f), E7 (Sacch-f) et E8 (Eau-Kéfir) pendant les jours de suivi (J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14).
En effet, pour le premier l’échantillon (LS-f), les poids des grains de kéfir étaient de 1,5 ±0,01 g pendant J=0, 2,72 ±0,01 g au J+3, 3,1 ±0,05 g au J+6, 3,51 ±0,02 g au
J+8, 4,03 ±0,04 g au J+11 et 4,42 ±0,09 g au dernier jour de suivi. La différence du poids était significative entre les jours (p=0).
Arrivons au troisième échantillon (L-f), les valeurs étaient de 1,5 ±0,01 g, 2,43 ±0,21 g, 2,81±0,09 g, 3,3 ±0,2 g, 3,75 ±0,1 g et 4,16 ±0,17 g respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence était significative entre J=0/J+3 et J+3/J+6 et J+6/J+8, J+8/J+11 et J+11/J+14, avec (p=0).
Quant au cinquième échantillon(S-f), les valeurs étaient de 1,5 ±0,01 g, 1,9 ±0,1g, 2,67 ±0,09 g, 3,16 ± 0,3 g, 3,67 ±0,19 g et 4,05 ±0,2 g respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence était significative entre tous les jours de suivi (p=0).
Concernant le septième échantillon (Sacch-f), le poids était de 1,5 ±0,01 g, 1,79 ±0,20 g 2,08 ±0,18 g, 2,42 ±0,2 g, 2,83 ±0,1 g et 3 ±0,21 g respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence était significative entre les 14 jours.
Finalement, le poids du dernier échantillon (Eau-Kéfir), le poids était d’une moyenne égale à 1,53 ±0,1 g, tout au long de la période d’expérimentation. Par conséquent, la différence n’était pas significative durant toute cette période (p=1).
Variation de la teneur en polyphénols totaux
Variation des polyphénols totaux dans les huit échantillons
Après le traçage de la courbe d’étalonnage par mesure d’absorbance de différentes concentrations de l’acide gallique, on détermine les teneurs en polyphénols des différents échantillons (Annexe 2).
La figure 16, reflète la variation des composes phénoliques en milligramme équivalent d’acide gallique par 100 g, entre les huit échantillons, pendant les 14 jours d’étude.
Figure 16 : Variation de la teneur en polyphénols totaux entre les huit échantillons, pendant 14 jours
Sacch-f
Eau+Kéfir
S
S-f
L
L-f
Ls
LS-f
Nombre des jours
Jour=14
Jour=11
Jour=8
Jour=6
Jour=3
Jour=0
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
Taux des polyphenols en mgEAG/100g
En effet, pendant J=0 la teneur en polyphénol totaux variait de 89 ± 5 mgEAG/100g pour l’échantillon quatre (L), à 572,40 ±15 mgEAG/100g pour l’échantillon cinq (S-f), avec une différence non significative entre tous les mélanges (p=1).
En outre, pendant J+3 la teneur en polyphénols changeait de 87 ±7mgEAG/100g pour l’échantillon quatre (L), à 1211,4 ±9,24 mgEAG/100g pour l’échantillon cinq (S-f), avec une différence de 229 mgEAG/100g entre E1 (LS-f) / E2(LS) et de 527 mgEAG/100g entre E5(S-f) / E6 (S). Par la suite, la différence était significative, seulement entre les échantillons E1(LS-f) / E2(LS) et E5(S-f) / E6 (S) (p=0).
Pour J+6, les valeurs s’étalaient entre 85 ±4 mgEAG/100g pour l’échantillon quatre (L), à 1428,95 ±20mgEAG/100g pour l’échantillon cinq (S-f), avec une différence de 527 mgEAG/100g entre E1 (LS-f) / E2(LS) et de 869 mgEAG/100g entre E5(S-f) / E6 (S).
Cette dernière était significative seulement entre E1(LS-f) / E2(LS) et E5 (S-f) / E6 (S), et non significative pour les échantillons E3 (L-f) / E4 (L) et E7(Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir).
Au cours du 8eme jour de suivi, la teneur en polyphénols augmentait de 87 ±5 mgEAG/100g pour l’échantillon quatre (L), à 1118,5 ±61,66 mgEAG/100g pour l’échantillon cinq (S-f), avec une différence de 404 mgEAG/100g entre E1 (LS-f) / E2(LS) et de 638,5 mgEAG/100g entre E5(S-f) / E6 (S). La différence significative seulement entre les échantillons E1(LS-f) / E2(LS) et E5(S-f) / E6 (S) (p=0).
Arrivons au 11eme jour, la teneur en polyphénols était 84 ±6 mgEAG/100g pour l’échantillon quatre (L), et 901,88 ±35 mgEAG/100g pour l’échantillon cinq (S-f), avec une différence de 217,65 mgEAG/100g entre E1 (LS-f) / E2(LS) et de 461,88 mgEAG/100g entre E5(S-f) / E6 (S). Elle était significative seulement entre les échantillons E1(LS-f) / E2(LS) et E5(S-f) / E6 (S) (p=0).
Durant le dernier jour, la teneur évoluait de 87 ±6 mgEAG/100g pour l’échantillon quatre (L), à 760 ±42 mgEAG/100g pour l’échantillon cinq (S-f), avec une différence de 194,37 mgEAG/100g entre E1 (LS-f) / E2(LS) et de 360 mgEAG/100g entre E5 (S-f) / E6 (S). La différence était significative seulement entre les échantillons E1 (LS-f) / E2(LS) et E5(S-f) / E6 (S) (p=0).
Variation des polyphénols totaux dans chaque échantillon pendant toute la période de suivi
La figure 16 reflète aussi la comparaison de la valeur de polyphénols entre les 14 jours de suivi (J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14). En effet, Au premier jour de l’expérience, la teneur en polyphénols pour le premier échantillon était de 270,15 ±12 mgEAG/100g, 498 ±35 mgEAG/100g au 3eme jour, 800,19 ±52
mgEAG/100g au 6eme jour, 650 ±37 mgEAG/100g au 8eme jour, 407,65 ±25 mgEAG/100g pendant le 11eme jour et 344,37 ±21 mgEAG/100g durant le dernier jour. La différence de la teneur en polyphénols totaux était significative entre tous les jours.
Pour le deuxième échantillon (LS), les polyphénols étaient 265,71 ±14mgEAG/100g, 269 ±10mgEAG/100g, 273 ±9mgEAG/100g, 246
±18mgEAG/100g, 190 ±9mgEAG/100g, 150±7mgEAG/100g respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14.
La différence était non significative entre tous les jours, avec respectivement (p=1), (p=1), (p=0,2), exceptées entre J+8/J+11 et J+11/J+14.
Quant au cinquième échantillon (S-f), les valeurs étaient de 572,40 ±15 mgEAG/100g, 1211,4 ±9,24 mgEAG/100g, 1428,95 ±20 mgEAG/100g, 1118,5 ±61,66
mgEAG/100g, 901,88 ±35 mgEAG/100g, 760 ±42 mgEAG/100g respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14, avec une différence significative entre tous les jours de suivi.
Quant au sixième échantillon (S), les valeurs étaient de 570,39 ±17 mgEAG/100g, 575 ±20 mgEAG/100g, 560 ±36 mgEAG/100g, 480 ±31 mgEAG/100g,
440 ±27 mgEAG/100g, 400 ±18 mgEAG/100g respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14, avec une différence non significative entre seulement J0/J+3 et J+3/J+6.
Concernant les échantillons E3 (L-f), E4 (L), E7 (Sacch-f) et E8(Eau-Kéfir), les polyphénols étaient presque constants durant toute la période de suivi. En effet, ils étaient respectivement égaux à 88,02± 2,02 mgEAG/100g, 87± 2,28 mgEAG/100g,
99 ±1,58 mgEAG/100g et 98 ±1,24 mgEAG/100g. Tous ces échantillons présentaient une différence non significative entre les jours de suivi.
Questions Fréquemment Posées
Quelle est la variation du poids des grains de Kéfir pendant la fermentation?
La variation du poids des grains de Kéfir a été observée au cours de 14 jours, avec des poids allant de 1,5 g au jour 0 à 4,42 g au jour 14 pour l’échantillon LS-f.
Quels échantillons ont montré des différences significatives dans le poids des grains de Kéfir?
Des différences significatives ont été observées entre les échantillons E1 (LS-f), E3 (L-f), E5 (S-f), E7 (Sacch-f) et E8 (Eau-Kéfir) à différents jours de suivi, notamment au jour 6, 8, 11 et 14.
Comment évolue le poids des grains de Kéfir au cours des jours d’expérimentation?
Le poids des grains de Kéfir évolue de manière significative, passant de 1,5 g au jour 0 à 4,42 g au jour 14 pour l’échantillon LS-f, avec des variations notables à chaque étape de l’expérimentation.