L’analyse comparative du kéfir révèle des résultats surprenants sur l’impact de la fermentation des grains de kéfir sur les propriétés bioactives du sirop de datte. Ces découvertes, essentielles pour le développement de boissons fonctionnelles, transforment notre compréhension des interactions entre fermentation et qualité nutritionnelle.
Evaluation des caractéristiques organoleptiques
Evaluation des connaissances de la population étudiée sur le kéfir du lait
Les informations tirées sur l’évaluation des connaissances des 33 individus sur le Kéfir de lait, étaient illustrées dans le tableau I.
Tableau I : Evaluation des connaissances de la population étudiée sur le kéfir du lait
Les résultats | ||
Oui | Non | |
Evaluation des connaissances de l’échantillon étudié
| 67% | 33% |
Le niveau d’appréciation de l’échantillon étudié | 81% | 19% |
Les causes d’appréciation de l’échantillon étudié | ||
Pour ses nombreuses vertus thérapeutiques bénéfiques pour la santé | 68% | |
Pour sa tolérance pour les personnes ayant une allergie contre le Lactose | 14% | |
Parce qu’il est une boisson préparée d’une manière traditionnelle sans additifs alimentaires | 18% | |
Le tableau I, permet d’évaluer le niveau des connaissances de l’échantillon étudié sur le Kéfir du lait. En effet parmi les 33 personnes, 23 seulement connaissaient ce produit, ce qui représente (67%), et 10 n’ont aucune idée sur ce produit soit (33%).
Parmi ces 23 personnes, 19 appréciaient la consommation de cette boisson (81%), dont :
- Treize personnes désirent la consommer pour ses nombreuses vertus thérapeutiques, bénéfiques pour la santé (68%).
- Quatre personnes, parce qu’elle est une boisson préparée d’une manière traditionnelle sans additifs alimentaires (18%).
- Et seulement deux personnes pour sa tolérance pour les personnes ayant une allergie contre le Lactose (14%).
Evaluation des connaissances de la population étudiée sur le kéfir de fruit
Les informations tirées sur l’évaluation des connaissances des 33 individus sur le Kéfir de fuit, étaient illustrées dans le tableau II.
Tableau II : Evaluation des connaissances de l’échantillon étudié sur le kéfir de fruit
Les résultats | ||
Oui | Non | |
Evaluation des connaissances de l’échantillon étudié | 55% | 45% |
Le niveau d’appréciation de l’échantillon étudié | 78% | 22% |
Les causes d’appréciation de l’échantillon étudié | ||
Pour ses nombreuses vertus thérapeutiques bénéfiques pour la santé | 72% | |
Parce qu’elle est une boisson préparée d’une manière traditionnelle sans additifs alimentaires | 28% | |
Le tableau II, permet d’évaluer le niveau des connaissances de l’échantillon étudié sur le Kéfir de fruit. En effet parmi les 33 personnes, 18 seulement connaissaient le Kéfir de fruit soit (55%), 15 ont affirmé qu’ils n’ont aucune idée sur ce produit ce qui représente (45%).
Parmi ces 18 personnes, 14 appréciaient la consommation de cette boisson (78%), dont :
- Dix personnes désirent la consommer pour ses nombreuses vertus thérapeutiques bénéfiques pour la santé (72%).
- Quatre personnes, parce qu’elle est une boisson préparée d’une manière traditionnelle sans additifs alimentaires (28%).
Evaluation des connaissances de la population étudiée sur le sirop de datte
Les informations tirées sur l’évaluation des connaissances des 33 individus sur le sirop de datte, étaient illustrées dans le tableau III.
Tableau III : Evaluation des connaissances de l’échantillon étudié sur le sirop de datte
Les résultats | ||
Oui | Non | |
Evaluation des connaissances de l’échantillon étudié | 85% | 15% |
Le niveau d’appréciation de l’échantillon étudié | 97% | 3% |
Les motifs d’appréciation de l’échantillon étudié | ||
Pour ses nombreuses vertus thérapeutiques bénéfiques pour la santé | 83% | |
Parce qu’il est un produit naturel | 11% | |
Parce qu’il peut être utilisé comme un édulcorant, en remplacement du sucre blanc. | 3% | |
Pour son gout sucré qui le rend un aliment très énergétique, et par la suite il peut être consommé sous forme d’une collation. | 3% | |
Le tableau III, permet d’évaluer le niveau des connaissances de l’échantillon étudié sur le sirop de datte communément connu sous le nom de » Robb » ou « Robb El Tamr ». En effet parmi les 33 personnes, nous avons trouvé 28 individus, qui connaissaient ce sirop soit (85%), contre 5 seulement qui l’ignorait, ce qui représente environ (15%).
Parmi ces 28 personnes, il y a 27 qui appréciaient la consommation de cette boisson soit (97%) dont :
- Vingt-deux personnes désirent le consommer pour ses bienfaits thérapeutiques bénéfiques pour la santé (82%).
- Trois personnes, parce qu’elle est une boisson naturelle (11%).
- Une seule personne, car elle peut être utilisée comme édulcorant en remplacement du sucre blanc (3%).
- Une seule personne, pour son goût sucré, ce qu’il le rend un aliment très énergétique, et par la suite il peut être consommé sous forme d’une collation (3%).
Evaluation de la qualité sensorielle
L’évaluation sensorielle a été pratiquée sur ces deux échantillons, avec leurs contrôles :
- E1 (LS-f) : 50 mL de lait écrémé stérilisé + 5mL sirop de datte stérilisé
+ 1,5g grains de kéfir.
- E2 (LS) : 50 mL de lait écrémé stérilisé + 5mL sirop de datte stérilisé
+ 1mL eau distillée.
- E5 (S-f) : 5mL sirop de datte +1,5 g grains de kéfir + 50 mL d’eau distillée.
- E6 (S) : 5mL sirop de datte + 51 mL d’eau distillée.
Les informations tirées sur l’évaluation de la qualité organoleptique des 33 individus sur ces deux échantillons, étaient illustrées dans le tableau IV.
Tableau IV : Evaluation de la qualité sensorielle des quatre échantillons
Les critères sensoriels | Les produits | ||||
E1 (LS-f) | E2 (LS) | E5(S-f) | E6(S) | ||
Un gout fruité de datte | 4% | 5% | 30% | 88% | |
Le gout | Un gout lacté | 60% | 85% | – | – |
Un gout acide | 11% | 7% | 35% | 10% | |
Un gout fermenté | 20% | 3% | 17% | 1% | |
Un gout alcoolisé | 5% | 1% | 15% | 1% | |
Un gout amer | 0% | 0% | 3% | 0% | |
L’odeur | Une odeur lactée | 52% | 81% | – | – |
Une odeur acide | 24% | 2% | 27% | 5% | |
Une odeur d’alcool | 9% | 2% | 58% | 5% | |
Une odeur normale | 12%, | 15% | 3% | 90% | |
Une odeur désagréable | 3% | 0% | 12% | 0% | |
La texture | Une texture consistante | 91% | 92% | 21% | 0% |
Une texture fluide | 6% | 3% | 49% | 80% | |
Une texture sirupeuse | 3% | 5% | 30% | 20% | |
La couleur | Une couleur blanchâtre | 97% | 100% | – | – |
Une couleur brunâtre | 3% | 0% | 100% | 100% | |
Le tableau IV, permet d’évaluer la qualité organoleptique des deux échantillons (E1(LS-f), E2 (LS), E5 (S-f) et E6 (S).
L’échantillon E1(LS-f) a révélé majoritairement la présence d’arôme lacté (60%) suivie d’un arôme fermenté (20%). Son odeur était classifiée de 52% lactée et 24% acide. Sa texture était, en majorité, consistante (91%), et sa couleur prenait 97% la couleur blanchâtre.
Tandis que, l’échantillon E2 (LS) a révélé majoritairement la présence d’arôme lactée (85%), suivie d’un arôme acide (7%). Son odeur était classée de 81% lactée et 15% normale. Sa texture était, en majorité consistante (92%) et sa couleur prenait 100% une couleur blanchâtre.
Pour, l’échantillon E5 (S-f) a révélé majoritairement la présence d’arôme acide (45%), suivie d’un arôme alcoolisé (35%). Son odeur était classée de 58% alcoolisée et 27% acide. Sa texture était, en majorité fluide (49%), sirupeuse (30%) et sa couleur prenait 100% une couleur brunâtre.
Finalement l’échantillon E6 (S) a révélé majoritairement la présence d’arôme fruité rappelant le gout des dattes (88%). Son odeur était classée comme normale (90%). Sa texture était, en majorité fluide (80%) et sirupeuse (20%) et sa couleur prenait 100% une couleur brunâtre.
Le taux d’acceptabilité de ces boissons selon les dégustateurs
Le taux d’acceptation de ces produits, a été évalué selon une échelle de 10.
Le taux d’acceptabilité de l’échantillon E1 (LS-f)
La moyenne de la valeur donnée par chaque dégustateur, pour l’échantillon E1, contenant le sirop de datte fermenté par le Kéfir du lait, a été rapporté dans le tableau V.
Tableau V : Le degré d’acceptation de l’échantillon E1(LS-f)
[6_analyse-comparative-du-kefir-et-ses-effets-bioactifs_13]
Source: URL
Ce produit a été accepté d’une moyenne environ 7,12/10 ±1,45, avec un maximum de note égale à 9 et un minimum égal à 5.
Le taux d’acceptabilité de l’échantillon E2 (LS)
La moyenne de la valeur donnée par chaque dégustateur, pour l’échantillon E2, contenant le sirop de datte additionné au lait écrémé, a été rapporté dans le tableau VI.
Tableau VI : Le degré d’acceptation de l’échantillon E2 (LS)
[6_analyse-comparative-du-kefir-et-ses-effets-bioactifs_14]
Source: URL
Ce produit a été accepté d’une moyenne environ 6,24/10 ±1, avec un maximum de note égale à 9 et un minimum égal à 5. Ces résultats différaient significativement de ceux trouvés dans la boisson fermentée (E1 : LS-f) (p=0,001).
Le taux d’acceptabilité de l’échantillon E5 (S-f)
La moyenne de la valeur donnée par chaque dégustateur, pour l’échantillon E5, contenant le sirop de datte fermenté, a été rapporté dans le tableau VII.
Tableau VII : Le degré d’acceptation de l’échantillon E5 (S-f)
[6_analyse-comparative-du-kefir-et-ses-effets-bioactifs_15]
Source: URL
E5
Ce produit a été accepté d’une moyenne environ 5,25/10 ±0,63, avec un maximum de note égale à 6 et un minimum égal à 3,75.
Le taux d’acceptabilité de l’échantillon E6 (S)
La moyenne de la valeur donnée par chaque dégustateur, pour l’échantillon E6, contenant le sirop de datte dilué, a été rapporté dans le tableau VIII.
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Tableau VIII : Le degré d’acceptation de l’échantillon E6 (S)
[6_analyse-comparative-du-kefir-et-ses-effets-bioactifs_16]
Source: URL
Ce produit a été accepté d’une moyenne environ 3,89/10 ±0,26, avec un maximum de note égale à 4,40 et un minimum égal à 3,25. Ces résultats différaient significativement à ceux trouvés dans la boisson fermentée (E4 : S-f) (p=0).
Estimation du niveau de commercialisation de ces produits alimentaires dans le marché Tunisien
Les informations tirées sur l’estimation du niveau de commercialisation de ces produits alimentaires dans le marché Tunisien, des 33 individus sur ces quatre échantillons, étaient illustrées dans le tableau IX.
Tableau IX : Estimation du niveau de commercialisation de ces produits alimentaires dans le marché Tunisien
Les résultats | ||
Oui | Non | |
La consommation de ces produits après les avoir goutés. | 97% | 3% |
La commercialisation de ces produits dans le marché Tunisien | 97% | 3% |
La contribution de ces produits à l’enrichissement du patrimoine culturel et culinaire de la Tunisie | 97% | 3% |
La contribution de ces produits au développement du tourisme médical | 97% | 3% |
Le tableau IX, permet l’estimation du niveau de commercialisation de ces produits alimentaires dans le marché Tunisien. En effet, parmi les 33 personnes qui ont gouté ces produits, 32 pensaient à les consommer dorénavant. De plus, ils pensaient que ces produits alimentaires pouvaient être commercialisés dans le marché Tunisien, et même pouvaient influencer le patrimoine culturel et culinaire de notre pays, et aussi impacter le développement du tourisme médical.
Questions Fréquemment Posées
Quel est le niveau de connaissance de la population sur le kéfir de lait?
Parmi les 33 personnes, 23 seulement connaissaient le Kéfir de lait, ce qui représente 67%.
Pourquoi les gens apprécient-ils le sirop de datte?
Les motifs d’appréciation incluent ses nombreuses vertus thérapeutiques bénéfiques pour la santé (83%) et le fait qu’il est un produit naturel (11%).
Quelle est l’évaluation des connaissances sur le kéfir de fruit?
Sur les 33 personnes, 18 connaissaient le Kéfir de fruit, soit 55%, et parmi celles-ci, 14 appréciaient sa consommation, représentant 78%.